בצל וצלעות טלה של השף אסף גרניט והנבחרת האדומה
המתכון של השף אסף גרניט והנבחרת האדומה לצלעות טלה ופילה טלה שמתאים ל-12 סועדים
רשת 13 | 05.09.2021
מצרכים
- 12 יחידות צלעות טלה
- 6 חתיכות פילה טלה
- 600 גרם חמאה
- צרור תימין
- 3 גבעולים רוזמרין
- 10 גרם אבקת בצל שרוף
- 10 גרם אבץ
- צרור עירית
- 100 מ״ל שמן קנולה
- 1500 מ״ל ציר בקר
- 2 ק״ג בצל
- 300 גרם עירית
- 250 גרם שמן נטרלי- שמן קנולה
- 300 גרם פריקה מושרה
- 3 יחידות גזר
- 3 גבעוליי סלרי
- 6 יחידות בצל לבן
- 2 שינים שום
- 30 גרם משמש אוזבקי
- 50 גרם צימוקים שחורים מושרים בעראק
- 250 גרם שמן זית
- 6 יחידות בצל לבן
- צרור בצל ירוק
- קורנפלור
- לפי הטעם מלח
- לפי הטעם פלפל
- 500 גרם שאלוט
- 100 מ״ל עראק
- 10 יחידות אנשובי
- צרור כוסברה
אופן ההכנה
- חותכים את צלעות הטלה כך שהן מחוברות לצמדים. מתבלים היטב במלח ופלפל. צורבים במחבת חמה עם שמן את הצלעות מכל הצדדים. מוציאים את הצלעות מן המחבת. את שמן הצלייה מוציאים ועל אש נמוכה על אותה מחבת ממיסים את החמאה- מחזירים את הצלעות לבישול נוסף מכל צד עם תימין ורוזמרין. את הצלעות מסיימים לבשל בתנור בחום של 200 מעלות ל 4 דקות נוספות. נותנים לצלעות לנוח כ 5 דקות- פרסים באמצע ומחממים שוב לפי ההגשה.
- את פילה הטלה מתבלים היטב במלח ופלפל ומבשלים קלות בחמאה- נותנים לנתח לנוח- פורסים למדליונים כ- 24 יחידות. עוטפים באבקת אבץ ובאבקת בצל שרוף- ומפזרים עירית קצוצה מעל.
- מצמצים ציר הבקר בחצי על הגבוהה עד לקבלת מרקם סמיך- ומוסיפים בצל קצוץ- מתקנים טעמים ושומרים חם עד ההגשה.
- חולטים עירית במים רותחים ומקררים במיי קרח - סוחטים הייטב ובבלנדר טוחנים עם שמן זית ושמן קנולה עד קבלת מרקם חלק - מקררים בקערה על קרח מתחת - מסננים דרך בד חיתול לקבלת שמן ירוק.
- את הפריקה משרים ללילה. קוצצים את - 3 הגזרים, בצל אחד, סלרי 3, ושתיי שיני שום, ואת המשמש והצימוקים המושרים. מטגנים בשמן זית, מוסיפים את הפריקי- ומוסיפים את ציר הבקר – ומבשלים על אש בינונית כ- 25 דקות ( לערבב כל הזמן).
- חורצים ומבשלים בציר עוף- 5 בצלים כ- 17 דקות על אש גבוהה. מסננים ומקררים. מפרידים כל בחום 250 מעלות ומבשלים 15 דקות נוספות בתנור.
- עוטפים את קצוות הבצל הירוק בקורנפלור ומטגנים בשמן עמוק עד הזהבה.
- יוצרים גלדים מבצל שאלוט צורבים בחמאה.
אופן ההגשה (צלחות)
- מניחים את הבצל הממולא במרכז הצלחת ועליו מניחים את צלע הטלה.
- מנחים 2 מדליוני פילה בקר.
- מניחים 3 גלדיי שאלוט ובוזקים את רוטב הבקר לתוכם מפזרים שמן עירית מעל הצלחת.
- מניחים את הבצל המטוגן מעל צלע הטלה.