אהרוני על העונה החדשה: "המסע חושף את הפסיפס המרהיב של המטבחים והתרבויות"

"אנחנו חוזרים בעונה חדשה, שישית במספר. אחרי שבעונות הקודמות צעדנו בדרך המשי בעקבות אטריות ואכלנו אוכל רחוב בהמון מדינות, בעונה החדשה יצאנו למסע בשכונה - סביב הים התיכון.

הכל התחיל כשבשיחה חברית עלה המושג "מטבח ים תיכוני", שדי מרגיז אותי. המושג "מטבח ים תיכוני" הוא למעשה השטחה של נושא מורכב מעניין ומגוון מאד. הרי סביב הים התיכון שוכנים עמים שונים, עם תרבויות שונות, שמציגים פסיפס מרהיב של מטבחים שונים, מגוונים ורבי השפעות . יש מטבח מרוקאי, מטבח טורקי, מטבח יווני, והמון מטבחים איטלקיים שונים, וצרפתיים וספרדיים וכן הלאה. כל מטבח כזה שונה לחלוטין ומאופיין מאוד. אז איך אפשר לכלול את כל אלה יחד ולשטח את כולם למושג הפשטני "מטבח ים תיכוני"? יחד עם זאת, ולמרות השוני הגדול בין המטבחים האלה, היה מעניין לבדוק גם מה משותף להם, מעצם הישיבה סביב הים התיכון. הייתי מוכרח לצאת למסע ים תיכוני כדי להכיר, לחקור ולטעום את המטבחים השונים על השונה והמשותף להם. וגידי? הבטחתי לו אוכל מצוין, נופים נפלאים ואנשים לבביים, וכל זה בטיסות קרובות יחסית, אז הוא, שוב, הסכים להצטרף.

[brightcove_iframe video_id='ch10archive_masa091017bekarov_1800' autoplay='0' credit='' desc='' kid='1_76ctt117' duration='162'']

שטחו של הים התיכון מהווה רק כ-3% משטח הימים והאוקינוסים בעולם. למרות קוטנו, לים התיכון יש מקום של כבוד בהיסטוריה ובתרבות העולמית. הים התיכון, כשמו כן הוא: נמצא במרכז ומוקף יבשה. במהלך ההיסטוריה קישר הים התיכון בין שלוש יבשות ובין הרבה עמים ותרבויות ששכנו מסביב לחופיו. בדרך הים נעו אנשים ממקום למקום והחליפו ביניהם סחורות, רעיונות, וביניהם גם חומרי גלם, מוצרי מזון, כלי בישול ומתכונים. סביב הים התיכון התפתחו תרבויות מן החשובות בעולם: במצרים, ביוון, ברומא ועוד.

באזור הים התיכון נולדו שלוש הדתות הגדולות: היהדות, האסלאם והנצרות, והתרחשו אירועים היסטוריים רבים, שהשפיעו על האנושות כולה. כלומר, למרות השוני הרב בין העמים והתרבויות השונות סביב הים התיכון, יש גם הרבה משותף, לא רק בגלל שהם חיים באזור גיאוגרפי ואקלימי דומה, אלא גם בגלל "נדידת רעיונות", בדרך של מסחר, כיבוש, הגירה ועוד. אני אוהב להגיד שהים התיכון הוא ים שמתנהג כמו אי, בגלל שהוא תחום ביבשה, ובתוכו נדדו סחורות, צבאות, עמים ורעיונות, בדרך של תחבורה ימית.

השוני בין המטבחים הים תיכוניים כל כך מובהק, שדווקא המרכיבים המשותפים ביניהם, הפכו לחלק המעניין ביותר במסע. למשל, חומרי הגלם. האקלים והגיאוגרפיה הדומה לאורך חופי הים התיכון הכתיבו גידולים חקלאיים וחומרי גלם דומים. בראש וראשונה, החיטה והשעורה, שבויתו ונפוצו לראשונה במזרח התיכון, והם המזון הבסיסי סביב כל הים התיכון. כך גם הזיתים ושמן הזית, הגפן ומוצריה, קטניות מקומיות, פירות כמו תאנים, תמרים, ופירות הדר, עשבי תבלין ומאכל שונים. הצאן, כבשים ועיזים, היה ועודנו המקור העיקרי לבשר וחלב. חופי הים התיכון מאופיינים בנוף טרשי, עם עשבייה נמוכה ומועטה. פרות לא יכולות לשרוד באקלים כזה, אבל כבשים ועיזים מותאמות לו בדיוק. ומעל כל אלה כמובן תנובת הים התיכון - חגיגה של דגים ופירות ים, שעומדת במרכז כל תרבות חוף.

תגלית מרגשת נוספת במסע, היתה התרומה של העם היהודי, והמורשת הקולינארית שלו, על מרחבי הים התיכון. הרי לאורך ההיסטוריה של הים התיכון, אימפריות קמו ונפלו, דתות נפוצו ונרדפו, והעם היהודי, שמקורו בפינה קטנה לחופו המזרחי של הים התיכון, היה חלק מאותה דינמיקה. בכל כיבוש וגירוש של היהודים, ובמיוחד אחרי גירוש ספרד, נפוצו היהודים והקימו קהילות חדשות סביב הים התיכון. לכל מקום אליו הוגלו או גורשו, הביאו איתם את המטבח היהודי, ולא רק ספגו השפעות מן המטבחים של סביבתם החדשה, אלא גם השפיעו בחזרה. כך, במקומות בהן התקיימה קהילה יהודית גדולה ומשגשגת, כמו בספרד, מרוקו, איטליה ויוון, אפשר למצוא עד היום מנות שקל לאתר את השורשים היהודיים שלהן.

