לתלות על המקרר: מדריך המרינדות הגדול לכל נתח וחלבון

סטיקים עסיסיים, עוף עשיר בטעם, טופו וירקות עם טוויסט - כולם ירוויחו ממרינדה טובה שתוסיף טעם ורכות לכל חומר גלם שאליו תשודך, ותהפוך אותו לארוחה משגעת. מרינדה היא למעשה פתרון שמשדרג כל חומר גלם, והשמיים הם הגבול. "מרינדה היא קצת מתמטיקה וקצת נשמה", מסבירים מומחי הבשר של מרינדו, "ותמיד תמיד נוסחת הבסיס למרינדה המושלמת היא מנת בסיס חומצי על שלוש מנות בסיס שומני ותיבול לפי הטעם. מפה אפשר להתפרע כיד הדמיון".

עוד ביאמיז:

• המחווה של רן שמואלי ליצרנים קטנים מהצפון
• הפרעצל הכי טעים שתכינו בחיים
• עוגת יום הולדת בריאה וטעימה

המפגש בין הבסיס החומצי מחליש את סיבי הפרוטאין, וכך נוצר נתח מרוכך למראית עין. אבל, וזה אבל גדול, הפרוטאין נוטה להתכווץ מחדש כך שלמעשה השרייה ארוכה מדי בחומץ עלולה להקשות בשר ובעיקר עוף. לכן מומלץ לדלל עם שמן ולקצר זמני השהייה ארוכים. לדוגמה: כשמדובר על עוף - לרוב שעתיים יספיקו לגמרי. לריכוך והעמקת טעמים.

מרינדות על בסיס חלב או יוגורט לעומת זאת, כן יכולות לרכך בשר. הקלציום שבמוצרי החלב מייצר אנזימים שמפרקים את הפרוטאין ויוצרים אפקט דומה לזה שמתקבל כשמיישנים בשר. אז כמה להשרות? פשוט מאוד - ככל שחומר הגלם דק יותר ודחוס פחות, הוא צריך פחות זמן השריה. לפירות ים יספיקו 10 דקות לספוג טעמים, לדגים – ככל שהנתח דק יותר הוא זקוק לפחות זמן, כך ש-20-30 דקות יספיקו לרב הדגים. ירקות וטופו יצטרכו 30-60 דקות כדי לספוג טעמים. עוף ירוויח בהתאם לגודלו: נתח קטן ללא עצמות זקוק לשעתיים, בעוד שעוף שלם יצטרך בין 3-12 שעות השרייה. סוגיית הבקר רחבה יותר ותלויה במבנה, בגודל ובסוג הנתח. רוסטביף יזדקק להשרייה בת 8 שעות, בעוד שנתחים קשים כמו טי בון יזדקקו לשעתיים. נתחים רכים כמו סינטה ופילה יסתפקו בשעה בלבד.

טיפים להצלחה בטוחה:

1. בלנדר הוא חברכם הטוב ביותר – השתמשו בו כדי לאחד בצורה הטובה ביותר בין המרכיבים.

2. מרינדות על בסיס מיצי הדר וחומץ הן חזקות במיוחד ו״מבשלות״ את מוצר הגלם בזמן ההשרייה, לכן קצרו זמני השרייה בשימוש בהן.

3. הפכו את חומר הגלם מדי פעם לוודא שהמרינדה מכסה אותו מכל צדדיו.

4. אל תשתמשו במיכלי אלומיניום להשרייה – עלולה להיווצר תגובה כימית עם החומץ שתשנה את טעם וצבע האוכל.

5. אם אתם רוצים להשתמש במרינדה גם כרוטב, הפרידו קצת לפני ההשרייה לשימוש מאוחר יותר. בשום אופן אל תשתמשו בשאריות מרינדה כרוטב. לאחר השרייה של חומר הגלם עלולות להיווצר בקטריות ולכן רק אחרי הרתחה ניתן לעשות שימוש נוסף במרינדה.

6. ובאותו עניין - תמיד דאגו להשרות את חומר הגלם במקרר ובמיכל אטום – בעיקר בהשריות מעל עשרים דקות וכשהמטבח חם.

7. והכי חשוב – תתנסו ותגוונו, השילובים הם אינסופיים ומוסיפים טעם לכל מנה ותבשיל. הנה כמה מרינדות בסיסיות שתמיד מצליחות ומתאימות לנתחים שונים שישדרגו כל ארוחה.

מרינדת תבלינים לנתחים דוגמת שפיץ שייטל

מרכיבים:
1/2 כוס שמן זית
3 כפות רכז רימונים
כף פפריקה מתוקה של מרינדו
1 כפית צ'ילי יבש
1 כפית כמון
1/2 כוס אגוזים כתושים
קורט מלח
קורט פלפל

אופן ההכנה:
מערבבים הכל יחד, מורחים על הנתח מכל הצדדים ומשהים לשעתיים.

מרינדה ירוקה לסינטה

מרכיבים:

1 צרור בזיליקום
3 ענפי אורגנו טרי
1/2 כוס שמן זית
1/4 כוס חומץ בלסמי
קורט מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

טוחנים הכל יחד בבלנדר ומורחים על הנתח כשעתיים לפני ההכנה בתנור.

מרינדה לשוק וכתף טלה

מרכיבים:
1/2 כוס שמן זית
2 כפות דבש איכותי
1 כפית קינמון
2 כפיות אבקת ג'ינג'ר
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור

2 ענפי רוזמרין

אופו ההכנה:
מערבבים את כל מרכיבי המרינדה מלבד הרוזמרין. מורחים את הנתח מכל הצדדים, מניחים על הנתח את 2 ענפי הרוזמרין מעל הנתח, משרים למשך 3-4 שעות ואופים.

מרינדת רימונים לנתחים דוגמת בק ריבס

מרכיבים:
1 כוס רכז רימונים
כוס יין לבן
4 שיני שום קצוצות
6 גבעולי טימין טרי
קורט מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
מערבבים את כל מרכיבי המרינדה ויוצקים על הנתח. משרים ל-24 שעות וצולים בתנור.

המתכונים והטיפים באדיבות רשת מרינדו