"הצליח ליצור את הביס המושלם": השף של המסעדה היוקרתית בת"א מצטרף לטרנד ופותח המבורגריה

במציאות העגומה, כשהענף קרוב לקריסה ורוב עובדי המסעדות מגוייסים, נראה שלא מעט שפים ואנשי קולינריה מבינים שהמבורגר הוא צו השעה, והדבר הכי נכון שהם יכולים להגיש לנו בימים הקשים הללו לענף ובכלל. זה כלכלי להם וזה נכון גם לנו, כי בעת מלחמה אנחנו פחות מתפנקים ויותר פונקציונאליים, ומה יותר פרקטי מהמבורגר מהיר, משביע ומנחם שפשוט עושה את העבודה. תוסיפו לזה חותמת שף, והתשובה ברורה.

לפני כשבועיים התבשרנו על כך שרז רהב הפך את ocd ממסעדה של פיקס פרייס שנושק ל-700 שקלים לראש, לפופ אפ המבורגרים מוקפדים. קצת לפני זה נפתח סניף תל אביבי לג׳אנגו, ביסטרו ההמבורגרים המעולים מבית טריגר ופט קאו, וכעת אנחנו זוכים לקבל את "ניקו", ההמבורגר החדש מבית שילה היוקרתית, מסעדת הדגל של השף שרון כהן. ניקו התמקם מול שילה, ממש בתוך בר היין ג׳נגו, וזה יהיה ביתו הזמני עד לתום הלחימה והתבהרות העניינים.

כתבות נוספות ביאמיז:

• "מה עם הנפש שלי?": הווידוי העצוב של השפית המפורסמת
• צו 8: כל הדרכים לעזור לחקלאים מהר, לפני שיהיה מאוחר מדי
• כמו חיבוק מאמא: 5 מנות שיגרמו לכם להרגיש הכי בבית שאפשר

שילה חגגה לפני חודש 18 שנים מרשימות של קולינריה עילית. ג׳נגו, בר היין הצעיר חגג שנתיים, ופרויקט ההמבורגר הוא פופ אפ שהואץ בעקבות המצב. ״עכשיו זה לא הזמן לשתי מסעדות עם מפות לבנות", מסביר כהן ומתייחס לתקופה הקשה. למרות שהפתיחה המהירה הצליחה להפתיע את אנשי האוכל שמכירים את השף המחושב, ניקו התבשלה לדרגת "וול דאן" במוחו של כהן כבר תקופה, עם לא מעט ניסיונות ליצור את ההמבורגר המושלם, חיפוש לוקיישן לפתיחה, ואפילו פוסט בחשבון האינסטגרם שמצהיר ״coming soon". המלחמה רק זירזה את הפתיחה, ובהיעדר לוקיישן ייעודי, הג'נגו מול השילה הוכרז כביתו הזמני.

את המפות הלבנות של בר היין החליפו פלייסמנטים אדומים שעל גבם מודפס תפריט המבורגרים ומלווים, את בקבוקי היין  שעיטרו את הקירות החליפו פחיות קולה אדומות עם לוק דיינרי מזמין, ועד שג׳נגו יחזור מהחל"ת ויחזור לתפקד כבר היין האהוב, תוכלו ליהנות מתפריט המבורגרים בנגיעות סרף אנד טרף ומחיר נגיש במונחי השילה.

המבורגר הדגל הוא "ניקו" (78 שקלים או 92 שקלים לארוחה עם צ'יפס ושתייה קלה או בירה) שמציג גרסה של "סרף אנד טרף", הווה אומר שילוב של בשר ופירות ים. זהו המבורגר מיוחד בנוף ומאוד מדויק. הדיוק הוא בטיפול בכל אחד ממרכיבי ההמבורגר ועוד יותר במינונים המדויקים של המרכיבים בדרך ליצירת הביס המושלם בפה. אם נצטרך לתאר את ההמבורגר במילה אחת, היא תהיה ״פיין״: לא מהסוג המאיים, המוגזם והאימתני, אלא המבורגר צלוי לשלמות, שנעים לאכול, לא משפריץ, לא מלכלך, לא מתפרק, ולא נוזל. כזה שנכנס לפה בצורה אוליטימטיבית ללא מאמץ, ונאכל (שלא לומר נטרף) בקלילות ובכיף. אפילו אחרי הביס האחרון נשארת תחושת פיין, ועל אף שזה המבורגר על כל המשתמע מכך, אין תחושת כבדות ושומניות שתחוו במקומות אחרים.

