רק לבחור: 4 מתכוני עוף חגיגיים וכשרים לפסח

לעיתים קרובות נוטים לסווג את העוף כמוצר פחות טוב ביחס לסוגי בשר אחרים, אולם יש מגוון רחב ועשיר של סוגי עופות ומאכלים שניתן להכין מהם מגוון מטעמים, כמו במתכונים שלפנינו. לפני שמתחילים בבישול, קיימים שני אלמנטים עיקריים בבחירת העוף: המאפיין החשוב הראשון הוא גילו של העוף. רוב העופות שתמצאו במרכולים גודלו כך שיפתחו כמה שיותר בשר בכמה שפחות זמן, ואילו אצל עופות בוגרים הטעם והאיכות של הבשר טובים הרבה יותר מכיוון שהיה להם זמן להתפתח.

המאפיין השני, עוף שגדל ללא אנטיביוטיקה - מוצר לוואי לא בריא לעופות ובטח שלא לנו כצרכנים. למרות המחיר הגבוה יותר של עופות שגדלו ללא אנטיביוטיקה או זרזי גדילה כמו העופות של משק מלמד והעופות של לולו, הם מצדיקים את ההשקעה, בריאים וגדלים בתנאים הומניים יותר. שווה לחפש אותם בקצביות טובות, חנויות טבע (קפוא) או בסופרים.

שוקיים עם שומר וזעפרן

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 40 דקות | זמן הכנה כולל: שעה וחצי | כמות מנות: 4 מנות | רמת קושי: קל

השומר הוא ירק נפלא, אשר ניתן להשיגו בעיקר בתקופת החורף ובאביב. הוא משתלב בקלות בתבשילים שונים למרות טעמו החזק, כמו גם מרכיב דומיננטי נוסף במתכון זה - הזעפרן. החיבור בין שניהם מצוין - הם מאזנים אחד את טעמו של השני וביחד יוצרים שילוב מוצלח עם העוף.

מצרכים:

8 שוקיים של עוף בוגר ללא אנטיביוטיקה

7 יחידות שומר קטן, חתוך לרבעים

100 מ"ל יין לבן יבש

5-6 מחטי זעפרן מושרים בליטר מים פושרים

5 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות קטנות

3 גבעולי סלרי אמריקאי

5 שיני שום, קלופות

4 עלי טרגון

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ

5 כפות שמן תירס

1/2 כפית כורכום

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

• חותכים את גבעולי הסלרי לפיסות באורך 3 ס"מ בערך.
• בסיר מחממים את השמן וצורבים את השוקיים עם העור עד להשחמה, 2-3 דקות מכל צד בערך.
• מוציאים את העוף מהסיר ומוסיפים פנימה את השום, הסלרי והשומר ומערבבים במשך 2 דקות.
• מוסיפים את היין ומבשלים עוד 2-3 דקות עד שרוב היין התאדה.
• מחזירים את העוף פנימה ומפזרים את הכורכום.
• מוסיפים את מחטי הזעפרן עם המים שהושרו בהם לסיר ומביאים לרתיחה.
• ממליחים ומפלפלים, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים למשך עשרים דקות.
• לאחר עשרים דקות מוסיפים את תפוחי האדמה והטראגון פנימה וממשיכים לבשל במשך רבע שעה נוספת, עד שתפוחי האדמה התרככו.
• טועמים ומתקנים תיבול, מכבים את האש ומניחים לתבשיל עמוד רבע שעה לפני ההגשה.

עוף בפורט וטימין עם גזרים סגולים

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 50 דקות | זמן כולל: מעל 3 שעות | כמות מנות: 6 מנות | רמת קושי: בינוני

מתכון זה הוא וורסיה על המנה הקלסית coq au vin (עוף ביין). זהו אחד ממאכלי הדגל של המטבח הצרפתי המכיל בשר עוף שבושל ביין, פטריות ושום. במתכון הנוכחי במקום יין אדום בלבד מתווסף גם יין פורט שהוא אדום ומתוק ומשמש כיין קינוח ומוסיף מעט מתיקות למנה. הירקות המתלווים אל העוף הם גזרים סגולים מתקתקים בצבע יין עמוק, הם משתלבים נפלא במנה זו הן מבחינתם הטעם, והן מבחינת צבעם ומרקמם. אפשר כמובן להשתמש בגזרים רגילים.

