מתכון לפאי לימון בזיליקום, גנאש שוקולד ומרנג קריספי

מרכיבי המתכון:

קרם לימון בזיליקום:

• 640 גרם מיץ לימון טרי
• 700 גרם סוכר
• 800 גרם ביצים
• 1000 גרם חמאה
• 8 גרם ג'לטין
• 40 גרם מים

סבלה פטיט בור:

• 650 גרם חמאה
• 1 גרם מלח
• 350 גרם אבקת סוכר
• 100 גרם ביצים
• 650 גרם קמח

גאנש שוקולד מנטה/בזיליקום:

• 1000 גרם שמנת מתוקה
• 1000 גרם שוקולד מריר (64% ולרונה)
• 200 גרם מנטה
• 200 גרם בזיליקום
• 60 גרם גלוקוזה

מרנג קריספי:

• 50 גרם מים
• 50 גרם חלבון
• 10 גרם סוכר
• 6 גרם חלבון אבקה יבש
• 1 גרם xanthan

מרנג איטלקי:

• 300 גרם חלבון
• 600 גרם סוכר
• 50 גרם מים

גאנש שוקולד אלסטי מריר 64% ולרונה:

• 600 גרם שמנת מתוקה
• 100 גרם סוכר אינורטי
• 40 גרם גלוקוזה
• 2 גרם אגר אגר
• 5 גרם ג'לטין
• 25 גרם מים
• 250 גרם שוקולד מריר 64% ולרונה

אופן ההכנה וצילחות:

סבלה פטיט בור:

1. שמים את כל המרכיבים במיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים בהדרגה ביצה אחר ביצה, ואת הוניל עד שהמסה נהיית גוש.
2. שמים את המסה בין שתי ניירות אפייה.

קרם לימון:

1. מרתיחים לימון סחוט עם בזיליקום.
2. מקציפים את הביצים עם סוכר ומיץ על האש כמו פטיסייר ומוסיפים חמאה וג'לטין במיקסר ידני.
3. מקפיאים מהר.

סורבה עשבי תיבול:

1. מרתיחים את הירק כדי לשמור על צבע ירוק ירוק.
2. לוקחים את המיץ, סוכר ומייצב ומרתיחים אותו על האש.
3. מקררים את הנוזלים.
4. מכניסים את הירק בפנים וטוחנים אותו.
5. להעביר בסורבוטייר.