ממלכת השוקולד של איקה
במקום בו עומדת חנות השוקולד של איקה כהן ביד חרוצים, היה פעם מועדון לילה שאף אחד לא חשב שיהפוך לחנות מצליחה. ראיון עם השוקולטיירית הכי מתוקה שיש וגם: מתכון לטראפלס שוקולד ודבש ומרמלדת תפוחי עץ
מהשוקולטרי של איקה כהן יש לי זיכרון מתוק במיוחד. ביום ההולדת שלי לפני שנה וחצי, ממש כאשר המקום נפתח, יצא לי לבקר שם יחד עם חברה טובה. אני זוכרת שכבר בכניסה קידמו את פנינו ריחות מהממים של שוקולד, ברקע היו רעשים עדינים של מכונת טמפרור שעובדת במלוא המרץ, ואני הייתי שיכורה מריחות מענגים של קקאו משובח.
בביקורים החוזרים שלי במקום יצא לי לרכוש לא מעט פרלינים וממתקים מעשה ידיה של איקה, כשלכולם היה מכנה משותף אחד: הם היו עשויים היטב, ביד שיודעת שוקולד מהו. כך יצא שהכרזתי לאחרונה בפני כל מי ששאל אותי, שאם רוצים לאכול שוקולד טוב בארץ צריך להיכנס לחנות הקטנה של איקה, שם היא מכינה את השוקולדים הטעימים ביותר.
לאחרונה התמזל מזלי ויצא לי לפגוש את איקה לבוקר משותף של הכנת ממתקים בחנות, ושמחתי גם לראיין אותה ולגלות את הפנים מאחורי השוקולד. הכנו יחד טראפלס שוקולד עם טעם מעודן ולא משתלט של דבש, ולבקשתי גם הכנו מרמלדת תפוחים לא פחות ממופלאה.
כל ההתחלות קשות
למקרה שתהיתם, איקה לא נולדה עם כפית שוקולד ביד. לפני כמה שנים, במהלך טיול ארוך לאוסטרליה היא החליטה שהיא רוצה להכין שוקולד למחייתה. כאשר חזרה לארץ התקשרה לקונדיטוריות ופטיסרי ומצאה עצמה תחת ידיו האמונות של השף-קונדיטור קלוד בן סימון מבוטיק סנטרל. שם, בעזרתו, היא למדה את רזי השוקולד, ולבסוף גם הגיעה לצרפת.
בשמונת החודשים שלה בצרפת ובבלגיה היא עברה תחת מכונות הטמפרור של שמות גדולים בתחום כמו גי סבואה, ז'ק ז'נין ומישל שאודן. לאחר התמחות אצל המומחים הגדולים של התעשייה המתוקה הגיעה חזרה לארץ והחלה לעבודה ברביבה וסיליה, שם פיתחה את קו מוצרי השוקולד. לבסוף החליטה לפתוח מקום משלה, ולפני כשנה וחצי נפתחה החנות איקה שוקולדים ברחוב יד חרוצים בתל אביב.
"כאשר ראיתי לראשונה את המקום הוא נראה נורא. היו פה הריסות של מועדון לילה ולא האמנתי שאפשר יהיה להפוך אותו למה שהוא היום", היא אומרת. "אבל הייתי כל כך עסוקה בפתיחה ובייצור השוקולד שלא היה לי זמן לפחד ולחשוש", היא מוסיפה. בסופו של דבר, באמצע מתחם המועדונים של יד חרוצים נפתחה חנות השוקולד, שם כהן גם מייצרת את כל הפרלינים והמתוקים, מבעד לחלון זכוכית המאפשר לעוברים ולשבים להציץ אל תוך עולם השוקולד שלה.
שוקולד עם טבק בלונדון, גנאש בזיליקום בתל אביב
כהן מאוד שמרנית בטעמי הפרלינים שהיא מכינה. למרות שברחבי העולם אפשר למצוא לא מעט שילובי טעמים מוזרים (ויש שיאמרו אף מטורפים) של שוקולד, איקה מאוד Old Fashioned בשילובי הטעמים שלה. כמעט שלא תמצאו בחנות פרלינים בטעמים "הזויים", ורוב הטעמים הם קלאסיים ועשויים היטב.
