תפוח זהב של השף אסף גרניט והנבחרת האדומה

מצרכים

• 12, גולדן דלישס - תפוח
• 1 ליטר, ציר עוף
• 4 , גרני סמית׳- תפוח
• 2 קילו, כבד אווז
• 100 מ״ל, ברנדי
• לפי הטעם, מלח
• לפי הטעם, פלפל שחור
• 100 גרם, סוכר חום
• 100 גרם, יין לבן
• 100 גרם, טרגון
• 20 גרם, צ׳רביל

אופן ההכנה

1. מרוקנים תפוחים ושומרים עליהם שלמים. כותמים את הראש, מניחים במרכז התפוח כדור של נייר כסף על מנת לשמור על הצורה. מבשלים בציר עוף על אש גבוהה כ 15 דק- עד לריכוך- מקררים ושמרים בצד.
2. חותכים כ 12 פרוסות משולמות של כבד אווז- יוצרים שתי וערב על אחד הצדדים בעזרת סכין, מתבלים במלח ופלפל וצורבים משניי הצדדים על מחבת חמה.
3. עוטפים 2 כבדים בניילון נצמד הרמטית - משרים כ 20 דקות במים חמים. מוצאים מן המים מורידים את הניילון ומפרקים את האווז – בדרך מוציאים את הגידים ככלך הניתן.
4. בתבנית אפייה עם ברנדי, מלח ופלפל ובתנור שחומם מראש ל 200 מעלות מבשלים כ 10 דקות.
5. בקערה גדולה עם קערה נוספת מתחת מלאה בקרח ומים טורפים את כבד האווז החם עד קבלת מרקם חלק ואחיד.
6. מעבירים את המסה דרך נפה ומתקנים טעמים ובעזרת שק זילוף ממלאים את התפוחים המבושלים, בוזקים סוכר חם למעלה ובעזרת מבער מקרמלים את התפוחים.
7. מכסים ב״מכסה״ התפוח ליצירת מראה של תפוח שלם.
8. קולפים וחותכים את תפוחיי הגרני סמית׳ לקוביות קטנות מדויקות - מבשלים בציר עוף ויין לבן.
9. מצמצמים ציר בקר ומוסיפים לו טרגון וצ'רביל, מסננים ושומרים חם עד ההגשה.
10. פורסים תפוחים דק במנדולינה, ואופים בתנור על חום של 100 מעלות כשעה עד קבלת צ׳יפס תפוח.

אופן ההגשה (צלחות)

1. מניחים את התפוח הממולא במרכז הצלחת. לצידו את כבד האווז הצלוי. מפזרים מעט מקוביות תפוח העץ ובוזקים רוטב מעל.
2. מניחים את צ׳יפס התפוח.

 

לכל המתכונים ממשחקי השף