אוכלים עם הידיים: פינגר פוד אסייתי של שחר ואורן לסוכה מיוחדת ושונה

ג'מבו גיוזה שתופסים ואוכלים עם היד

כמו הגיוזה הקטנה ואהובה, רק גדולה ומלאת בשר פרגית עסיסי. וכדי למקסם את החוויה יש גם רוטב שמקפיץ את הביס.

מצרכים:

למלית עוף

• 250 גרם פרגית טחונה
• 100 גרם כרוב
• 2 כפות שמן (25 גרם)
• 3 פטריות שיטאקי גדולות (50 גרם לאחר השרייה וסחיטה)
• 1 בצל ירוק (25 גרם)
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית סוכר
• 2 כפות רוטב הוי-סטיר (או צדפות לגרסה לא כשרה)
• כף שמן שומשום (13 גרם)

לבצק

• 2 כוסות קמח (280 גרם)
• כפית מלח (5 גרם)
• 1/2 כוס מים רותחים (125 מ״ל)

להגשה

• סויה בהירה
• שמן צ’ילי

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קמח ומלח, מוסיפים מים בהדרגה ומערבבים בצ’ופסטיקס עד שמתקבלים פירורים גדולים. מאחדים את הפירורים על משטח עבודה, לשים 5 דקות, מכסים ומניחים לנוח חצי שעה.
2. חותכים כרוב לרצועות דקות, מקפיצים במחבת עם שמן עד חריכה. קוצצים בצל ירוק לטבעות, פטריות לקוביות קטנות, מערבבים בקערה עם הפרגית והתיבול, לשים בתנועות סיבוביות לאותו כיוון 5 דקות, מכסים ושומרים במקרר.
3. לשים את הבצק שוב 5 דקות עד שנהיה חלק, משטחים מעט, מכסים ונותנים לו לנוח 45 דקות נוספות.
4. מרדדים את הבצק לעובי 1 מ״מ, קורצים 6 עיגולים בקוטר 13–15 ס״מ. ממלאים כל עיגול בכ־60 גרם מלית, מניחים במרכז בצורת אליפסה.מקפלים כל עיגול לחצי, מצמידים בחלק העליון ומשאירים "כנפיים" בצדדים.
5. המקפלים כל כנף שלוש פעמים לכיוון המרכז ומהדקים את הקצוות.
6. מחממים מחבת על אש נמוכה עם 1.5 כפות שמן, מסדרים את הגיוזות, מטגנים עד שהתחתית מזהיבה. מוזגים חצי כוס מים, מכסים ומבשלים 8 דקות. מסירים מכסה, מנמיכים אש, ממשיכים לבשל עד שכל הנוזלים מתאדים.
7. מסדרים על צלחת, מזלפים סויה ושמן צ’ילי, ומגישים חם.

נאמס ויאטנמי ביתי בסירות חסה

מנת המסעדות האסייתית בגרסה ביתית מלאת כל טוב: ירקות, פרגית טחונה ואטריות שעועית חלקלקות לאותנטיות. בתום טיגון קצר מתקבלת פצצת פריכות שחובה לאכול עם היד בתוך עלה חסה רענן.

מצרכים:

למילוי

• 40 גרם אטריות שעועית
• 400 גרם פרגית טחונה (ניתן להמיר בבקר טחון, דג טחון או טופו. עם טופו יש להוסיף כף רוטב הוי-סטיר)
• 4 פטריות שיטאקי בינוניות מושרות וקצוצות (50 גרם)
• גזר בינוני מגורר בפומפייה (100 גרם)
• כף קורנפלור (9 גרם)
• כפית מלח
• כפית סוכר
• 2 כפות רוטב דגים (30 מ״ל)
• שן שום גדולה קצוצה דק (9 גרם)
• דפי אורז
• שמן לטיגון

רוטב

• 2 שיני שום
• מיץ מלימון אחד
• כף סוכר
• כף רוטב דגים
• 2 כפות מים

להגשה

• עלי כוסברה ונענע
• חסה
• צילי חריף

אופן ההכנה:

1. משרים את האטריות במים רותחים למשך-5 דקות עד לריכוך, מסננים וגוזרים עד לקבלת אטריות קצרות.
2. מערבבים את האטריות עם כל מרכיבי המילוי עד לקבלת עיסה אחידה ובודקים שהאטריות מפוזרות היטב במילוי.
3. מרטיבים דף אורז וממתינים דקה עד שמתרכך. לאחר שהדף התרכך שמים כמות של 1/4 כוס מהמילוי בתחתית דף האורז ומעצבים מהמילוי צורה מלבנית (אני משתמש בכוס מדידה כי ככה נקבל תמיד נאמס שווים בגודלם).
4. מקפלים את 2 צידי דף האורז לכיוון המרכז. תופסים את הקצה התחתון של דף האורז, מקפלים על המילוי ומגלגלים. שימו לב לשחרר את כל בועות האוויר בתוך המילוי באמצעות לחיצות תוך כדי הגלגול. אוויר בתוך המילוי יגרום לנאמס לצוף בטיגון ונקבל טיגון לא אחיד.
5. לאחר הגלגול נותנים לנאמס לנוח באוויר הפתוח כ-15 דקות או עד שהם מתייבשים, כך נקבל נאמס אקסטרה קריספים והציפוי לא יתנפח בזמן הטיגון.
6. מכינים את הרוטב, מועכים את השום באמצעות מכתש ועלי ומערבבים יחד עם כל מרכיבי הרוטב.
7. הגענו לשלב הטיגון, הרבה נופלים כאן מכיוון שדפי אורז הופכים לסופר דביקים בזמן בישול, יש לשים לב למספר דברים. ראשית יש לטגן בסיר נון-סטיק שנאמס לא ידבקו לכם לתחתית. בנוסף, הקפידו לטגן בשמן חם בטמפרטורה 170 מעלות, מקסימום 180.
8. ברגע שמכניסים את הנאמס לטיגון הם הופכים לסופר דביקים אז אסור לגעת בהם למשך 20 שניות עד שהציפוי מתקשה. כשמכניסים את הנאמס השני יש להכניס בקצה השני של הסיר ולהכניס במרווחים של 20 שניות כדי למנוע הידבקותאחד לשני. לאחר הטיגון סיימנו, יש להגיש מיד עם הרוטב, וצלחת עם הירקות הטריים.
9. כורכים את הנאמס עם חסה ועשבי תיבול מעט רוטב מעל ואוכלים בהנאה.