"את ההשראה לטעמים אני שואבת מהסביבה שלי. למשל, יש לי פרלין בטעם תה פירות אדומים, שאת ההשראה לו קיבלתי מהחנות Le Palais des Thes בתל אביב, שם הרחתי חליטה כזאת והתאהבתי", היא אומרת ומוסיפה שהטעם הכי מוזר שתמצאו אצלה הוא פרלין ממולא בגנאש שוקולד מריר ובזיליקום. "למרות זאת יצא לי לטעום בלונדון גם פרלין טבק ב-Artisan du Chocolat, אבל זה לא משהו שתמצאו אצלי", היא מסכמת.
"תכיני את הפרלינים כאילו את מכינה אותם לאהוב שלך"
כאמור, כששהתה בצרפת למדה כהן אצל ז'ק ז'נין שהנחה אותה כי עליה להכין את הפרלינים שלה כאילו היא מכינה אותם לאהוב שלה. כיום המשפט הזה מלווה אותה בכל תהליך העשייה והיא לא שוכחת שגם אם חלק מהדברים כבר נעשים באופן אוטומטי הם עדיין צריכים לבוא מהלב. "למרות שלמכונת הטמפרור והציפוי יש לא מעט יתרונות, מראה הפרלינים עדיין קצת השתנה בהשוואה לעבודת יד, אבל אני עדיין עושה אותם הכי טוב שאני יכולה ולא מתפשרת על כלום", היא אומרת.
בארץ כהן מפרגנת לשוקולטייר הנחשב אלי טראב. "אני חושבת שהוא גאון", היא אומרת. בחו"ל היא חושבת שרשת השוקולד La Maison Du Chocolat היא זו המייצרת את הפרלינים היפים ביותר ומצליחה לשמור על רמה גבוהה במיוחד בכל הסניפים.
ייצוג ישראלי בתחרות עולמית
לאחרונה השתתפה כהן גם בחצי הגמר של תחרות שוקולד עולמית, שם בלטה ואף העפילה לשלב הגמר בזכות פרלין פרלינה עם לימון ושקדים. בתחרות השתתפו לא פחות -50 משתתפים מרחבי העולם ונטעמו כ-260 מוצרים מקטגוריות שונות, כך שמדובר בהישג מרשים בכל קנה מידה. גמר התחרות יערך בחודש אוקטובר הקרוב וניתן לקוות כי איקה תמשיך להביא לנו כבוד עולמי.
סבלנות היא מילת המפתח
בקיץ זו משימה לא פשוטה להכין פרלינים באמצעים ביתיים. החום והלחות שבאוויר משפיעים על חומר הגלם הרגיש, וקשה מאוד להגיע לתוצאות מספקות אם לא עובדים בחדר ממוזג היטב. כהן אומרת כי גם הפרלינים שקונים לא מחזיקים מעמד יותר מדי זמן וחשוב לשמור אותם בקירור כל הזמן. היא ממליצה לשמור אותם במגירת הפירות והירקות במקרר, עטופים היטב בשתי שכבות של נילון נצמד ואף בנייר עיתון (שמהווה חומר מבודד לחות).
עקב הביקוש החלה כהן גם לעשות סדנאות שוקולד פרטיות. מדובר בשיעור פרטי עם 1-3 משתתפים, שבאים ולומדים את כל מה שהם רוצים לדעת על עולם השוקולד, החל מטמפרור והבנת מושגים בסיסיים ועד לשילובי טעמים. לא מדובר בסדנאות נושא מובנות, אלא לימוד נקודתי ואישי המתאים לכל מי שרוצה ללמוד את הנושא בצורה ייחודית.
מרמלדת תפוח עץ
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה כולל: 3 שעות | כמות מנות: 60-80 מרמלדות | רמת קושי: מורכב
מצרכים:
500 גרם מחית תפוחי עץ
150 סיידר תפוחים
13 גרם פקטין
65 גרם סוכר
585 גרם סוכר
125 גרם גלוקוזה
כמה טיפות מיץ לימון
סוכר לציפוי
אופן הכנה:
- מערבבים פקטין ו-65 גרם סוכר יחד היטב.
