כמו במסעדה: הטריק שישנה את הדרך בה טיגנתם שניצלים עד היום

שניצל ענקיסטי של מסעדות דוגמת קפה נואר, סוהו וכל מקום אחר שמספק את הקרייבינג, תמיד מצליח אכשהו להיות אקסטרה קריספי, שזוף כמו דוגמן בגדי ים ועסיסי בטירוף. אנחנו לא טוענים חלילה שהוא טעים יותר מהשניצל של אמא, אבל יש בו משהו מדויק ופריך יותר משניצל ביתי. הסוד הוא לא בחומרי גלם מסתוריים שמוסיפים לו או במגע השף. את הפריכות, הצבע והמרקם שנותר עסיסי לאורך כל הביסים משיגים באמצעות דבר אחד: טיגון מדויק. אז מה זה בעצם טיגון מדויק ולמה לא מספיק לזרוק את השניצל לשמן חם? הו, בשביל זה אנחנו כאן. קבלו את כללי הזהב לטיגון מושלם שיוסיפו 50 גוונים של פריכות לשניצל הבא שתטגנו.

כתבות נוספות ביאמיז:

• קצת נחמה: 3 מנות שעושות נעים בגוף ובנפש
• הבחושה העסיסית: עוגת מנגו של שיא העונה
• מעושנים ושאר עניינים: מעדניה חדשה ברמל החייל

אל תבחרו בזה שבריא לכאורה: השמן הכי נכון לביס פריך

תמיד חשוב לבחור בשמנים איכותיים, אבל כשמדובר בטיגון עמוק או חצי עמוק, הדבר חשוב במיוחד. במהלך חימומו נוטה השמן להתחמצן ולהתקלקל, ובמהלך החימצון נוצרים בו חומרים שאינם בריאים לגוף. למרות סגולותיו הבריאותיות של שמן זית, הוא אינו מתאים לטיגון, מתחמצן מהר ומותיר טעם מר במזון המיטגן בו. לכן ביחרו בשמן צמחי שאינו נשרף או מתחמצן במהירות דוגמת קנולה, תירס, שמן סויה או חמניות.

אל תוותרו על הקמח: סדר הפעולות הנכון לקריספיות מושלמת

לא סתם הפך הציפוי הקלאסי שמורכב מקמח, ביצה ופירורי לחם לנוסחא מנצחת עבור שניצלים. הקמח מייבש את שאריות הנוזלים מהנתח המיטגן ועוזר לביצה לעטוף אותו באופן אחיד לכל אורכו. הביצה, בתורה, מדביקה את פירורי הלחם לנתח, והם אלו שתורמים פריכות לביס. אם בא לכם לשחק עם היחסים, לכו על אפקט הציפוי הכפול: התחילו בקמח ומשם עברו לביצה ולפירורי הלחם, ולאחר מכן טבלו את הנתח המצופה פעם נוספת בביצה ומשם פעם נוספת לפירורי הלחם. התוצאה היא ציפוי עבה עם קריספיות כפולה.

אל תמעיטו בחשיבותה: טמפרטורת השמן

חשוב מאוד להקפיד על טיגון בטמפרטורה נכונה, כיוון שכאשר השמן חם מדי המזון ייחרך מבחוץ ולא יתבשל מבפנים, וכשהשמן לא מספיק חם, זמן הטיגון יתארך והמזון גם יספג בשמן וגם עלול להתייבש. טמפרטורת טיגון נכונה היא 180-190 מעלות, והדבר תקף לכל מזון מטוגן שזקוק למעטפת קריספית - החל מסופגניה, דרך לביבה ועד שניצל ופיש אנד צ'יפס. לכן שווה להשקיע ולרכוש מד טמפרטורה שאותו אפשר להכניס לשמן שמתחמם במחבת כדי לבדוק מתי הוא מגיע ל-180-190 מעלות. אם אין לכם אחד כזה, אפשר להכניס לשמן כף עץ ואם השמן יבעבע סביבה, סימן שהוא חם דיו. כמו כן, הקפידו שהמזון המיועד לטיגון יהיה בטמפרטורת החדר כדי שלא יוריד את טמפרטורת השמן.

והכי חשוב: השדרוגים הקטנים שעושים את ההבדל

יש הממליצים להכניס לשמן החם חתיכת גזר טרי בתחילת הטיגון ולהחליפה מדי פעם במהלך הטיגון. הגזר עשיר בבטא-קרוטן ובקרוטנואידים נוספים שעוזרים להאט את קצב התחמצנות השמן ושומרים עליו בטמפרטורה נכונה ואידיאלית לטיגון. והנה טריק משנה חיים בחסות כתבתנו מרב וסרמן, שיחסוך לכם דקות ארוכות בקרצוף מחבת עם שכבות שמן שרוף: לפני ששופכים את השמן למחבת מניחים על קוטר כל המחבת נייר אפייה (בדיוק כמו בתמונה כאן למטה), ועליו מוזגים את השמן ומחממים כרגיל. נייר האפייה חוצץ בין השמן למחבת, ובסוף תהליך הטיגון תקבלו מחבת כמעט נקייה וקלה לשטיפה.