מתכון למנת " קסדייה מוח": המנה הראשונה של מסעדת 'EL PAISANO'
למנה הראשונה של מסעדת 'EL PAISANO' הגיש דניאל גולן את מנת קסדייה מוח: כיסון מבצק תירס מטוגן במילוי מוח עגל פיקנטי לצד משוואיה וסלטון ירוקים | המתכון המלא ל-4 סועדים
מרכיבים:
- 500 גרם קמח תירס "מינסה"
- 250 גרם מוח עגל
- 1 ליטר שמן נטרלי
- צרור כוסברה ופטרוזילה
- 1 יח' עלי רוקט ואורוגולה
- 2 יח' עגבניה
- 2יח' חציל באלדי
- 5 יח' פלפל ירוק - צי'לי אדום
- 2יח' גמבה אדומה
- 2 יח' שום פרוס
- 4 יח' ליים
- תבלינים: פפריקה אדומה בשמן, פלפל לבן, עלי דפנה, פלפל אנגלי, שאטה
- 1 יח' סברב עלים (בעונה)
- 1 יח' בצל סגול
- 1 יח' מיונז איכותי, מחית צ'יפוטלה
אופן ההכנה:
טורטיה :
- 400 גרם קמח תירס (מייסנה)
- 250 מ״ל מים פושרים
- כף מלח
- 25 מ״ל שמן
אופן ההכנה :
בקערה עמוקה מוסיפים את הקמח והמלח מערבבים.
מוסיפים את המים בהדרגה עד לאיחוד החומרים.
מוסיפים את השמן ומערבבים היטב עד לקבלת בצק אחיד
יוצרים 9 כדורים שמהם ניצור עיגולים לא מעל עובי 3 ס״מ
את כדורי הבצק משטחים במכשיר "הפרס " ומכסים במגבת
מוח עגל:
מנקים היטב מגידים ושומנים, חולטים במים רותחים עם פלפל אנגלי עלי דפנה ומעט מלח.
בסיר רחב מטגנים את הגמבה שום פרוס, עגבניות קצוצות והפלפלים, מוסיפים את התבלינים עם מעט מים ומביאים לרתיחה לכ- 10 דקות. מוסיפים כוסברה קצוצה היטב ללא הגבעולים ומתקנים תיבול.
מוציאים את מוח העגל מהחליטה, מקררים ופורסים בעובי של 2 ס"מ. מוסיפים לרוטב ומביאים שוב לרתיחה עדינה. מוסיפים כוסברה שוב.
מקררים את התבשיל ומסננים מעט מהנוזלים.
ממלאים את עיגול בצק התירס בכף מהתבשיל ומהדקים היטב ובעדינות.
מטגנים בשמן עמוק ב-180 מעלות לכמה דקות עד הזהבה
סלטון ירוקים:
מערבבים יחד את הבצל סגול פרוס דק, עלי רוקט, והאורגולה, מתבלים במלח פלפל ומיץ ליים.
סלט משוואיה:
שורפים את הירקות על אש גלויה, מקלפים את החציל וקוצצים הכל בסכין תוך כדי תיבול מלח, פלפל, שמן זית ושום קצוץ.
איולי ציפוטלה:
מיונז איכותי, מלח פלפל, לטחון 1-1 ולתקן תיבול
רשימת ציוד:
- מחבת פסים
- קערות ערבוב
- "פרס" לטורטיה
- מנדולינה
- צ'יפסר