מתכון ל"לוקוס מדברי": המנה העיקרית של מסעדת 100km

מרכיבים:

• 4 פילטים של לוקוס סלעים במשקל 160 גרם
• 3 ערבניות ערבה אדומות
• 1 יח' חציל בינוני
• 2 כוסות גדושות תרד טורקי
• 2 יח' סלוף מוכן לאכילה

מרכיבים לשום צלוי:

• 15 שיני שום קלוף דורות
• 1 כוס שמן זית
• קורט מלח ופלפל גרוס
• 2 יח' פלפל ירוק חריף

לחמסה מעושנת:

• 300 גרם חומוס מבושל וקפוא של תלמה או כל חברה ישראלית אחרת
• 1 כף פפריקה מעושנת
• רבע כפית כמון
• קורט קימל טחון
• 2 כפות מיץ לימון
• 2 כפות כוסברה קצוצה
• 3 שיני שום קצוץ
• 1 פלפל שאטה מיובש קטן

לגרמולטה:

• צרור כוסברה
• חצי צרור פטרוזיליה
• מיץ מ-2 לימונים
• 2 כפות גרידת לימון מהחלק הצהוב בלבד
• 5 שיני שום
• חצי כוס שמן זית

ציר דגים:

• 1 ק"ג עצמות לוקוס, אם אין אפשר כל דג אחר. לשטוף הייטב תחת מים זורמים קרים במשך כ-10 דקות

מירפואה:

• 1 בצל לבן קלוף
• 1 כרישה
• 2 גזרים
• 4 גבעולי סלרי
• (כל המרכיבים שטופים הייטב וחתוכים גס)
• 5 ליטר מים חמים

קרם בויאבז:

• 2 ליטר ציר דגים
• 1 כפית זרעי שומר
• 3 שיני שום
• 1 גזר בינוני
• 1 כרישה שטופה היטב חתוכה גס
• 2 בצל בינוני קלוף וחתוך לריבועים גדולים
• 1 שורש סלרי קלוף וחתוך גס
• 1 כוס יין לבן חצי יבש
• 20 שיערות זעפרן
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 3 כפות שמן זית
• 5 עגבניות ערבה אדומות גדולות

מלח הדרים:

• 2 לימונים מגוררים
• 2 ליים מגורר
• 1 כוס מלח גס

בוקה:

• 3 כוכבי אניס
• 2 עלי דפנה
• קליפה מתפוז 1
• קליפה מלימון 1

אופן ההכנה:

לציר דגים :

בסיר של 7 ליטר לפחות מחממים 2 כפות שמן ומוסיפים את הירקות שורש (מירפואה). צורבים כ-5 דקות ומוסיפים את עצמות הדג, מבשלים ל-5 דקות נוספות ומוסיפים את המים פנימה. מביאים לרתיחה, מנמיכם לאש מאד נמוכה ומבשלים כשעתיים. מסננים במסננת דקה מאוד ומניחים בצד (ניתן לשמור במקפיא את השאריות)

לקרם בויאבז:

בסיר של 5 ליטר מחממים את השמן וצורבים את הירקות שורש עד הזהבה מוסיפים שום וזרעי שומר. מוסיפים את העגבניות לכ-5 דקות נוספות ואז את היין הלבן מצמצמים לחצי ומגרדים תחתית לחילוץ טעמים (הכי טעים שיש). מוסיפים ציר דגים מביאים לרתיחה ומבשלים כ-25 דקות או עד ריכוך הירקות. מורידים מהאש מחלצים את הבוקה תבלינים למרקם קרמי (במידה וסמיך מדי ניתן להוסיף מים רותחים) מומלץ להעביר דרך מסננת דקה לקבלת מרקם חלק יותר.

חמסה מעושנת:

במחבת רחבה ועמוקה מחממים 2 כפות שמן זית וצורבים את השום כ-30 שניות ומיד מוסיפים את התבלינים לדקה נוספת.מוסיפים את החומוס לדקה ואז את ציר הדגים. מביאים לרתיחה, מוסיפים כף מלח ומבשלים עד ליצירת תבשיל רטוב אבל לא מרקי מדי כ-35 דקות.

מלח הדרים:

במערבל מזון טוחנים בפולסים את כל המרכיבים עד להטמעת הקליפות במלח למרקם אחיד אך עדיין לשמור על מרקם גס של המלח.

שום קונפי

במחבת קטנה מניחים את שיני השום, מערבבים עם התבלינים ומכסים בשמן זית כך שכל שיני השום מכוסים לחלוטין. עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 150 מעלות כ-30 דקות. מעלים את חום התנור ל-200 מעלות וצולים לכ-10 דקות נוספות. מומלץ לבדוק לאחר כ-5 דקות כדי להימנע משריפת השיניים.

חציל בגריל:

דוקרים את קליפת החציל ושורפים מעל להבה או גריל עד לריכוך מ-4 צדדים. מניחים במסננת מעל קערה לכחצי שעה, מקלפים ומפרידים לרצועות.

פלפל חריף קלוי:

קולים את הפלפלים על אש גלויה או גריל או טאבון אם יש ומכניסים לקופסא אטומה לטובת קילוף קל. מצננים ומקלפים.

עגבניות קלופות:

מסירים את העוקץ מתחתית העגבנייה וחורצים איקס בראש העגבנייה לשכבת הקליפה בלבד. מניחים במים רותחים ל-35 שניות ומוציאים מיד למים עם קרח. מסננים, קולפים וחותכים ל-4 פלחים.

לוקוס:

מחממים במחבת טפלון בינונית. כשהיא חמה יוצקים כף שמן זית ומניחים את הפילה מצד העור לאחר שתובל במלח הדרים. מנמיכים את האש ולוחצים על הדג בכדי לשטח את העור ולצרוב אותו בצורה אחידה ליצירת עור קריספי. מומלץ לעשות כך לכל הדגים אבל אחד אחד או שתיים במכה אם אתם יכולים להשתלט. מניחים בצד.

אופן הצלחות:

1. במחבת מחממים 3 כפות מהשמן של השום קונפי.
2. מוסיפים את העגבניות את התרד והשום ל-2 דקות נוספות.
3. ממלחים במעט ממלח ההדרים ומסדרים את התבשיל בצורת ירח ב-4 צלחות נפרדות בצידה הימני של הקערה (צלחת עמוקה בעלת תחתית שטוחה ורחבה).
4. את החציל והפלפל הקלוף החתוכים לרצועות מסדרים בין העגבניות השום והתרד ומפזרים מלח הדרים בזהירות.
5. מחממים את תבשיל החומוס ומניחים 2 כפות גדושות בחצי העיגול שנוצר מסידור המשוואיה (תבשיל העגבניות שום ותרד).
6. בשאר שטח הצלחת שנותר מפזרים בצורה אחידה את קרם הבויאבז לאחר שחומם עם קוביה של חמאה לעידון התבשיל ויצירת ברק.
7. מניחים את הדג על מחבת חמה מצד הבשר ל-5-3 דקות (תלוי בעובי הנתח).
8. מניחים בין החיבור של הרוטב עם תבשיל החומוס ומזלפים כף גדושה של הגרמולטה מעל עור הדג – ומגישים!

לעמוד המסעדה של 100km