יא-פן, האם הקסם של טאיזו מתממש?

לפני שאנחנו מתחילים, הרשו לי לשתף אתכם ב-"שיטת יאיר למציאת מקום פנוי במסעדות שלא מקבלות הזמנות בטלפון" השם ארוך ולא קליט, אבל הטכניקה פשוטה: תבואו מוקדם.
קצת אחרי השעה שבע, כחצי שעה לאחר מועד הפתיחה הרשמי של יא-פן, הביסטרו היפני של השף יובל בן נריה, לתור המדובר, לא היה זכר במציאות. המארחת החייכנית הובילה אותי למקום פנוי על הבר, וסיננה: "המקום שלך מוגבל לשעה וחצי" בטון קצת פחות חייכני. אור שקיעה מאוחרת שטף את קירות הבטון ואת המסכים הצבעוניים שתלויים מהתקרה וגרם לעיצוב המושקע ולתאורה המושקעת להיראות קצת מגוחכים. הזמנתי כוס של "יא פאן לבן", בלנד חביב של סוביניון בלאן ושרדונה שנוצר עבור המקום וניגשתי לתפריט, בתקווה שאוכל לעמוד בלוחות הזמנים.

טל, הברמן הכול יודע, עטף את התיאורים החסכניים שבתפריט בהמון צבע ועזר לי להרכיב הזמנה: טמפורה מוח, שיפוד אשכי עגל ושיפוד לב שור, חומרי גלם שאפשר היה למצוא עד לא מזמן בעיקר בשיפודיות עתיקות בשוק התקווה או בכרם, וכחובב חלקי פנים, אני מוצא את הזליגה שלהן למסעדות לגיטימיות משמחת במיוחד.

אינטרפטציות מענגות לאברי פנים

לפני הכל הזמנתי טרטר דג ים, מנה שעוצבה על פי כללי הלוגיקה והאסתטיקה הבן-נריים, שנוסחו במסעדת האם טאיזו. הטרטר, שילוב של טונה אינטיאס וסלמון, הוגש בחצי כדור כתום ופריך מקמח סולת, ועליו חלמון של ביצת שליו. הברמן יצק רוטב פונזו לכדור, וכל מה שנשאר לי זה לקחת ביס וליהנות מהדרך האינטליגנטית שבה החלמון הדומיננטי מספח את הטעמים החמצמצים מתוקים לסיומת שלא נגמרת.

את ה-'סושי טמארי', קולקציית כדורי אורז עטופים דג נא, לא הייתי מזמין בעצמי. אני לא משתגע על אורז עם הדגים הנאים שלי. מצד שני, לסושי שמקבלים במתנה לא בודקים את האורז. הקולקציה כללה ארבעה כדורי אורז שעל כל אחד מהן פרוסת דג: טונה צרובה, טונה לא צרובה, סלמון ואינטיאס. "תהפוך את הכדור ואז תאכל" הדריך אותי הברמן, "כדי שהדג ייגע קודם בלשון". מילאתי בקפדנות אחר ההוראות, והדגים, שכל אחד מהם זכה לתוספת מעודנת וקישוט צנוע משלו, נגעו קודם בלשון, ומילאו את הפה בארבעים גוונים של חריף, חמצמץ ומתוק.

על מוח העגל בטמפורה נכתבו יותר מילים מאשר על התור בכניסה ובצדק, זו מנה נהדרת. הציפוי המטוגן היה שמנוני במידה, עם נגיעות מלוחות והמוח רך ועסיסי במידה שעשתה לי חשק לשים עליו את הראש ולנמנם קצת. הזמנתי כוס יין נוספת, ועברתי לשיפודים הדקיקים, שהזדקרו בזווית של 45 מעלות, מתוך מה שנראה כמו מסלול המראה שחור. המרקמים של האשכים והלב, שנחתכו לנתחים זעירים, בזיגוג של רוטב חריף מתוק, היו נהדרים והטעמים חייתיים. השפעות הרוטב ושל הצלייה ללא רשת, היו מינוריות ולא ניסו להציג פרשנות חדשנית או מעניינת במיוחד. מי צריך פרשנות כשיש כאלה חלקי פנים?

ביצועים מושלמים למנות

מהמנה העיקרית: תמנון על הגריל עם קארי יפני בבישול ארוך ואורז עגול מאודה, יצאתי בתחושה דומה, לפחות בכל מה שנוגע לעניין. זרוע התמנון שנפרסה לטבעות נצלתה באופן מושלם, וגם האורז והקארי היפני המעודן שהתבשל 72 שעות, הפגינו רמה גבוהה, אולם השילוב בין שלושת המרכיבים, לא יצר את הקסם המצופה, ואפילו כוס יין נוספת לא הצליחה לעזור. יכול להיות שהייתי צריך לבחור בסלמון הצלוי, שהנשים מימיני אמרו שהוא נהדר ואפילו הציעו לי לטעום – דבר שיכול לקרות רק במקומות חדשים, בהם הלקוחות מרגישים שהם שותפים לחוויה ראשונית והצוות מתלהב. קינחתי בעוגת גבינה עם דובדבנים חמוצים ויוזו, שהייתה אוורירית ולא מאוד מתוקה ופיניתי את מקומי לבאים בתור.

קצת יותר משעה וחצי אחרי שנכנסתי (הפתעה! אף אחד לא דחק בי לצאת לאחר שתם זמני) המקום היה כבר מלא, הווליום גבוה, התאורה נראתה במקומה, והתור השתרע לאורך הבלוק. אם אתם מתכוונים להצטרף אליו בקרוב אני מציע שאת הציפיות מהמורכבות הצבעונית של טאיזו תשאירו בבית. תבואו לבלות, ותסמכו על השף והצוות שלו -זה הולך להיות הבילוי הכי טוב שלכם השבוע.