קובלה בורגר וסלופי ג'ו עם תפוצ'יפס ביתי של השף אסף גרניט והנבחרת האדומה
המתכון של השף אסף גרניט והנבחרת האדומה לקובלה, בוגר, סלופי גו, תפוציפס ביתי, איולי לימונים, פאדג שוקולד, מוס שוקולד ושמנת חמוצה שמתאים ל-4 סועדים
רשת 13 | 12.07.2021
מצרכים
חמוצים
- 10, מלפפונים
- 3, בצלים אדומים
- 1 ליטר , חומץ אורז
- 200 גרם, סוכר
- 100 גרם, מלח
איולי
- 5 יחי, חלמונים
- 5 יחידות, חלמונים
- 2 שיניים , שום
- 30 מל, חומץ בן יין לבן
- 200 מל, שמן זרעי ענבים
- 200 מל, שמן זית
גרטן
- 6 יחי, תפוח אדמה
- 200 גרם, חמאה
- ציר עוף
- פרמזן
- 120 גרם, קמח
- 4 יחי, קובלה
- 60 מל, חומץ בין יין לבן
- 4 יחי, לימונים
- 3 יחי, ביצים
- 500 מל, שמן
- 1 צרור, עירית
- 1 כף, חרדל
- 3 שיניים, שום
- 1 צרור, חסה
- 2 צרור, בקצוי
- צרור, עירית
- צ'יפס תפוח אדמה- ,
- 10 , תפו"א קלופים
- 5, ליטר שמן
- 20 גרם, מלח
- 4 ליטר, מים רותחים
- 3, זסט של 3 לימונים
מוס שוקולד
- 125 מ"ל, חלב
- 1 דף, ג'לטין
- 155 גרם, שוקולד 66%
- 250 גרם, שמנת מוקצפת
קראמבל פיסטוק
- 150 גרם, חמאה רכה
- 150 גרם, סוכר חום
- 150 גרם, פיסטוק טחון
- 150 גרם, קמח
- מלח
עוגת שוקולד דחוסה
- 250 גרם, שוקולד מריר
- 250 גרם, חמאה
- 4, ביצים
- 150 גרם, סוכר לבן
- 60 גרם, אבקת קקאו
- 150 גרם, קמח לבן
- חצי כפית, שאטה
- מלח
גאנש שוקולד
- 200 גרם, שוקולד מריר
- 200 גרם, שמנת מתוקה
- מלח
אופן ההכנה
תפוצ'יפס
- מחממים סיר שמן עמוק לטיגון וסיר נוסף עם מים רותחים.
- מקלפים את תפוחי האדמה ופורסים דק.
- את הפרוסות של תפוח האדמה מבשלים כדקה וחצי במים החמים ומסננים היטב.
- את תפוחי האדמה מטגנים בשמן החם עד לקבלת צבע זהוב וקריספיות, מסננים ומעבירים לנייר סופג. ממליחים עם יציאתם מהשמן.
- פורסים את המלפפונים והבצל דק לתוך קערה, בסיר קטן מביאים לרתיחה חומץ, סוכר ומלח. ברגע הרתיחה מורידים מהאש, שופכים על הירקות, מכסים היטב ומקררים.
איולי
- במעבד מזון מעבדים יחד חלמונים, חומץ בן יין לבן וחרדל, תוך כדי פעולה מזלפים בזרם דק את שמן הזית והענבים עד לקבלת איולי חלק.
- מחממים תנור ל200 מעלות
- סוגרים את הטלה בתנור יחד עם ירקות שורש בתוליים עד השחמה ומעבירים לסיר לחץ – מבשלים הכל כ50 דקות עד שרך כמו חמאה.
- לערבב חצי מהאיולי עם חלפיניו מוחמץ – לטחון עד לקבלת מרקם קרמי
גרטן
- מחממים תנור ל245 מעלות
- את תפוחי האדמה פורסים דק לגרטן ופורסים דק במנדולינה
- מזקקים חמאה ושופכים בתבנית מרובעת.
- מסדרים שכבות של תפוחי האדמה, שופכים מעל ציר עוף ואופים עד להשחמה מלאה. כשזה מוכן, מוציאים מהתנור ומגרדים מעל פרמזן.
מוס שוקולד
- משרים את הדף ג'לטין במים קרים וממיסים על בן מרי את השוקולד
- מחממים את החלב וממיסים בו את הגלטין
- שופכים ב3 פעמים את החל ב הרותח על השוקולד המומס עד לקבלת מסה הומוגנית
- כאשר השוקולד בערך בטמפ' של 40-50 מעלות מוסיפים את הקצפת
- ממלאים בכלים אישיים ומקררים.
קרמבל פיסטוק
- מדליקים תנור ל170 מעלות
- מערבבים את החמאה עם הסוכר והפיסטוקים הטחונים עד לקבלת תערובת הומוגנית.
- מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שנטמע בתערובת.
- אופים כ15 דק' עד להזהבה קלה.
- מפזרים מעט קרמבל על המוס הקר.
עוגת שוקולד דחוסה
- מדליקים תנור ל180 מעלות
- ממיסים יחד שוקולד וחמאה
- מקציפים קלות את הביצים עם הסוכר ומוסיפים לתערובת השוקולד
- מנפים מעל את הקקאו, קמח ומלח וטורפים לתערובת הומוגנית.
- מעבירים לכלים אישיים
- אופים עד שהשוליים יציבים והמרכז עדיין רך.
גאנש שוקולד
- מחממים בקסרול שמנת ושוקולד תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים את המלח ושופכים על עוגת השוקולד.
אופן ההגשה (צלחות)
- מניחים את האוכל בקופסאות ומגישים