קרפצ'ו לכל פועל

בכתבה הקודמת: מה הקשר בין רוזנת איטלקית למנת הבשר הנא שכבשה את החיך הישראלי, ועם אלו נהוג לגוון את הבשר.

הבשר במנת הקרפצ'ו הקלאסית כאמור אינו מבושל, אלא נכבש, כפי שמסביר השף פנחס אטיאס (מסעדת רובינשטיין): "המרכיבים השונים שעל הבשר כמו חומץ, המלח והלימון הם שכובשים את הבשר בכבישה קרה, תהליך המרכך את הבשר בזמן קצר מאד". אם ברצונכם להכין קרפצ'ו ביתי, הדבר הכי חשוב הוא להבין את התהליך: "חשוב להדגיש שהחומץ חייב להיות מונח ראשון על הבשר ורק לאחר מכן השמן, משום שהשמן עלול להפריע לתהליך הכבישה" מוסיף שף אסף דוקטור מהקרפצ'ו בר.

איך בוחרים בשר

מיותר כמעט לציין כי הבשר חייב להיות טרי ולא כזה שהוקפא והופשר. עוד טיפ חשוב הוא שלבשר מיושן יש עדיפות בכל הקשור לקרפצ'ו - ככל שהבשר מיושן יותר כך המנה יותר איכותית. כאשר אתם מבקרים בקצביה, יהיה עליכם להזמין את הנתחים המתאימים ביותר למנה. הללו צריכים להיות נתחים של בשר רך ונימוח, דוקטור: "רצוי לבחור נתחים אחוריים של בקר, מהסוג שמתאים גם לצלייה מהיר בגריל, כגון סינטה, פילה ואנטרקוט. גם נתח שייטל יכול להתאים מאד". אל תשכחו לבקש מהקצב להסיר לחלוטין את השומן והגידים מהבשר. אם קיים קרום על הנתח, גם הוא צריך להיות מנוקה.

הבשר שבחרתם חייב להיות פרוס לפרוסות דקות מאד. רוב הקצביות מצוידות במכשור מתאים לפריסת בשר ואתם בהחלט יכולים לבקש מהקצב שיפרוס לכם. אם אין ברשותו או ברשותכם מכונה מקצועית, תצטרכו לפרוס את הבשר בבית, דבר שאינו טריוויאלי כלל, אך ניתן לביצוע בעזרת כמה סודות מקצועיים וסכין חדה במיוחד. דוקטור: "שמים את הנתח בפריזר לשעה אחת כדי שיתקשה מעט ופורסים פרוסות בעובי 1/2 ס"מ באמצעות סכין שף חלקה וחדה מאד עם להב ארוך". קחו בחשבון שגם לכיוון החיתוך יש חשיבות, וצורת החיתוך הנכונה היא נגד הסיבים.

את מנת הקרפצ'ו מכינים מיד לפני ההגשה לשולחן, אך את החיתוך והסידור של הבשר על הצלחת ניתן לבצע מראש ולשמור במקרר בלי כל תיבול אפילו עד 24 שעות. איך עושים את זה? "מניחים את הפרוסות בצורת עיגול בצפיפות אחת ליד השנייה על גבי ניילון נצמד. מכסים בניילון נצמד ומשטחים בעדינות בעזרת פטיש שטוח בלי זיזים עד שהבשר הופך דק כמו נייר. הופכים את הניילון על צלחת, מכסים, ומכניסים למקרר" מוסיף דוקטור. התהליך הזה חוסך לכם את הקילוף של הפרוסות וקריעתם האפשרית בזמן המעבר ממשטח העבודה לצלחת ההגשה. אגב, ניתן להגיש את הקרפצ'ו גם בשיטות הגשה שונות, לדוגמה כמו רול סושי.

