איך בא לי סושי! / אור גינסברג

חומרים ל-4 מנות:

400 גרם (2 כוסות) אורז לסושי

21/2 כוסות מים

1 חבילה של אצות נורי

לחומץ אורז:

6 כפות חומץ אורז

2 כפיות מלח

4 כפיות סוכר

2 כפיות מירין (יין אורז מתקתק)

אצת קומבו באורך  6 ס"מ

לטמפורה:

200 גרם קמח טמפורה

2 כוסות מי סודה קרים

אבקת ווסאבי

למלית:

2 גזר חתוך לג'וליאנים דקיקים

1 דאיקון (צנון יפאני) בינוני חתוך לג'וליאנים דקיקים

1 כרשה חתוכה לשערות דקיקות

10 פטריות שיטאקי טריות, חתוכות ללא הגבעול

למנות הדג:

300 גרם פילה טונה אדומה טרייה

300 גרם פילה טורו סלמון טרי

לטרטר טונה:

30 גרם מיונז יפני

קליפה מגוררת מלימון אחד

בצל ירוק חתוך לטבעות קטנות

צרור קטן עירית חתוך לגפרורים

1 צ'ילי אדום קצוץ

1 כפית ג'ינג'ר קצוץ דק

2 כפיות רוטב סויה

2 כפיות יוזו

3-4 מלפפון

8 ביצי שליו

1 כפית שמן שומשום

שומשום שחור

להגשה:

4 עלי בננה לדקורציה

טוביקו ירוק

עלי מיקרו סגולים

אופן ההכנה:

+ מכינים תחמיץ לאורז: מבשלים חומץ אורז עם סוכר, מלח, מירין ואצת קומבו. מחממים עד שהמלח והסוכר נמסים. מצננים.

+ מכינים את האורז: מניחים את האורז במסננת ושוטפים היטב עד שהמים הניגרים ממנה שקופים. מבשלים את האורז עם 21/2 כוסות מים על להבה בינונית במשך 20 דקות ומורידים מהאש. מניחים לאורז לנוח בסיר סגור עם האדים למשך 10 דקות.

+ הופכים את תכולת הסיר לכלי עשוי מעץ, מגש או קערה רחבה ונמוכת שוליים. יוצקים מהחומץ הקר על האורז החם ולאחר שמתקרר מכסים אותו במגבת.

+ מכינים את הרולים: מניחים 4 חצאים של אצת נורי על מחצלת סושי עטופה בניילון נצמד. עליהם מפזרים את האורז בשכבה דקיקה (חשוב להרטיב את הידיים לפני שנוגעים באורז). הופכים את האצה כשהאורז כלפי מטה

מניחים בשליש התחתון של האצה גזר, סלמון טמפורה, דייקון ופטריות שיטאקי מוקפצות. מגלגלים את הרול. מצפים בבצל ירוק. חותכים ל6-8 חתיכות ומניחים על עלה הבננה במרכז הצלחת.

+ מכינים את הטונה: פורסים 200 גרם מהטונה ל-16 פרוסות בעובי של כחצי ס"מ. את יתר הטונה קוצצים דק לטרטר. מוסיפים לטרטר מיונז, בצל ירוק, צ'ילי, ג'ינג'ר, יוזו, סויה ושמן שומשום. מערבבים היטב.

+ חותכים את המלפפונים לגלילים באורך 5 ס"מ ומוציאים את החלק הפנימי. יוצקים כפית טרטר לגליל המלפפון. מניחים ביצת שליו מעל הטרטר ומפזרים שומשום שחור.

+ מכינים את הסלמון: פורסים 200 גרם מהסלמון ל-16 פרוסות לצריבה. את שאר הסלמון חותכים לרצועות דקות בעובי של כחצי ס"מ. מסדרים את פרוסות הסלמון בקבוצות של 4 על תבנית. מורחים שמן שומשום וצורבים בעדינות עם מבער.

+ מכינים טמפורה לסלמון: מערבבים את הקמח טמפורה עם הסודה עד ליצירת בלילה סמיכה וחלקה. מחממים שמן לטיגון עמוק. טובלים את רצועות הסלמון בבלילה ומטגנים בשמן חם עד להזהבה. מניחים על נייר סופג.

+ מכינים צ'יפס כרשה: מחממים שמן לטיגון עמוק. מקמחים את שערות הכרשה במעט קמח ומטגנים עד שמשחים. מוציאים בכך מחוררת ומניחים על נייר סופג.

+ מקפיצים את השיטאקי במחבת עם קצת שמן, ברגע שמתרככות מוסיפים סויה, סוכר ומצמצמים. מוסיפים מעט שמן שומשום ומורידים מהאש. מצננים.

+ מרכיבים את המנה: מניחים את הרול על עלה בננה. מצד אחד של הרול מניחים 4 פרוסות טונה מתובלות בסויה ויוזו. מהצד השני מניחים את פרוסות הסלמון הצרוב. מכל צד של הצלחת מניחים את גליל המלפפון עם טרטר הטונה וביצת השליו. מפזרים מקלות עירית על הסלמון ועלי מיקרו על הטונה, ווסאבי וג'ינג'ר.