מסעדת שילה - האם היא ממשיכה לתת עבודה?

המסעדה של השף שרון כהן, שנמצאת באותו מקום משנת 2005 לא מרגישה צורך לשים שלט קטן: 'שילה'. מי שמכיר אותה לא צריך שלטים, ומי שלא מכיר, יזהה אותה בקלות על פי הקיר השחור ועמדת האירוח שפונים לצד המערבי של רחוב בן יהודה. 'שולחן או בר?', שאלה אחת המארחת ואחרי שעניתי, הובילה אותי אל הבר. היא הניחה שלושה תפריטים:  תפריט צהריים, תפריט ערב ותפריט יין, ופינתה את מקומה לברמנית, שערכה את הסכו"ם וחזרה לשיחה עם לקוחה שסיימה את הקינוח, על יתרונותיו של בלאדי מרי בצהריים. הייתי שמח להצטרף לשיחת הברים הזו אלמלא היה עלי לקבל החלטות ותפריט הצהריים של שילה למרות צניעותו היחסית, לא עושה חיים קלים בתחום הזה.

יש עסקית, אבל עם המון תוספות בתשלום

את המתווה העקרוני אתם מכירים: משלמים על מנה עיקרית ומקבלים מנה ראשונה ללא תוספת תשלום. מתי זה מתחיל להסתבך? כשמתברר שעבור שש מתוך 13 המנות ראשונות נדרשת תוספת של 12 שקלים, ושכל אחת משתי המנות היוקרתיות יותר - אויסטרים או בליני עם ביצי סלמון, תעמיס על החשבון 18 שקלים נוספים.

למרבה ההפתעה רק חמש מנות ראשונות נכללות במלואן במחיר העיקרית, וזה קצת מבלבל. הזמנתי 'מעורב דגים תל אביבי' שכלול בעסקה הבסיסית, במחירה של מנת סקלופיני, בקר בחמאת לימון, ששייכת לצד היבשתי של שילה. היות והישיבה על בר אלגנטי בצהרי היום כשלימיני מתנהלת שיחה על בלאדי מרי עשתה לי חשק לאויסטרים, הזמנתי שניים. לא משנה מאיזה תפריט ושיעלו כמה שיעלו ומרשימת היין האינטליגנטית בחרתי בלי יותר מדי התלבטויות, כוס של "פורנייר, פואי פומה 2015". יין עם ריחות של פירות טרופיים, חמצמצות של הדרים ומליחות קלה, שמחברת אותו יפה כל כך לכל מה שיוצא מהים.

האויסטרים הונחו בצדפות על הקרח, והוגשו עם לימונים וטבסקו כמו שאפשר לצפות. לצערי, לא הצלחתי לגלות בזמן את זה שבשר האויסטר לא נותק מהצדפה, כך שהניסיון הראשון שלי לקחת אותו בלגימה אחת, הסתיים במפח נפש על מצע של מי מלח, מיץ לימון וטבסקו. בפעמים הבאות הייתי קצת יותר חכם, ניתקתי את הבשר בעצמי, וכשהרגשתי את המרקם החלקלק והבשרני, ואת השילוב בין המליחות המיוזעת של הצדפות לטעמו של היין, התחלתי להרגיש  גם הרבה יותר שמח.

מה חשב יאיר גת על יא-פאן של יובל בן נריה?

מנה שחייבת להיות כלולה ברשימת המנות המקוריות הטובות בישראל

ל- '100 גרם מעורב דגים תל אביבי', מגיע לטעמי מקום של כבוד ברשימת המנות המקוריות הטובות בישראל. את השם שלה, שמשלב בין הקטנוניות התל אביבית של המספרים העגולים לבין אוכל הרחוב של ירושלים, אפשר לפרש כמבט המשועשע של כהן, ירושלמי במקור שהגיע לעיר הגדולה, על הקהל שלו - אנשים שמצד אחד מתים לתקוע מעורב ומצד שני חייבים  לדעת בדיוק כמה הוא שוקל, ואם אפשר, שים לי ערכים תזונתיים בצד. כל זה לא היה שווה אם היא לא הייתה כל כך מהנה. נתחי הדגים - לוקוס, אינטיאס, פלמידה ו-'כל מה שנשאר מהפילוטים של הבוקר', שתובלו בכמון ופפריקה וירדו מהפלצ'ה בדיוק הזמן, נותרו רכים ועסיסיים, והטעמים העזים שלהם בלטו על רקע התיבול הלא מתחכם, הרעננות של הצזיקי והחריפות הקלה של מה שנראה כמו סחוג ירוק. הבעיה היחידה של המנה הזו היא שמאה גרם זה לא מספיק.

ממשיכה לתת עבודה

את מה שנותר בצלחת ניגבתי עם הפוקצ'ה האוורירית והרכה, את מה שנשאר מהפוקצ'ה, עם מטבל הפלפלים הקליל והתקדמתי למנה העיקרית. באותה הזדמנות עברתי גם ליין אדום: פינו נואר 2015 של "דומיין בורגו" מבורגון. נתחי הבקר היו מרוככים קצת יותר מדי, בעיקר בהשוואה לקשיחות שהפגינו השעועית הירוקה, גרגרי האפונה ופרחי הברוקלי ולסטנדרטיות של הפירה. המרכיב שעשה את המנה היה הקצף הלימוני בתחתית הצלחת, שאיחד בין  המרכיבים בחמצמצות מרעננת והשתלב נהדר עם היין הצעיר. הקינוח, מלבי עם גרניטה קפואה של פטל, פניני פטל וקוקוס שמוגש עם שלוש עוגיות פיננסייר, הפגין תחכום יתר וניתוק מהמנות הקודמות, עליהם התגברתי בקלות בעזרת כוסית גראפה מיושנת על חשבון הבית. ואם כבר מדברים על חשבון, ייתכן שמדובר בטעות אבל בשורה התחתונה, יצא ששילמתי 18 שקלים על שני אויסטרים. רק בשביל זה שווה לבוא כל יום.

למרות שהשף שרון כהן עסוק בלא מעט מיזמים נוספים, שילה, שהחלה את דרכה כבר עם אוכל והפכה עם השנים לאחת המסעדות המוערכות בעיר, ממשיכה לתת עבודה ולשמור על רמה גבוהה, שירות מקצועי ונעים ומחירים לא עממיים בכלל. מי שמכיר אותה לא צריך אותי, מי שלא מכיר, שיזמין מקום.