לגזור ולשמור: מדריך הקניידלך הגדול לכופתאות רכות כענן

לא משנה לאיזו עדה אתם משתייכים, סיכוי סביר שמיתשהו במהלך החג יצוץ על השולחן סיר מרק ולצידו כדורי קניידלך. הם טעימים, קלים להכנה, ואין מבוגר או ילד שלא מוצא בהם קסם עם או בלי מרק. יש המכנים אותם כדורים קטנים של אוar, בעוד אחרים מנסים עדיין להגיע לנוסחת הקסם שתבדל אותם מכבדות של עופרת יצוקה. היות שבכל שנה אנחנו נתקלים שוב ושוב בבקשות לפיצוח השיטה לרכות עננית - בפרט כשמדובר על עבודה עם קמח מצה - פנינו למספר 1 בתחום, השף מיכאל כץ שלימד את טובי השפים בארץ את רזי הבישול והאפייה, ומלמד כיום בבית ספר לבישול אטיליו את הדור הבא של הבשלנים.

ביחד עם השף רומן דיאמנט שמלמד לצידו בבית הספר, זיקקנו מהשניים את הסודות החשובים באמת שיעניקו לכדור האפרפר טעם חמאתי משגע (בלי טיפת חמאה), אווריריות של ענן ורכות שאין שני לה. ויש גם בונוס - מתכון לקנדיילך חלומיים של שף מיכאל כץ, שאיתם אין שום דרך לפשל גם אם ממש מתאמצים.

השיטה עם הביצים

לביצים חלק חשוב ביצירת הטעם והמרקם של הכופתאות, אך הן גם אלה שמשפיעות על טמפרטורת הבצק ויכולות להשביח או להרוס אותו. כדי להשיג את המרקם האוורירי הנכסף, יש להוסיף את הביצים לתערובת בעדינות רבה ובהדרגה - כל ביצה בתורה, ובין ביצה לביצה לערבב בעדינות את התערובת. אם נוסיף את הביצים בבת אחת, המסה עלולה להתקרר ולהתקשות.

ולא פחות חשוב - הוספה הדרגתית של הביצים תאפשר לנו לשלוט בנוזליות הבצק ולראות מתי הוא "ספג" והטמיע מספיק ביצים, כך שמצד אחד יהיה רך ונעים לעבודה, ומצד שני לא נוזלי מדי. מרקם מוצלח של בצק (לפני שלב הכדרור) יזכיר פירה טוב ויציב אך לא נוזלי מדי.

התחליף המפתיע למים בתערובת

קניידלך מסורתי מבוסס על רביכה שכוללת מים, אך כדי להעמיק ולהעשיר את טעמן של הכופתאות ולהוסיף תווי טעם אגוזיים - חמאתיים, החליפו את המים בחלב שקדים. לא תאמינו להבדל בעומק הטעמים ובמרקם הרך והנעים שיתקבל. בין אם תבחרו במים ובין אם בחלב שקדים, הקפידו, בדיוק כמו באפייה, להשתמש באותה כוס מדידה לכל החומרים. בקניידלך הדיוק והיחס בין החומרים הוא קריטי ועוזר להגיע למרקם מצוין וטעמים מאוזנים.

כתבות נוספות ביאמיז:

• מראשונות ועד קינוחים בכלום עבודה: כל המתכונים לפסח טעים יותר
• צלול, עמוק וביתי: השף של השפים מגלה את טיפ הזהב למרק עוף מושלם
• היינו, טעמנו: האם המסעדה שכולם מנסים להשיג אליה מקום מצדיקה את הבאז?

השדרוגים שעושים את ההבדל

אם רוצים להשקיע ולהזכיר למסובים את הקניידלך המסורתי שכיכב על שולחן החג לפני עשרות שנים, אפשר להחליף את השמן הרגיל במתכון בשומן אווז במצב צבירה נוזלי. איך עושים את זה? מטגנים שומן אווז על להבה בינונית עד להמסתו. את המושן הנוזלי שבמחבת צננו בטמפרטורת החדר כ-20 דקות ורק אז הוסיפו למסת הקניידלך והמשיכו לעבוד כרגיל לפי המתכון.

שדרוג נוסף לקניידלך הוא יצירת "כופתאה בהפתעה" עם עור ברווז פריך או בצל מטוגן שמתגלים רק בעת הנגיסה. כדי להגיע לתוצאה מושלמת, טגנו עור אווז עד לקבלת מרקם קריספי או השחימו בסבלנות בצל עד צבע חום כהה. לאחר הצינון הכניסו את הבצל או עור האווז לתערובת והמשיכו להכין את הקניידלך כרגיל.

קניידלך עננים | שף מיכאל כץ

רכיבים:

2 כוסות מים

1 כוס שמן רגיל

2 כוסות קמח מצה

1 כפית מלח דק

4 ביצים

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר את המים, השמן והמלח ומביאים לרתיחה.

2. מוסיפים את קמח המצה בבת אחת, מערבבים היטב כדקה תוך שימוש בכף עץ בזמן שהלהבה דולקת.

3. מעבירים את המסה לקערה אחרת על מנת לצנן את המסה לפני הוספת הביצים. אפשר גם לעבוד עם קערת מיקסר ולתוכה לשפוך את המסה.

4. בעבודה עם מיקסר: מחברים את וו הגיטרה, מעבדים במהירות איטית ומוסיפים בהדרגה ובאיטיות את הביצים, כל פעם ביצה אחת. כשהביצה נטמעת בתערובת מוסיפים את הביצה הבאה. אם עובדים ללא מיקסר, שוברים ל-4 קערות קטנות את הביצים וטורפים היטב. מוסיפים למסה כל פעם ביצה אחת, ובין הוספה להוספה מערבבים בכף עץ להטמעה בתערובת.
5. צרים מהתערובת כדורים בגדול שאוהבים. מרתיחים סיר עם מים, מוסיפים את הקניידלך, כל פעם כמה כדי שלא יקררו את המים, ומבשלים כ-12 דקות עם מכסה סגור. מגישים מיד.

מיכאל כץ הוא שף ראשי ובעלים שותף של בית הספר לבישול אטיליו, כץ לימד בעברו כמורה בבית הספר היוקרתי ״קורדון בלו״, והיה לשף הראשי של קבוצת מסעדות אדום, מסעדת חבה ומסעדת מיכאל אנדרו