השף חושף: זה מה שעושים במסעדות כדי לשמור על הדג עסיסי

שף מיכאל כץ

הצריבה שעושה את ההבדל

תמיד תמיד התחילו בצריבה. לצריבה מהירה של הדג לפני האפייה/ צלייה יש שני יתרונות בולטים: הראשון הוא לתת לחומר הגלם צבע חום יפה שמושך את העין ומגרה עוד לפני הביס. השני לתת לטעמים שמושפעים מתהליך ההמייארד (התקרמלות חלבונים שיוצרת את טעמי הצלייה שהופכים כל "על האש" לכל כך טעים) לצאת החוצה. תהליך המייארד הכימי נוצר בעת הצריבה שמוציאה מחומר הגלם טעמים וארומה מיוחדים, והם אלה שאחראיים לטעמי האוממי שכל כך מחמיאים לביס.

האחסון שאחראי לקראסט

עוד בטרם הצריבה וכדי ליהנות מאפקט המייארד במלוא תפארתו, חומר הגלם צריך להיות כמה שיותר יבש לפני שהוא עולה על מחבת או נכנס לגריל. לכן מומלץ לאחסן את הדג לילה שלם במקרר על צלחת או כל כלי אחר ללא כיסוי (רצוי במדף העליון), או לסירוגין לייבש אותו היטב מכל הצדדים עם נייר סופג לפני הצלייה. ככל שהדג יהיה יבש יותר, כך הצריבה תהיה אחידה וטובה יותר, והצבע זהוב ומגרה יותר.

כתבות נוספות ביאמיז:

• תכניסו לרשימה: המנות הטבעונית הטובות בארץ
• אתם צריכים את זה: 5 מנות הצ'יפס הטובות בתל אביב
• אילת המפתיעה: 3 מקומות חדשים וטעימים בעיר הדרומית

הטמפרטורה שדגים אוהבים

לאחר הצריבה הראשונה, רצוי להעביר את הדג להמשך צלייה בתנור. כך הוא יצלה בצורה מכל הצדדים בצורה אחידה. אך כדי לשמור על עסיסיות הקפידו לצלות את הדג בטמפרטורה נמוכה של 130-150 מעלות ולא 180-200 מעלות כפי שרוב האנשים רגילים. טמפרטורה נמוכה תמנע מהדג להתכווץ ולהתייבש ותאפשר שליטה מירבית במידת העשייה. אם יש לכם מד חום בבית, השתמשו בו ובדקו שהטמפרטורה הפנימית של הדג הגיעה ל-63 מעלות (בערך 7 דקות אפייה). כך תוכלו ליהנות מדג עסיסי לתפארת שמעוטר בפסי צריבה מלאי טעם ומגרים.

מיכאל כץ הוא שף ראשי ובעלים שותף של בית הספר לבישול אטיליו, כץ לימד בעברו כמורה בבית הספר היוקרתי ״קורדון בלו״, והיה לשף הראשי של קבוצת מסעדות אדום, מסעדת חבה ומסעדת מיכאל אנדרו