מצרכים:
לעוף

6 כרעיים של עוף בוגר

500 מ"ל יין מסוג פורט

400 מ"ל יין אדום יבש פשוט

2 ענפי טימין

2 עלי דפנה

3 גרגירי פלפל אנגלי

כף סוכר לבן

2 שיני שום כתושות

לתבשיל: 

5 גזרים אדומים או רגילים, קלופים

כרישה בינונית

3 ענפי סלרי עם העלים

בצל לבן חתוך גס

1/2 ליטר ציר עוף/ירקות/מים

1/2 כף סוכר חום

4 כפות שמן תירס

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

• בקערה גדולה מניחים את הכרעיים.
• מוסיפים את עלי הדפנה, הטימין, גרגירי הפלפל והשום.
• בכלי נפרד מערבבים את הסוכר עם שני סוגי היין ושופכים על העוף, מערבבים בעדינות, מכסים בניילון נצמד ומניחים ללילה במקרר.
• לאחר לילה, חותכים את הגזרים ואת הכרישה לפרוסות דקות.
• מוציאים את העוף מהמקרר ומסננים מהיין (שומרים את היין בצד).
• במחבת טפלון גדולה עם מעט שמן מניחים את הכרעיים, ממליחים ומפלפלים. משחימים על להבה גבוהה 3 דקות מכל צד.
• מוציאים את העוף החוצה ומוסיפים למחבת את הירקות (מלבד הגזרים) לאידוי של 5 דקות על הבה בינונית, אגב ערבוב, עד שהירקות התרככו מעט.
• מחזירים את העוף ואת היין ומגבירים את האש לכדי רתיחה במשך 2 דקות.
• מוסיפים פנימה 1/2 ליטר ציר עוף/ירקות/מים.
• נותנים לעוף, היין והירקות להתבשל על אש נמוכה ובעבוע עדין במשך חצי שעה.
• בזמן זה על מחבת נוספת עם מעט שמן מכניסים את הגזרים האדומים ומזהיבים על אש נמוכה באיטיות, מוסיפים מלח ופלפל ומעט סוכר חום.
• נותנים לגזרים להיצרב קלות במשך 10 דקות.
• לאחר חצי שעה מוציאים את העוף מהנוזל ומניחים בצד.
• מסננים את הנוזלים, מחזירים את העוף למחבת, מוסיפים את הגזרים פנימה ונותנים לנוזל להצטמצם לסירופ לא סמיך למשך 5 דקות.
• טועמים, מתקנים מידת מליחות אם יש צורך ומגישים.

מרק עוף, כרוב אדום ושעועית ירוקה

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 25 דקות | זמן הכנה כולל: שעתיים | כמות מנות: 8 מנות | רמת קושי: בינוני

מתכון זה הוא שדרוג למרק העוף הפשוט. הגיוון כאן בא לידי ביטוי בירקות אשר מתלווים אל המרק ויוצרים חיבור של טעמים קצת שונה. בישול העוף השלם נותן גוון הרבה יותר חזק למרק, הכרוב מספק את הצבע וגם לא מעט טעם, שורש הפטרוזיליה מצטרף בטעמיו הוא והשעועית הירוקה שומרת על מרקם קראנצ'י.

