פילה בקר בפלפלת וקרם סלרי כרוב חרוך / סלאח כורדי

חומרים ל-4 מנות:

1 ק"ג פילה בקר טרי מיושן, חתוכים ל-4 פרוסות במשקל 250 גרם כל אחת בטמפ' החדר

300 גרם חמאה

4 חלמונים של ביצי שליו

לקרם סלרי:

3  שורשי סלרי מקולפים

4 שיני שום

300 מ"ל (11/4 כוסות) שמן זית

לרוטב פלפלת:

חופן פלפל שחור גרוס

שוט ברנדי

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

מלח

לירקות:

4 עלי כרוב לבן

8 ראשי אספרגוס

אופן ההכנה:

+ מחממים תנור ל-200 מעלות.

+ מכינים קרם סלרי: עוטפים את שורשי הסלרי ברדיד אלומיניום ואופים שעה-שעה וחצי עד שהשורשים רכים. מורידים את הכיסוי ומרסקים במעבד מזון יחד עם השום במהירות גבוהה. מתבלים במלח ויוצקים את כל שמן הזית בהדרגה מבעד לפתח היציקה ליצירת אמולסיה ולקבלת מרקם קרמי. שומרים חם על ביין מארי עד להגשה.

+ מכינים רוטב פלפלת:  קולים חופן פלפל שחור גרוס על מחבת חמה עד שמריחים אותו חזק באוויר. מוסיפים את הברנדי ומנדפים את האלכוהול ממנו  על ידי הצתה (פלאמבה).

מוסיפים את השמנת, מבשלים ומצמצמים . מתבלים במלח.

+ מכינים את הירקות: מביאים לרתיחה סיר עם מי מלח רותחים. חולטים את האספרגוס 3 דקות ומעבירים  לקערה עם מי קרח, מוציאים ושומרים להמשך. חולטים גם את עלי הכרוב ולאחר מכן חורכים אותם על אש גלויה.

+ מכינים את פילה הבקר: מחממים מחבת וממיסים בה את החמאה. מניחים את נתחי הבשר, מכבים את האש ובמשך 25 דקות רצופות מרטיבים את הבשר בחמאה הרותחת. הבשר אמור להתבשל מחום החמאה.

+ מרכיבים את המנה: מגישים את נתחי הפילה עם ירקות, חלמון שליו, קרם סלרי ורוטב פלפלת.