קרפצ'יו קלאסי

שף פנחס אטיאס, "רובינשטיין"
מרכיבים:
נתח של סינטה או פילה בקר פרוס לרצועות דקות
60 גר' פרמז'נו רג'יאנו
20 מל' שמן זית כתית מעולה
20 מל' חומץ בלסמי מיושן (כמה שיותר ישן יותר טוב!)
5 גר' פלפל שחור גרוס דק
10 גר' מלח ים אטלנטי
10גר' עלי רוקט או נבטוטים

אופן ההכנה:
1. מורחים שכבה דקה של שמן זית על הצלחת ומניחים עליה את רצועות הבשר הדקות בצורה צפופה כך שיכסו את כל שטח הפנים של הצלחת.
2. מפזרים מעל את החומץ, שמן זית כתית מעולה, מלח ופלפל ובסוף את גבינת הפרמז'ן. מקשטים עם רוקט או נבטוטים במרכז הצלחת.

ווריאציות לקרפצ'ו

שף אסף דוקטור, קרפצ'ו בר
קרפצ'יו צרפתי
חומץ בן יין אדום
שמן אגוזים
גבינה כחולה
אגוזי לוז קלויים וקצוצים

קרפצ'יו ישראלי
מיץ לימון
שמן זית
צלפים
צנוברים קלויים
עלי זעתר טריים

קרפצ'יו אסייאתי
חומץ אורז
שמן סומסום
רוטב סויה
ג'ינג'ר קצוץ
נבטי צנונית
סומסום קלוי

אופן ההכנה: (זהה לכל מנות הקרפצ'ו)

1. לפזר את החומץ על הבשר בכמות המינימאלית שתכסה את רוב הבשר.
2. להזליף שמן באותה צורה כמו החומץ כך שיכסה את כל הבשר אך לא יציף אותו.
3. לפזר בצורה אחידה מלח ופלפל שחור גרוס.
4. להוסיף את שאר התוספות לפי הטעם.

דגשים: בכל המנות מומלץ להשתמש בנתחים טריים נטולי שומן כגון סינטה או פילה, במשקל למנה של כ- 60-70 גרם. ניתן לשמור את הבשר כאשר הוא לא מתובל 24 שעות במקרר כשהוא עטוף בניילון נצמד. רצוי לתבלו סמוך להגשה עד 30 דקות..

קרפצ'יו אננס

שף רן ראש, "הנמל 24"

מרכיבים למנה זוגית:
1 אננס טרי
250 גרם גבינת מסקרפונה
50 גרם דובדבנים מגולענים
50 גרם פטל
50 גרם אוכמניות
1 מקל וניל
100 גרם סוכר
4 כפות שרי

אופן ההכנה:
1. קולפים את האננס ופורסים לפרוסות דקות בעובי של נייר.
2. מניחים בקלחת פירות יער, הפנים של מקל הווניל, ואת השרי ומבשלים מזמן הרתיחה כ-2 דקות.
3. לאחר שמקררים, מערבבים את המסקרפונה עם פירות היער ומכדררים.
4. בכל צלחת מניחים כ-4 כדורים של גבינה ועוטפים בפרוסות האננס.
5. ניתן להבעיר קלות עם מבער את האננס עד קבלת צבע שחום וטעם קרמלי.
6. מוסיפים גלידת וניל וניתן לפורר גם מרנג צרפתי מעל המנה.

קרפצ'יו חציל קלוי

שף ויקטור דיין, "גורדו"

מרכיבים למנה זוגית:
1 שן שום טחונה
חציל בינוני
שמן זית
מיץ לימון סחוט מ 1/2 לימון גדול

אופן ההכנה:
1. קולים חציל בתנור למשך כ- 40 דקות בחום 190 מעלות, עד לריכוך החציל.
2. לאחר שהחציל מתקרר, מקלפים את החציל ומשטחים אותו על צלחת רחבה בצורה מעגלית סביב "העוקץ" שלו (ראש החציל). את החציל מומלץ לשטח עד כדי "שקיפות" (משטחים את החציל לדק ביותר – עד שניתן אף לראות את הצלחת מתחת...).
3. מתבלים בשמן זית ומיץ לימון שאותו ערבבנו מבעוד מועד עם שן השום. מוסיפים גם חומץ בלסמי מצומצם, זרזיף יין לבן יבש, מעט מלח גס ופלפל גרוס.
4. מוסיפים כ- 100 גרם גבינת פטה מלוחה ומקשטים במעט בזיליקום מעל.