מתכון למוח ושקדי עגל על רוטב עגבניות ופלפלים של דניאל גולן

מצרכים:

• 300 גרם מוח עגל
• 200 גרם שקדי עגל
• 2 ליטר מים
• 1/2 כף כורכום
• 2-3 כפות חומץ
• 2 קוביות חמאה
• 300 מ"ל ציר בקר
• 4 עגבניות
• 2 גמבה אדומה
• 2 שיני שום פרוסות
• 1 פלפל ירוק
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית פפריקה חריפה
• 1/2 כפית ראס אל חנות
• 5 גרם גרגירי כוסברה
• 5 גרם קימל
• 2 פלפלים אדומים קלויים
• 2 כפות שמנת של פעם
• 300 גרם קמח תירס לבן
• 150 מ"ל מים פושרים
• 1/2 צרור כוסברה
• כף מלח

אופן ההכנה:

1. .במחבת חמה מניחים שמן ומטגנים רצועות פלפלים יחד עם פרוסות שום ופרוסות פלפל חריף להשחמה קלה.
2. מוסיפים את הפפריקה המתוקה והחריפה וראס אל חנות ומתבלים במלח ופלפל.
3. נותנים לתבלינים חריכה קטנה ומוסיפים עגבניות מגורדות. מביאים לרתיחה.
4. במכתש ועלי כותשים את גרגירי הכוסברה והקימל ומוסיפים אל התבשיל, מתקנים תיבול.
5. טוחנים את הרוטב בעזרת בלנדר מוט לקרם חלק ומסננים.
6. מנקים את המוח מגידים ומשומן וחולטים בסיר מים רותחים עם חומץ וכורכום. מעבירים למי קרח.
7. חולטים גם את השקדים ומעבירים גם אותם למי קרח.
8. פורסים את השקדים והמוח לפרוסות בעובי של 3 ס"מ ומטגנים במחבת חמה יחד עם חמאה. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את ציר הבקר ומצמצמים.
9. בקערה מערבבים אתהקמח התירס והמים עד לקבלת מרקם אחיד. משטחים בתבנית ומקררים להתייצבות.
10. קורצים את הפולנטה לעיגולים ומטגנים במחבת חמה עד לקבלת קריספיות.
11. את הפלפלים הקלויים פורסים לרצועות ומתבלים בשמן זית ומלח.

אופן ההגשה:

1. יוצקים מהרוטב בצלחת הגשה.
2. מניחים את פרוסות המוח והשקדים.
3. מעל מניחים את סלט הפלפלים הקלויים, כף שמנת חמוצה וכוסברה.
4. מכסים בטורטיה.