ענר לרגליהם: השף שאוהב לסגור מסעדות פתח את המסעדה שכולם חיכו לה

כל הפודיז באשר הם חיכו ל"תריסר", המסעדה החדשה של ענר בן רפאל פורמן. זה לא רק הספוט המבוקש שגרם למחושים להזדקר בעניין, אלא בעיקר העשייה הקולינרית החדשה והמאוד לא קונבנציונלית של השף, שבלי קמפיין או יחסי ציבור משומנים, הפך לאחד השמות הכי מסקרנים בשיח הקולינרי. בן רפאל פורמן סגר לפני קצת פחות משנה את מסעדת אלטער הרמת השרונית, לפניה סגר אחרי כמעט שנתיים את איגרא רמה התל אביבית, שנפתחה אחרי סגירת מונאר, הדאבה הדרום הודית שפתחה את צ'אקרת הסקרנות כלפי השף השקט עד ידי הזהב.

כל אחת ממסעדותיו נשאה אופי קולינרי שונה, אווירה וסגנון אחרים, אך כולן נסגרו בשיא הצלחתן, עם קהל שצמא לעוד ועוד מנות מיוחדות ונשאר כשתאוותו בידיו, ואם יש מכנה משותף בין הז"ליות הנ"ל, הוא החיבה המורגשת בכל ביס לתוצרי הים והאדמה, עם התערבות תיבולית מינימלית שלא לוקחת את הפוקוס מהמרכיבים הראשיים של המנה.

"זה הכל הים נתן. אני רק שמתי על הצלחת", מצביע בן רפאל פורמן על צלחת קעורה שבליבה בשר סרטנים לבן שמשתכשך בחמאה חומה בעלת טעמים אגוזיים עמוקים, וכמה עלי מרווה שנותנים ריח שמגיע עוד לפני שמגיעים לביס. זו האג'נדה שלו שבאה לידי ביטוי גם בתריסר החדשה, שנפתחה השבוע בקומה השנייה בשוק הנמל בתל אביב, היכן שבעבר פעלה "קיטשן מרקט" של השף יוסי שטרית. "מסעדת אלטער התמקדה בעיקר במה שבתוך הצלחת, וכשחשבתי על תריסר הבנתי שהפעם אני רוצה ליצור חוויה שלמה שתשלים את מה שאני יודע להגיש בצלחת", מחדד בן רפאל פורמן. "זה בא לידי ביטוי בעיצוב ובירידה לפרטים הקטנים בחוויה הכוללת שאני רוצה שיחוו האורחים שלי".

כתבות נוספות ביאמיז:

• השיטה המפתיעה של  עומר מילר לקציצות רכות כמו ענן
• עם בירה קרה בצד: נמצא האפי אוור שווה לאוהבי פירות ים
• מסעדת הקופי בר נסגרת, אבל יש לרותי ברודו בשורה מפתיעה

במראה חדש, עם הרבה כחול של ים ברקע, מבשל בן רפאל פורמן מנות שאל להיקשר אליהן מסיבה אחת פשוטה: לא בטוח שהן ישארו בתפריט. השם תריסר נבחר כמחווה ל-12 חודשי השנה, כשכל חודש מביא עימו תת עונתיות אחרת עם ירקות, צמחים ופירות שנמצאים בשיאם, וגם מתנות שונות מהים. המנות נוצרות לפי מה שהכי טרי ומשתדך טוב למה שנתן הים, והן יכולות להשתנות כל כמה ימים. כרגע, למשל, מככבים תמרי הברהי הצהובים שנחתכו לפרוסות דקיקות, קריספיות ועפיצות, והפכו לסלט יוצא דופן יחד עם חתיכות תמרי מג'הול בטמפורה פריכה ודקיקה, בצל, עגבניות שרי, חריף עוקצני ופרוסות פטה במליחות עדינה (74 שקלים). ביס אחד והפה יחווה פיצוצי טעם ומרקם עם אפקט העפיצות המפתיע והמייבש שתורמים התמרים הצהובים. מנה שנכנסה אצלנו מיד לרשימת ה"מנות שאנשים חייבים לחוות".

התפריט מחולק ל-4 אגפים: ירקות קרים (56-74 שקלים); ירקות חמים (64-88 שקלים); דגים ופירות ים (76-142 שקלים), ובשר (86-158 שקלים), ויש גם 2 קוקטיילים מבוססי תזקיקים מקומיים, בירות ויינות עם ייצוג מכובד ליקבים קטנים מישראל, כולל יינות קינוח לחתימת הארוחה.