הבשר הוא של פרות מזן הולשטיין (שמספקות את הסטייקים המעולים של שילה), ולקציצה טעמי בשר חזקים שמתקבלים מצלייה על גריל פחמים, שעושה את ההבדל גם בטעם של עשן מעושן וגם בקראסט חיצוני פריך. את המיונז השגור מחליף ברנייז מושחת שמבוסס על חלמונים וחמאה מזוקקת ונמרח על גב הקציצה יחד עם פרוסה דקה ובוהקת של גבינת צ'דר. רגע לפני סגירת הלחמניה מצטרפים שני שרימפס בציפוי הדוק של פנקו, חמימים ופריכים, שמוסיפים לביס מימד טעם נוסף של מעמקי הים. הבצל הסגול והמלפפונים נותנים טוויסט יפני חמוץ-מתוק, סלייס של עגבניה אדומה ללא פשרות, ולחמניית הבריוש הרכה שעוטפת את כל הסיפור דקה יחסית, ולא משתלטת עם תועפות בצק מיותר. כל אלה מובילים להמבורגר פרימיום טעים עם טוויסט ימי מנצח, וגם את הצ'יפס הטוב שווה לציין.

מה עוד בתפריט? שני המבורגרים לא שגרתיים שמושכים את ניקו לכיוון מסעדתי מובהק: סליידר שרימפס (58/78 שקלים) שהוא למעשה סלט קריר ועסיסי של שרימפס באיולי טרגון ריחני שנכלא בין שתי חצאי לחמניית בריוש, ומנת הדגל של כהן: טרטר בורגר, שמלווה אותו מתחילת דרכו בקפה אירופה, דרך שילה וג׳נגו. בניקו מוגש טרטר בורגר (65/85 שקלים) ממש כמו המבורגר, רק שאת מקום הקציצה תופס טרטר חלומי קצוץ גס על הסכין, עם איולי צ'יפוטלה עוקצני, באותה לחמניית בריוש נעימה, כך שרוך פוגש רוך שהופך לביס של נחמה מלאת קלאס.

מתנזרי ההמבורגר יפגשו כאן מנה מכובדת של שרימפס בחמאת סאקה ריחנית (78/98 שקלים), כשאת רוטב החמאה מקלילים אפונת גינה ועלי תרד, ויש גם סלט קיסר (58 שקלים) של חסה אקסטרה פריכה עטופה היטב ברוטב הממכר עם קרוטונים קטנים ופיסות בייקון טלה נגיס ושומני. סך הכל שש מנות בתפריט קטן ומהודק שלא מתפזר ולא מקשה עלינו עם קבלת החלטות שגם ככה קשה לקבל.

שנייה לפני שהתקפלנו מההפוגה שהיטיבה עם הנפש, הוא הגיע קטן ומוכר בגרסת הדיינר - טירמיסו ממזרי ומשובח, שכמותו לא טעמנו מזמן. כפית ממנו גורמת לפתיחת אישונים ומלמולים של וואוו ויו ואמאל'ה, אז לא לוותר גם אם מפוצצים וגם אם ממהרים. מדובר על הטירמיסו של השילה, והוא קטיפתי, קליל, מענג וכן, כמו כל אחת מהמנות של ניקו - מבוצע לתפארת ומדוייק.

ניקו - בן יהודה 155, תל אביב | ימים א-ש בין השעות 12:00-23:00 ויש גם משלוח דרך וולט