סושי וחווית דגים נאים / יעל בגינסקי
טונה וסלמון במגוון מרקמים וטעמים – בתוך מאקי, בטמפורה וגם כשני סוגי סשימי.
חומרים ל-4 מנות:
לאורז:
250 גרם (11/4 כוסות) אורז לסושי
300 מ"ל (11/4 כוסות) מים
60 מ"ל (1/4 כוס) חומץ אורז
1 כף סוכר חום
1 כף מירין
1 כפית מלח
למלית:
100 גרם פילה טונה אדומה טרייה חתוכה לרצועות דקות
100 גרם פילה סלמון טרי חתוך לרצועות דקות
1 אבוקדו חתוך רצועות
1 מלפפון חתוך למקלות
1 גזר חתוך לשערות
3 גבעולי בצל ירוק חתוכים לשערות
לטמפורה:
240 מ"ל (1 כוס) מי סודה
140 גרם (1 כוס) קמח
1 ביצה טרופה
לסלט אצות וטונה אדומה:
200 גרם פילה טונה אדומה טרייה, פרוס לעובי חצי ס"מ
חופן אצות הידז'יקי יבשות
1 סלק טרי
4 כפות מים
4 כפות חומץ
2 כפות שמן זית
2 כפות סוכר חום
מלח
מיץ וקליפת לימון מגוררת
1 כף מירין
1 כף שמן זית
1 כף רוטב סויה
1 מלפפון
5 צנוניות
1 אבוקדו
1 גזר
לוויניגרט סלק:
1 סלק לקוביות קטננות
3 כפות רוטב סויה
3 כפות חומץ אורז
1 כף מירין
מלח ופלפל
שמן זית
לסשימי סלמון:
200 גרם פילה סלמון טרי פרוס לרצועות
1 כפית חרדל או 1/2 כפית אבקת חרדל
1 כפית מחית מיסו (אדום או לבן)
מיץ סחוט טרי מ-1/2 לימון
2 כפות שמן זית
שומשום שחור
להגשה ולקישוט:
רוטב סויה
מיונז
קטשופ
טבסקו ירוק
ביצי טוביקו ב-2 צבעים
ג'ינג'ר כבוש
אופן ההכנה:
+ מכינים אורז לסושי: מניחים את האורז במסננת ושוטפים היטב במים זורמים, לסילוק העמילן. מעבירים לסיר ומוסיפים מים קרים. מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים 5 דקות על להבה בינונית-גבוהה, מורידים ללהבה נמוכה ומבשלים עוד 10 דקות. מכבים את האש ונותנים לאורז לנוח איזה 10 דקות בלי לפתוח מכסה.
+ מערבבים את החומץ עם סוכר חום, מירין ומלח עד שהכל נמס.
+ מעבירים את האורז למגש, יוצקים עליו חומץ מתובל ומערבבים בעדינות עד שהאורז נפתח ונעשה מבריק.
+ מגלגלים רולים: מניחים אצה על מחצלת כשהצד המבריק פונה החוצה ומשטחים עליה אורז בשכבה דקה ואחידה, בלי לדחוס. במרכז מניחים רצועות טונה וסלמון, מקלות אבוקדו, מלפפון, גזר ובצל ירוק ומגלגלים לסושי. מכינים כך את כל הכמות.
+ מכינים טמפורה: מערבבים ביצה טרופה עם קמח ובעדינות מוסיפים סודה עד קבלת מרקם חלק ויחסיד סמיך.
+ חצי מכמות הרולים שהתקבלו פורסים לפרוסות בעובי של 1 ס"מ ואת הנותרים טובלים בטמפורה ומטגנים בשמן עמוק ואז פורסים פרוסות באותו עובי.
+ מכינים סלט אצות טונה אדומה: משרים את אצות ההידז'יקי במים רותחים למספר דקות עד שיפתחו ומסננים.
+ פורסים סלק לפרוסות דקות ובעזרת הרינג הקטן חותכים ממנו עיגולים קטנים. מרתיחים מים עם חומץ, שמן זית, מלח וסוכר חום בסיר קטן. מכניסים את עיגולי הסלק ומבשלים 5 דקות. מורידים מהאש ומסננים.
+ פורסים מלפפון ירוק דק במנדולינה ומערבבים עם האצות. מוסיפים מיץ וקליפת לימון, שמן זית וכף של מירין.
+ פורסים טונה אדומה לפרוסות קטנות בעובי של חצי ס"מ ומניחים על סלט האצות.
+ פורסים צנוניות לפרוסות דקות במנדולינה. מפזרים את הסלק והצנוניות מעל טונה.
+ מכינים ויניגרט סלק: מערבבים קוביות סלק עם רוטב סויה, חומץ אורז, מירין, מלח,
פלפל ושמן זית. מטפטפים את הוויניגרט בנגיעות על הטונה.
+ מכינים סשימי סלמון: מסדרים את רצועות הסלמון בצלחת הגשה. מערבבים חרדל או אבקת חרדל עם ממרח מיסו מוסיפים מיץ לימון לפי טעם מעט מלח ושמן זית . מזליפים את הרוטב על רצועות הסלמון ומקשטים בשומשום שחור.
+ מרכיבים את המנה: בצלחת הגשה מסדרים את כל המרכיבים כשסלט האצות והטונה במרכז. מקשטים בטוביקו, מגישים רטבים לטבילה בצלוחיות.