- בסיר בינוני מחממים מחית פרי וסיידר ל-40 מעלות.
- מוסיפים לסיר את תערובת הסוכר והפקטין בהדרגה תוך כדי ערבוב כדי להימנע מיצירת גושים בתערובת.
- מביאים את התערובת לרתיחה ומוסיפים פנימה 585 גרם סוכר, גלוקוזה ומספר טיפות לימון.
- ממשיכים לבשל את התערובת על להבה בינונית-גבוהה עד שהיא מגיעה לטמפרטורה של 105.5 מעלות צלזיוס.
- מעבירים את תערובת המרמלדה לפורמה ומניחים להתייצבות בטמפרטורת החדר למשך כשעה-שעתיים.
- חותכים את המרמלדה למרובעים קטנים וטובלים בסוכר.
הערות:
- הכמות במתכון מתאימה לפורמה מרובעת בגודל 18*36 ס"מ
- יש להשתמש במדחום דיגיטלי כדי להגיע לתוצאות מדויקות.
- הפקטין במתכון אחראי על הקרישה של המרמלדה, והוא מצוי בלא מעט פירות גם באופן טבעי.
- הגלוקוזה במתכון אחראית על קשירת הנוזלים. היא בעלת ריכוז מתיקות נמוך ביחס לסוכר רגיל.
- טיפות הלימון יוצרות סביבה חומצית המאיצה את פעילות הפקטין ולכן לא מומלץ לותר.
טראפלס שוקולד מריר ודבש
סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 15 דקות | זמן כולל: 5-6 שעות | כמות מנות: 80 טראפלס | רמת קושי: בינוני
מצרכים:
115 מ"ל שמנת מתוקה
60 גרם דבש
15 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
345 גרם שוקולד חלב (Equatoriale של ולרונה)
60 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
לציפוי:
500 גרם שוקולד מריר
100 גרם חמאת קקאו
כ-50 גרם אבקת קקאו
אופן הכנה:
- מחממים את השמנת בסיר קטן.
- בסיר נפרד מחממים את הדבש לטמפרטורה של 120 מעלות צלזיוס, ומיד מוסיפים את המים כדי לעצור את הבישול. מוסיפים פנימה את השמנת החמה ומביאים הכל יחד לרתיחה.
- שופכים כשליש מהתערובת על השוקולד ומערבבים היטב. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים נוספות עד שמבליעים את כל השמנת בשוקולד ומתקבלת תערובת חלקה.
- כאשר טמפרטורת התערובת יורדת מתחת ל-40 מעלות צלזיוס מוסיפים את החמאה פנימה ונותנים לה "לנוח" מספר רגעים בתערובת כדי להתרכך. לאחר מכן מערבבים היטב עד שהתערובת הופכת לאחידה. לבעלי המדחום- רצוי לבדוק שטמפרטורת התערובת אינה יורדת מ-35 מעלות בזמן הכנת הגנאש.
- יוצקים את תערובת הטראפלס לתוך תבנית ומשאירים להתמצקות בטמפרטורת חדר קרירה (אך לא במקרר).
- למחרת מגלגלים את התערובת לכדורים ומניחים להם להתקשות במשך כמה שעות במקרר.
- ציפוי: ממיסים את השוקולד ואת חמאת הקקאו ומערבבים אותם היטב.
- מפזרים קקאו במגש.
- טובלים את הטראפלס בשוקולד ומיד מגלגלים בקקאו.
- מעבירים את הטראפלס בעדינות על פני מסננת כדי להיפטר מעודפי קקאו.
המתכונים באדיבות השוקולטיירית איקה כהן.
Ika Chocolate, יד חרוצים 11 תל אביב, 03-6880440.
מחפשים עוד מתכונים לראש השנה? נסו את אלה:
לחמניות מהירות עם דבש וצימוקים