הסושי לפי מורן / מורן בוארון

 

חומרים ל-4 מנות:

לקראנץ' בוטנים:

1 מטבע סוכר דקלים

100 גרם בוטנים קלויים, קלופים וקצוצים

1 שורש כוסברה כתוש

לבלילת טמפורה:

100 גרם (כ-3/4 כוס) קמח

כ-1/2 כוס מי סודה קרים

לסלמון טמפורה:

200 גרם פילה סלמון טרי חתוך לרצועות

שמן לטיגון

אורז לרול סושי:

200 גרם (1 כוס) אורז לסושי

300 מ"ל (11/4 כוסות) מים

3 כפות חומץ אורז

1 כפית מירין

1 כפית מלח

2 כפיות סוכר

חתיכה קטנה של אצת קומבו

לטרטר טונה:

200 גרם פילה טונה

1/2 כפית ג'ינג'ר קצוץ

1/2 פלפל צ'ילי אדום קצוץ

2 כפיות רוטב סויה

1/2 כפית שמן שומשום

שלוק קטן של פיש סוס

1/2 כפית יוזו

1 גבעול למון גראס (החלק הלבן) מעוך וקצוץ

2 מלפפונים

4 חלבונים מביצי שליו

לירקות לרול סושי:

1 גזר חתוך לרצועות דקיקות

1  מלפפון חתוך לרצועות דקיקות

1 אבוקדו חתוך לחצי ופרוס

1/2 צרור של עירית קצוצה או שלמה

2 גבעולי בצל ירוק

3 פטריות שיטקי

צרור קטן פטריות אנוקי

מיונז יפני מעורבב עם מעט אבקת וואסבי

לרול סלמון טמפורה:

אצות נורי חתוכות לחצי

50 גרם דג סלמון- פרוסות דקות

לרול טורו של טונה:

אצות נורי

60 גרם טורו של טונה טריה

לסלטון – דייקון:

1 בצל ירוק

1 דייקון קטן / חצי גדול

חופן נבטים

1/2 אבוקדו פרוס

אופן ההכנה:

+ מכינים קראנץ' בוטנים: ממיסים את סוכר הדקלים על אש נמוכה לקבלת קרמל, מוסיפים את הבוטנים ושורש הכוסברה הכתוש וממשיכים לבשל בערך 10 דקות.

+ מכינים בלילת טמפורה: מניחים את הקמח בקערה, מתחילים להוסיף את הסודה הקרה ומערבבים במטרפה עד למרקם הרצוי. המרקם צריך להיות כמו של בלילת פנקייקס.

+ מכינים סלמון טמפורה: מחממים שמן לטיגון עמוק. טובלים את רצועות הסלמון בבלילת הטמפורה. כאשר השמן חם, מטגנים את פרוסות הסלמון עד שהן זהובות ופריכות.

+ מכינים אורז לרול הסושי: מניחים את האורז במסננת ושוטפים היטב תחת מים זורמים, מספר פעמים עד שהמים צלולים. שמים את האורז בסיר עם מים ואצת הקומבו ומביאים לרתיחה. מנמיכים מיד ומבשלים עם מכסה 20 דקות. מכבים ומשאירים מכוסה 10 דקות.

+ בינתיים מבשלים את הסוכר עם החומץ המלח והמירין בסיר על להבה נמוכה. לא מגיעים לרתיחה אלא רק מערבבים עד שהסוכר נמס. מצננים.

+ פורסים את האורז על משטח עץ על מנת שיספוג לחות מיותרת ומכסים במגבת. יוצקים 2/3 מכמות התחמיץ ומערבבים בכף עץ כך שייטמע וייספג בגרגרי האורז.

+ מכינים טרטר טונה: קוצצים את הדג לקוביות קטנטנות ומוסיפים את הג'ינג'יר, הלמון גראס, הצ'ילי, שמן שומשום, סויה ויוזו. טועמים ומתקנים תיבול. מניחים בצד. "מפלטים" את המלפפון בעזרת סכין חדה. משתמשים רק בקליפה ובחלק הקרוב לקליפה, יוצרים מהם מעיין גליל שבתוכו מגישים את הטרטר עם חלמון שליו מלמעלה ומעט אבקת "דאשי" מעל החלבון.

+ מכינים ירקות לרול סושי: כובשים את הפטריות בתחמיץ של האורז, כשהוא עדיין חם אך לא על להבה.

+ מכינים רול סלמון בטמפורה: מניחים את האצה על המחצלת כשהצד המחוספס כלפי מעלה והמבריק כלפי מטה. מרטיבים את היידים ומשטחים את האורז על האצה. מניחים את רצועות הגזר הדקיקות, מיונז וואסבי מרוח על האורז למעלה, רצועות סלמון, עירית קצוצה ופטריות אנוקי, מגלגלים ומהדקים בעזרת המחצלת. פורסים לגודל הרצוי, טובלים בבלילת הטמפורה ומטגנים.

+ מכינים רול טורו של טונה: מניחים אורז על האצה ומתחילים להרכיב את הרול. מניחים את פרוסות הטונה בקצה העליון, מעליהם מפזרים את הקראנץ בוטנים, פטריות השיטאקי, רצועות מלפפון ורצועות בצל ירוק, מדביקים את סוף הרול בעזרת מים או מיונז וואסבי, מגלגלים, מהדקים ופורסים לעיגולים בעובי רצוי.

+ מכינים סלטון דייקון: מתבלים את הדייקון באמצעות סויה, ג'ינג'ר, שמן שומשום ומניחים תלולית קטנה בצד הצלחת. מוסיפים קראנץ' בוטנים ומקשטים בטוביקו וואסבי.