מתנה מהשף הכי תאילנדי בישראל: המדריך לסום טאם בדיוק כמו במסעדה

מידי שבוע, נלמד להכיר את רזי המטבח התאי האקזוטי והמורכב, ועל מנת שנוכל להבין את המטבח טוב יותר, נחלק את הבישול התאילנדי ל 4 משפחות עיקריות: סום טאם ויאם, משפחות הכוללות מגוון סלטים ארומטיים ומרקים, בהם מרק הטום יאם הידוע ועוד כמה גרסאות מפתיעים במיוחד, קארי - עולם שלם של מחיות קארי שונות ומגוון תבשילים, ולבסוף - משפחת פאד, הלא הם המוקפצים התאיים שנבנים באמצעות עבודת ווק נכונה.

היום נלמד להכיר את משפחת סלטי הסום טאם, שהמפורסם בהם הוא סלט הפאפאיה התאילנדי האהוב. סלטי הסום טאם נכתשים במכתש ועלי רחב עשוי עץ, הנקרא "קרוק סאק" , שניתן כיום להשיג במגוון חנויות בישראל. כתישת חומרי הגלם מתבצעת בשלבים ועוזרת גם לרכך וגם להוציא מחומרי הגלם נוזלים. תהליך הכתישה העקבי יוצר ומערבב טעמים שלא נוכל להשיג על ידי חיתוך חומרי הגלם או טחינתם במעבד מזון.

למרות שהסום טאם תאי או בעברית - סלט פאפאיה ירוקה, הוא המוכר ביותר, סום טאם אינו רק סלט פאפאיה, כי אם משפחה רחבה של סלטים מגוונים, כגון טאם קאפוט (סלט תירס) טאם טנג (סלט מלפפונים) או טאם סואה (סלט סום טאם מאטריות רכות). בתאילנד נהוג לשלב בסלט הסום טאם גם חומרי גלם נוספים כגון שרימפס מיובשים, סרטנים, דגים מיובשים, צדפות ועוד, להשגת עומק טעמים ומגוון רחב של מרקמים.

• 10 עצירות טעימות בשוק תלפיות בחיפה
• במקום מזגן: הקינוחים הקפואים שירעננו לכם את הקיץ
• מצפון ועד דרום, 13 מסעדות מומלצות עם נוף מהמם לים

היום נלמד להכין 3 סוגי סום טאם, כל אחד מביא עימו ים של טעמים ומרקמים, ויתאים כפתיח לארוחה או כסלט מרענן שמלווה מנה חמה. הראשון הוא סום טאם קלאסי, השני מזכיר את סלט הפאפאיה אך מבוסס על מלפפונים קריספיים, והשלישי הוא טאם קאפוט - סלט תירס תאילנדי מפתיע, מרענן ושובר שגרה.

טרם הכנת הסלטים נידרש להכנה מוקדמת של סוכר דקלים, זה שמשווק בחנויות בישראל הוא מוצק ויבש, דבר המקשה עלינו בעת ההכנה. לכן טרם הכנת הסלט נבשל את סוכר הדקלים על אש נמוכה עד להמסתו לפי המתכון שכאן.

סירופ דקלים נוזלי לסום טאם

מצרכים:

• 1 חבילה סוכר דקלים (400 גרם) להשיג בחנויות למוצרים אסייתיים
• 1/2 כוס מים

אופן ההכנה:

בסיר קטן על להבה בינונית מבשלים את סוכר הדקלים עם המים עד המסתו ומאחסנים בכלי אטום לשימוש עתידי.