האוכל כאן חף מתיבול קלאסי של צמחי תבלין ותבלינים יבשים. את הטעמים והארומות מכתיבים חומרי גלם לא קלאסיים בעליל: טלה ושומן טלה שלוקחים חלק במסה של קבב דג, שומן כליות מעושן שטופטף על תמנון צלוי, עישון קשוח שהופך לאבנה תמימה למצע עז טעם לבמיות חרוכות, וציר דלעת ועוף שמעניק טעמי אוממי עמוקים למנות.

הכל כאן מאוד מיוחד, אבל לא מתחכם בפה או מצריך הסתגלות קשה. "אין ילד שלא מת על פסטה, וכאן במסעדה אין מנת פסטה, אז חשבתי איך בכל זאת אפשר להכניס את העונג של פסטה למנות, וישר עלה לי הבצק הנעים הזה של קובה", מספר בן רפאל פורמן את סיפורה של אחת המנות הכי מדוברות בתפריט (שגם אליה אין מה להיקשר יותר מדי) - אורקייטה קלמארי שמחברת בין איטליה לעירק.

על פניו זו נראית כמו עוד מנת פסטה בצורת צדף ששודכה לפרי ים. רק כשמתעמקים רגע נוסף בצלחת היפה, מגלים שהאורייקטה שנמצאת תחת ראשי וטבעות הקלמארי, לא עשויה מבצק פסטה אלא מבצק סולת קלאסי שמשמש להכנת קובה. בהתאם, המרקם רך, נגיס, מגורען בעדינות רבה, ויודע לשתות יפה את הרוטב המבוסס על ציר עוף ודלעת יחד עם שומן של בטן טלה פריכה מעושנת (98 שקלים). ביס עם כף מהכל, והאושר גדול.

עוד שתי מנות מיוחדות ששווה לשים עליהן את השיניים לפני שיעלמו מהתפריט: פניס, סוג של קרוקט מקמח חומוס, שמגיע לוהט ופריך לצד יוגורט שמתובל בזיתי טאסוס וזרעי שומר, רוטב עגבניות וצ'ילי, סלט ירוקים ובצל חרוך (78 שקלים). זוהי מנה צמחונית מיוחדת במינה, משביעה ומאוד כיפית, שמשנה את מרקמה בין הביס הראשון הרך והלוהט, לביסי ההמשך בטמפרטורת החדר, שמזכירים פירה רך ועדין בציפוי דקיק ופריך.

מאגף הדגים כדאי לתת צ'אנס למנה הכי מרתיעה בתפריט: שלושה קבבי דג ים וטלה מעושן שעטופים בעלה גפן. המרקם מזכיר דג, אבל הטעם בשרי דומיננטי, עם שומן טלה שמתבל את הביס וקריספיות עדינה של עלה הגפן שעוטף כל קבב. מתחת ובצדדים רוטב חמאת לימון ופטרוזיליה עם חמצמצות מרעננת, וסלט מלפפונים חמים נותן עניין נוסף לביס (102 שקלים).

למרות המרחק הקלנדרי בין תקופת פועלה של קיטשן מרקט לתריסר, המראה והאופי הכל כך שונים, בתפריט תמצאו מנת מחווה לעוגת הגבינה והזיתים האייקונית של השף יוסי שטרית: המראה הוא של כדור לאבנה בשמן זית, כשהכדור עשוי עוגת גבינה אפויה ורכה שמבוססת על לאבנה, ומסביבו שמן זית עם עלי זעתר טריים, זיתי טאסוס קצוצים וטוויל שומשום (42 שקלים). ויש גם מתוקים ללא תיסבוכים עם טוענת לכתר שממלאת את הפה בעונג מתוק: עוגת סטיקי טופי תמרים של החלומות הרטובים עם תלולית מסקרפונה לא ממותקת ורוטב קרמלי עדין מסביב. היא רכה, נימוחה, עסיסית ומתוקה בדיוק מושלם.

רחבת שוק הנמל והים הכחול שמשנה את גווניו לאורך שעות היום, תופסים חצי מתשומת הלב. השאר נחלק בין הצלחותים המרשימים, הנקיים והמדוייקים של המנות, והמטבח הפתוח - שם מכינים את כל המנות. בעמדת הצ'קר בן רפאל פורמן שמתרגל עדיין לבית החדש, מלטף בעיניו הכחולות את הנוף ולומד את הקהל. "אחרי אוגוסט יהיה יותר טוב", הוא אומר, וניכר שים הציפיות מהמקום החדש יחד עם חבלי הלידה של פתיחת מסעדה מדירים שינה מעיניו. "מזל שהים כאן להרגיע ולחבק".

תריסר - האנגר 12, הקומה השנייה של שוק האיכרים, נמל תל אביב