איך לא חשבו על זה קודם? גרסת הסלמון לביף וולינגטון מפואר

השף הישראלי מיכאל כץ עם גרסה ישראלית למנת הסלמון של השף אטיליו באסו, בעברו שף מסעדת L'Ecalier du Palais Royal שהחזיקה שנים בשני כוכבי מישלן. באסו היה השף והמורה הראשון של כץ, ומנת הדג הבלתי נשכחת שליוותה את שנותיו הראשונות כשף, זכתה למחווה ישראלית מכובדת ומרשימה.

כתבות נוספות ביאמיז:

• תכניסו לרשימה: המנות הטבעונית הטובות בארץ
• אתם צריכים את זה: 5 מנות הצ'יפס הטובות בתל אביב
• אפילו האילתים לא מכירים: 3 מקומות חדשים ושווים באילת

בגרסה הדגית, במקום פילה הבקר משתמשים בנתח סלמון ממרכז הפילה, ואת דוקסל פטריות ממירים בתבשיל דומה על בסיס בצלי שאלוט ופטרוזיליה. הסיבה לשימוש בבצלי השאלוט היא שבבישול קצר יש לו מרקם נפלא וטעם מאוזן של מתיקות ומליחות. את המנה הגיש השף באסו עם פטריות מוקפצות, תרד מאודה ורוטב יין אדום על בסיס ציר בקר. אגב, למי שלא יודע או מכיר, צירי בקר או עופות הולכים נפלא עם דגים.

סלמון וולינגטון | מיכאל כץ

מצרכים:
(ל-4 מנות)

לדג
4 פרוסות של פילה סלמון טרי, ללא עור, במשקל 160 גרם לכל נתח. מדובר על חתיכות של כ-3-5 ס"מ על 3-5 ס"מ ובאורך כ-12 ס"מ
1 חבילה אחת של בצק סיגרים או בצק פילו

לציפוי פטרוזיליה שאלוט
8 בצלי שאלוט קצוצים דק, כ- 60 גרם לדג. ניתן להשתמש גם בבצל לבן או בראשים של הבצל הירוק
½ כוס (כ-50 גרם) של פטרוזיליה קצוצה
2 כפות שמן זית
2 כפות חמאה
2 כפות פירורי לחם
קורט מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את שמן הזית. כשהשמן חם מוסיפים את השאלוט, המלח והפלפל, ומתחילים לאדות בחום בינוני עם מכסה עד לשקיפות הבצל. חשוב מאוד לא לשרוף את הבצל
2. מוסיפים את פירורי הלחם מבשלים במשך כדקה ללא מכסה. מוסיפים את עשבי התיבול ובודקים תיבול. שמים בצד לקירור.
3. על הצד של העור של כל פילה סלמון מורחים כמות אחידה מתערובת העשבים והשאלוט, ומהדקים בעדינות כדי שיתקבל ציפוי יציב על הדג.
4. מורחים בעדינות את עלי הסיגרים בחלבון ביצה מדולל במעט מים.
5. מניחים את הדג במרכז העלה כאשר הציפוי נמצא כלפי מטה.
6. מקפלים את שולי הבצק פנימה מהצדדים הצרים של הדג ואז את שתי הדפנות מהצד הרחב. ניתן לקפל של עלי סיגרים על מנת לשמור על יציבות המנה.
7. במחבת מחממים שכבה דקה של שמן חמניות או שמן קנולה חם ומניחים את הדג.
8. כאשר הדג מושחם מכל הצדדים, מעבירים אותו למגש אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-7 דקות אפייה. אם יש לכם מד חום פנימי רצוי שמידת החום תהיה בעשיה של 50 מעלות חום פנימי.

יוצר וכותב המתכון הינו שף מיכאל כץ - שף ראשי ובעלים שותף של בית הספר לבישול אטיליו, כץ לימד בעברו כמורה בבית הספר היוקרתי ״קורדון בלו״, והיה לשף הראשי של קבוצת מסעדות אדום, מסעדת חבה ומסעדת מיכאל אנדרו.