תפוח זהב של השף אסף גרניט והנבחרת האדומה
המתכון של השף אסף גרניט והנבחרת האדומה לתפוח ממולא בקרם פטה כבד, סקלואפ פטה כבד, ציר בקר וריבועיי תפוחים שמתאים ל-12 סועדים
רשת 13 | 16.08.2021
מצרכים
- 12, גולדן דלישס - תפוח
- 1 ליטר, ציר עוף
- 4 , גרני סמית׳- תפוח
- 2 קילו, כבד אווז
- 100 מ״ל, ברנדי
- לפי הטעם, מלח
- לפי הטעם, פלפל שחור
- 100 גרם, סוכר חום
- 100 גרם, יין לבן
- 100 גרם, טרגון
- 20 גרם, צ׳רביל
אופן ההכנה
- מרוקנים תפוחים ושומרים עליהם שלמים. כותמים את הראש, מניחים במרכז התפוח כדור של נייר כסף על מנת לשמור על הצורה. מבשלים בציר עוף על אש גבוהה כ 15 דק- עד לריכוך- מקררים ושמרים בצד.
- חותכים כ 12 פרוסות משולמות של כבד אווז- יוצרים שתי וערב על אחד הצדדים בעזרת סכין, מתבלים במלח ופלפל וצורבים משניי הצדדים על מחבת חמה.
- עוטפים 2 כבדים בניילון נצמד הרמטית - משרים כ 20 דקות במים חמים. מוצאים מן המים מורידים את הניילון ומפרקים את האווז – בדרך מוציאים את הגידים ככלך הניתן.
- בתבנית אפייה עם ברנדי, מלח ופלפל ובתנור שחומם מראש ל 200 מעלות מבשלים כ 10 דקות.
- בקערה גדולה עם קערה נוספת מתחת מלאה בקרח ומים טורפים את כבד האווז החם עד קבלת מרקם חלק ואחיד.
- מעבירים את המסה דרך נפה ומתקנים טעמים ובעזרת שק זילוף ממלאים את התפוחים המבושלים, בוזקים סוכר חם למעלה ובעזרת מבער מקרמלים את התפוחים.
- מכסים ב״מכסה״ התפוח ליצירת מראה של תפוח שלם.
- קולפים וחותכים את תפוחיי הגרני סמית׳ לקוביות קטנות מדויקות - מבשלים בציר עוף ויין לבן.
- מצמצמים ציר בקר ומוסיפים לו טרגון וצ'רביל, מסננים ושומרים חם עד ההגשה.
- פורסים תפוחים דק במנדולינה, ואופים בתנור על חום של 100 מעלות כשעה עד קבלת צ׳יפס תפוח.
אופן ההגשה (צלחות)
- מניחים את התפוח הממולא במרכז הצלחת. לצידו את כבד האווז הצלוי. מפזרים מעט מקוביות תפוח העץ ובוזקים רוטב מעל.
- מניחים את צ׳יפס התפוח.