טורטלני אפונה קרם גזר ולוקוס צרוב / לירון אבולניק

 

כדאי להכין את הבצק של הטורטליני, לתת לו מנוחה של שעה ורק אז למלא. אם מניחים לזמן ארוך יותר מומלץ במקרר אבל לא יותר משעות בודדות.

 

חומרים ל-4 מנות:

 

לבצק טורטלני:

1/2 ק"ג קמח פסטה 00

200 גרם חלמונים (מ-5 ביצים גדולות)

130 גרם ביצים (2 גדולות)

10 גרם (1 כף) שמן זית

10 גרם (1/2 כף) מלח

 

למלית טורטליני:

500 גרם אפונה של סנפרוסט

100 גרם ריקוטה

200 גרם מספקרפונה

100 גרם פרמזינו ראג'אנו

5 עלי מרווה

1 ענף תימין

1/2 אגוז מוסקט מגורר

מלח ופלפל שחור

 

לקרם גזר:

400 מ"ל מיץ גזר (מחצי קילו גזר בערך)

500 מ"ל שמנת לבישול

מעט קליפת תפוז מגוררת

מעט מיץ וקליפת לימון מגוררת

מלח

להכנת הלוקוס:

4 מנות של פילה לוקוס במשקל 150 גרם כל אחת עם עור

1 כף שאלוט קצוץ

1 כף צ'ילי אדום קצוץ ללא הזרעים

1 כף עירית קצוצה

מעט מיץ לימון

2 כפות שמן זית

מלח

מיקרו אפונה לקישוט

 

+ מכינים מלית אפונה: מביאים סיר גדול עם מי מלח לרתיחה. מוסיפים את האפונה ומבשלים במשך 2-3 דקות, מסננים אך שומרים חלק מהנוזלים להמשך .

+ טוחנים את האפונה במעבד מזון בעודה חמה  ומוסיפים מעט מנוזל הבישול כדי שתתקבל מלית חלקה. מערבבים אם שאר החומרים ובודק מלח ופלפל , מכניסים לשק זילוף.

+ מכינים את הבצק: מערבלים את כול החומרים יחד במיקסר עם וו לישה, על מהירות נמוכה במשך 4 דקות לפחות. אם יש זמן מכסים ומניחים לבצק למשך שעה.

מרדדים את הבצק לעובי של 10 מ"מ וחורצים עיגולים בבצק, מניחים מלית באמצע , מקפלים לחצי וסוגרים לצורת טורטלני.

+ מכינים קרם גזר: מבשלים מיץ גזר כרבע שעה עד שנשאר ממנו רבע מהכמות (100 מ"ל). בסיר נפרד מבשלים את השמנת כ-20 דקות עד שנשאר ממנה רבע מהכמות.

+ מערבבים את השמנת והגזר המצומצמים יחד. מוסיפים את יתר חומרי התיבול, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

+ מכינים את הלוקוס: מחממים תנור ל-200 מעלות. מתבלים את שני צידי הדג במלח ופלפל. מחממים מחבת עם שמן זית וברגע שהשמן מעלה מעט עשן מניחים את הדג וצורבים אותו 3-4 דקות על צד העור. הופכים וצורבים עוד כדקה, מכניסים לתנור חם וצולים עוד 6-8 דקות.

+ מערבבים שאלוט עם עירית וצ'ילי, מתבלים במלח, לימון ושמן זית ומניחים על כול אחד מהדגים.