אחרי קום המדינה, התקבצו ובאו כמעט כל הקהילות היהודיות סביב הים התיכון אל ישראל, והביאו איתן את המסורת הקולינארית שלהן. המאכלים המסורתיים שראינו וטעמנו במדינות השונות, הם כמעט תמיד "הטעם של הבית" של מישהו מישראל, ולכן העונה החדשה מרגשת במיוחד, כי היא גם מסע בהווה של בלוטות הטעם, וגם מסע במרחב העל-זמני של בלוטות הגעגוע.

בתחנה הראשונה במסע, בצפון מרוקו, שלחוף הים התיכון, מעבר לסרדינים שזה עתה נשלו מן הים נצלים בגריל על החוף, או מאפה פסטייה לימוני של דגים, פגשנו את סוניה כהן טולדנו, מאחרונות הקהילה היהודית בטנג'יר שבמרוקו. בשיא תהילתה, מנתה קהילת יהודי טנג'יר 15,000 יהודים. היום היא מונה כשלושים איש בלבד, וכולם מבוגרים מאוד. סוניה מתפקדת כאחראית על רכוש הקהילה היהודית בטנג'יר, והיא לקחה אותנו לביקור בבית הכנסת שהיא מתחזקת. בית הכנסת מרהיב ביופיו, למרות שאיש אינו פוקד אותו, מלבד צוות הניקיון. סוניה גם אירחה אותנו בביתה, ובישלה ממיטב מאכלי הקהילה היהודית של טנג'יר - קציצות דגים, סלט תפוזים וזיתים, וכמובן אדפינה, שהוא החמין של יהודי ספרד, שהגיעו לצפון מרוקו אחרי גירוש ספרד.

המטבח של יהודי צפון מרוקו, משמר אוכל שמקורו בישראל של ימי בית שני, שספג לתוכו השפעות ספרדיות וגם מוריות ערביות, ובנוסף עושה שימוש נרחב בדגים של הים התיכון. כמה היסטוריה, סיפורים, טרגדיות, שמחות, סערות ויופי, על שולחן אחד.

בתחנה האחרונה במסע, הגענו לאנדלוסיה שבדרום ספרד, מן העבר הצפוני של מיצרי גיברלטר, האזור בו התפאר תור הזהב של היהודים בספרד, לפני הגירוש. שם גילינו שאת סלט התפוזים והזיתים שהכינה סוניה מטנג'יר, אפשר היום לאכול בכל טאפאס בר, והאדפינה התפתחה לכל מיני גרסאות של נזידים המבושלים במשך שעות על אש קטנה, שאפשר למצוא במסעדות רבות וגם במטבחים ביתיים. מסתבר שבימי האינקוויזיציה הספרדית, האוכל היהודי, ובמיוחד האדפינה שהתבשלה בגחלי התנור מליל שבת ועד הצהריים, היוו ראיה משפטית מוצקה לכך שהנאשם "חוטא" ביהדות. האנוסים דאגו לתלות נקניקים על בסיס לחם ועוף בפתח בתיהם, שנראו כמו נקניקי חזיר, כדי שלא יחשדו בכפירה. משפחות אנוסים היו צריכות להיזהר מאוד מן המשרתות והמבשלות, שתחת חקירת האינקוויזיציה סיפרו על שיטות בישול וטיפול במזון שהובילו למאסר, לעינויים ולפעמים למוות של בני המשפחה. למעשה, מידע רב על המסורת הקולינארית של יהודי ספרד מגיע דווקא מן הפרוטוקולים של חקירות האינקוויזיציה.

בין מרוקו לספרד, ביקרנו גם ביוון, באלבניה, במונטנגרו, באי סרדיניה, בחבל ליגוריה שבאיטליה, בפרובאנס שבצרפת, וכמובן שמקומה של ישראל לא נפקד במסע הים תיכוני.

המסע הזה חושף את הפסיפס המרהיב של המטבחים השונים, העמים והתרבויות הרבות סביב הים התיכון, אבל גם את הדבר הזה, הנעלם מן העין והמסתורי, שאפשר לקרוא לו "ים תיכוניות". מה זה אומר להיות "ים תיכוני"? זה אומר, למשל, לחיות באור השמש הזוהר במשך חודשים רבים בשנה, לרחוץ בחופי הים, לבלות בחוץ או לשבת על המרפסת בלילות הקיץ, לאכול זיתים ולטבול לחם רך בשמן זית, לטעום חריץ גבינת עיזים, לקלוף תפוזים, לזלול אשכולות ענבים וללגום יין או בירה צוננת. לחיי המסע המופלא, יאמאס, סאלוט".

"המסע המופלא" באגן הים התיכון - חמישי אחרי החדשות בערוץ עשר

בואו לעשות לייק לעמוד "המסע המופלא" בפייסבוק

צפו בכל הפרקים מכל העונות של "המסע המופלא"

רעבים? היכנסו לעמוד "אוכל ורק אוכל" למתכונים של אהרוני ועוד רבים וטובים!