מצרכים:

 

עוף שלם בוגר ללא אנטיביוטיקה במשקל 2.5 - 3 ק"ג
כרישה בגודל בינוני, שטופה היטב
4 שיני שום, פרוסות גס (למרק)
2 שיני שום, פרוסות דק (לקישוט)
1/2 כרוב אדום במשקל 1 ק"ג
2 שורשי פטרוזיליה, מגורדים בפומפייה
12 יחידות שעועית ירוקה, חתוכות למקטעים
בצל ירוק, חתוך לטבעות דקיקות
3 כפות שמן תירס
2 כפות שמן זית
2 ליטר מים
1/2 כפית כמון
מלח, פלפל

אופן ההכנה: 

• חותכים את הכרישה לאורכה ופורסים לרצועות דקות.
• פורסים את הכרוב האדום לרצועות גסות.
• בסיר גבוה שמים את שמן התירס ומוסיפים את הכרישה והשום. מטגנים על להבה גבוהה מספר דקות עד להזהבה קלה.
• מוסיפים פנימה את הכרוב ומאדים יחד במשך 2 דקות נוספות.
• מכניסים גם את שורש הפטרוזיליה המגורר ומאדים למשך דקה נוספת.
• ממליחים ומפלפלים, מכניסים את העוף השלם ומיד אחריו שופכים את המים פנימה עד למילוי הסיר.
• מביאים את הנוזלים לרתיחה ובעזרת כף מוציאים את הקצף.
• מנמיכים את האש, מוסיפים את הכמון ומערבבים.
• מוסיפים עוד מעט מלח ונותנים למרק להתבשל על אש נמוכה במשך שעה.
• לאחר כשעה בודקים אם העוף התבשל וצבעו מבפנים ורדרד.
• מוסיפים את השעועית, מכבים את האש ונותנים למרק לנוח 20 דקות.
• במחבת נפרדת עם מעט שמן זית מטגנים את פרוסות השום הדקות עד להזהבה ומניחים על נייר סופג.
• לפני ההגשה מפרידים את העוף מהעצם בתוך הסיר.
• מגישים את המרק עם חתיכות העוף, הכרובושאר תוכנו של הסיר.
• את פרוסות השום שטוגנו וטבעות הבצל הירוק מפזרים מעל כל צלחת.

מתכון לעוף בלימון, יין לבן ודבש עם פטריות

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: עשרים דקות | זמן הכנה כולל: 35 דקות | כמות מנות: 3 מנות | רמת קושי: קל

מנה קלילה וטעימה, המשלבת חמצמצות של הלימון ומתיקות של דבש. מתכון קל להכנה, הן מבחינת זמן ההכנה שלו והן מהבחינה שהוא אינו מכיל הרבה מרכיבים. עם זאת, התוצאה כיפית ועשירה בטעמים. למתכון משתמשים בפטריות שמפיניון קטנות - פשוט מחפשים סלסילה מתאימה אצל הירקן. אם יש רק פטריות גדולות חותכים אותן גס ובכל מקרה ניתן להשתמש גם בסוגים אחרים של פטריות שאוהבים.

מצרכים:

6 שוקיים של עוף

2 כפות יין לבן

1 לימון

20 פטריות שמפיניון קטנות (בערך סלסלה וחצי)

1.5 כפות דבש

ענף טימין

כוס מים

1/3 צרור פטרוזיליה/כוסברה

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

• פורסים חצי לימון לרצועות דקות ואת החצי השני משאירים שלם.
• במחבת ברזל מחממים את השמן ומכניסים פנימה את השוקיים לצריבה עד לקבלת צבע חום בהיר.
• ממליחים ומפלפלים.
• לאחר השחמת השוקיים מוסיפים את היין הלבן כך שיעטוף את השוקיים ומערבבים בזהירות.
• מכניסים את פרוסות הלימון וסוחטים את חצי הלימון השני פנימה.
• מוסיפים את ענף הטימין.
• ממשיכים בבישול ומוסיפים את כוס המים, מאדים מעט ומכסים להמשך הבישול למשך 15 דקות.
• מוסיפים את הדבש ומשאירים את המחבת פתוחה.
• במחבת נפרדת מחממים 2 כפות השמן ומשחימים את הפטריות במשך 2 דקות.
• מוסיפים את הפטריות לעוף ומערבבים בזהירות כדי לעטוף את העוף בדבש וברוטב.
• קוצצים את הפטרוזיליה/כוסברה ומוסיפים למחבת רגע לפני שמורידים מהאש.

המתכונים באדיבות שף ברק אהרוני