סום טאם תאי - סלט פאפאיה ירוקה

מצרכים:

• 1 יח פאפאיה ירוקה
• 3 גבעולי שעועית תאית ירוקה
• 1 שן שום קלופה
• 2 יח צ'ילי תאילנדי טרי, או 2 יחידות פלפל שאטה שלם
• 1 עגבניה פרוסה לשמיניות
• חופן בוטנים קלויים לא מומלחים
• 6 כפות רוטב דגים
• 3 יחידות ליים
• 3 כפות סוכר דקלים

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הפאפיה הירוקה, ובעזרת קולפן גפרורים מקלפים לרצועות דקות.
2. פורסים את השעועית התאית לפרוסות בארוך 1 ס"מ.
3. במכתש ועלי כותשים תחילה את שן השום ואת הפלפלים, לאחר מכן מוסיפים את השעועית הירוקה וכותשים אותה עד שהיא נשברת.
4. מוסיפים את הפאפאיה הירוקה וכותשים תוך כדי ערבוב עם כף הגשה ליצירת סיחרור וערבוב טעמים.
5. מוסיפים את העגבניות והבוטנים וממשיכים לכתוש, סוחטים את הליים ומוסיפים את סוכר הדקלים ורוטב הדגים. מערבבים, מעבירים לצלחת ומגישים.

טאם טאנג - סלט מלפפונים תאילנדי

מצרכים:

• 3 מלפפונים פרוסים לרצועות בעובי 1/2 ס"מ
• 3 גבעולי שעועית תאית ירוקה פרוסה
• 1 שן שום קלופה
• 2 יחידות צ'ילי תאילנדי טרי, או 2 יחידות פלפל שאטה שלם
• 1 עגבניה פרוסה לשמיניות
• חופן בוטנים קלויים לא מומלחים
• 6 כפות רוטב דגים
• 3 יחידות ליים
• 3 כפות סוכר דקלים

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הפאפיה הירוקה, ובעזרת קולפן גפרורים מקלפים לרצועות דקות.
2. פורסים את השעועית התאית לפרוסות בארוך 1 ס"מ.
3. במכתש ועלי כותשים תחילה את שן השום ואת הפלפלים, לאחר מכן מוסיפים את השעועית הירוקה וכותשים אותה עד שהיא נשברת.
4. מוסיפים את העגבניות והבוטנים וממשיכים לכתוש תוך כדי ערבוב בעזרת כף הגשה. מוסיפים את המלפפונים וכותשים.
5. סוחטים את הליים ומוסיפים את סוכר הדקלים ורוטב הדגים. מערבבים ומגישים.

טאם קאפוט - סלט תירס

מצרכים:

• 2 קלחי תירס מבושלים
• 3 גבעולי שעועית תאית ירוקה פרוסה
• 1 שן שום קלופה
• 2 יחידות צ'ילי תאילנדי טרי, או 2 יחידות פלפל שאטה שלם
• 1 בצל שאלוט פרוס לרצועות
• חופן עלי נענע
• 1 עגבניה פרוסה לשמיניות
• חופן בוטנים קלויים לא מומלחים
• 6 כפות רוטב דגים
• 3 יחידות ליים
• 3 כפות סוכר דקלים

אופן ההכנה:

1. לאחר בישול התירס, מגלחים מהקלח את הגרענים בעזרת סכין חדה, ומנסים לשמור על שלמות הגרעינים ככל האפשר.
2. במכתש ועלי כותשים תחילה את שן השום ואת הפלפלים. לאחר מכן מוסיפים את השעועית הירוקה וכותשים אותה עד שהיא נשברת.
3. מוסיפים את העגבניות והבוטנים וממשיכים לכתוש תוך כדי ערבוב בעזרת כף הגשה.
4. מוסיפים את בצלצלי השאלוט, הנענע והתירס ומפסיקים לכתוש.
5. סוחטים את הליים ומוסיפים את סוכר הדקלים ורוטב הדגים. מערבבים ומגישים מיד.

השף מידד סטבינסקי חי ועבד בבנגקוק תאילנד במשך עשור, שם ניהל רשת מסעדות.  כשחזר לארץ פתח את מסעדת אהן תאי, כתב ופרסם את ספרו " הליכה בבנגקוק", ומשמש כשף מסעדת "דלי אסיאתי" בהוד השרון.