הברקה הונגרית: בצק שמרים פריך

אני מלמדת קונדיטוריה כבר הרבה שנים, ובכל פעם שאני מגיעה לשיעור על בצק שמרים פריך, שואלים אותי אותה שאלה: "אם הבצק פריך, למה הוא צריך שמרים?" התשובה שלי פשוטה: ניסיתם פעם לגלגל או לקפל בצק פריך? כל החמאה שיש בתוכו גורמת לו להיסדק ולהיקרע. הרי אפילו לרדד אותו לתחתית של פאי זה אתגר.

אז מה עושים אם רוצים להכין, לדוגמה, עוגיות פריכות ממולאות או בורקיטס, שזקוקים לרידוד ועיצוב? פשוט מוסיפים קצת שמרים ונוזלים (מים, חלב או שמנת), לשים במשך 10 דקות, והנה! קיבלנו בצק שהוא גם פריך, בזכות כל החמאה, וגם אפשר לטלטל אותו כמה שרוצים. אפשר לקפל, לפתל, לרדד דק, והוא עדיין ישמור על מרקם חלק, קטיפתי ולעולם לא ייקרע. איך זה קורה? הלישה הממושכת מפתחת בבצק את הגלוטן, אותם סיבים ששומרים אותו יציב. ומן הצד השני הכמות הקטנה של השמרים וההתפחה הקצרה גורמות לכך שהבצק לא יתפח למרקם אוורירי כמו של לחם, אלא רק טיפה, רק כדי לשמור על גמישות. המרקם הסופי יוצא יותר נימוח וחלק מזה של בצק פריך, ולכן מי שאוהב את הקלתית שלו מתפוררת ושבירה, כנראה יתאכזב.

בעשורים האחרונים בצק השמרים הפריך קצת נשכח, אבל עדיין אפשר למצוא אותו באגפים האוסטרו-הונגריים של הקונדיטוריה, במאפים כמו פרסבורגר, רולדות פרג ושושני מרנג, וגם במטבחי עדות המזרח, שם מכינים ממנו בעבע בתמר וכעכים. הנה כמה מן המתכונים החביבים עלי.

 

הכי חשוב בעבודה עם בצק שמרים פריך

טמפרטורה בדרך כלל מקפידים להשתמש בחומרי גלם קרים להכנת בצקים פריכים, כאן אין לזה חשיבות.
לישה 8 דקות, כדי שהבצק יפתח גלוטן. תשכחו מכל מה שאתם יודעים על בצק פריך, שמעבדים במינימום זמן ומגע.
מנוחה כשהבצק מוכן מעבירים למקרר, כדי שהחמאה תתייצב והבצק יירגע מהלישה. אפשר לשמור במקרר למשך הלילה.
התפחה אל תצפו מהבצק להכפיל את נפחו. יש כאן כמות קטנה של שמרים וכמות גדולה של שומן, והכל נעשה במקרר. המטרה היא שהבצק יהיה גמיש ונוח לעבודה.
התפחה שנייה לרוב אין בה צורך. כדאי להתפיח רק אחרי מילוי, כדי להחזיר לבצק את צורתו.

חיתוכיות גבינה

עוגת גבינה עם סבתא שיק. מרפדים את התבנית בבצק, ממלאים בתערובת דחוסה ועסיסית של גבינה וצימוקים (או חמוציות) ואופים. חשוב לתת לעוגה להתייצב במקרר שעות אחדות לפני ההגשה. תבנית מלבנית בגודל 25×35 ס"מ.

לבצק:
420 גרם (3 כוסות) קמח
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
1 כפית תמצית וניל
60 מ"ל (1/4 כוס) שמנת מתוקה
60 מ"ל (1/4 כוס) חלב
1 ביצה + 1 חלמון
25 גרם שמרים טריים
200 גרם חמאה רכה
למלית:
3 ביצים
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
3 חבילות (750 גרם) גבינת "טוב טעם"
1 חבילה (80 גרם) אבקת אינסטנט פודינג בטעם וניל
2 כפות קורנפלור
מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד
1 כפית תמצית וניל
3 כפות צימוקים (או חמוציות)
לזיגוג:
1 חלמון + 2 כפות חלב

 

אופן הכנה:

• מכינים את הבצק: לשים את כל החומרים בקערת מיקסר 8 דקות עד לקבלת בצק אחיד שאינו נדבק. מניחים מכוסה במקרר לשעתיים (ואפשר עד לילה).
• מכינים את המלית: מערבבים את כל חומרי המלית בקערה.
• מחממים תנור ל-180 מעלות.
• מחלקים את הבצק ל-1/3 ו-2/3. מרדדים את החלק הגדול לעלה בעובי 3-2 מ"מ ומרפדים בו את בסיס התבנית והשוליים. ממלאים במלית הגבינה. משליש הבצק שנותר חותכים רצועות ברוחב ½1 ס"מ ומניחים על המלית בדוגמת שתי וערב.
• טורפים את חומרי הזיגוג ומברישים את רצועות הבצק.
• אופים כ-40 דקות עד שהבצק זהוב ומלית הגבינה יציבה.
• מצננים, מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.

סהרונים ממולאים ברחת לוקום

מהמתכון הזה מתקבלת כמות גדולה של עינוגים קטנים. הצטיידו בצנצנת זכוכית נאה וכבדו מישהו שיקר לכם במתנה יפה וטעימה. אפשר למלא את הסהרונים בכל מלית שאתם אוהבים, רק חשוב שתהיה יציבה, כדי שלא תזלוג החוצה או תרטיב את הבצק. בהמשך יש מתכון למלית תמרים עם אגוזים ומי ורדים. חומרים ל-70 עוגיות.

לבצק:
560 גרם (4 כוסות) קמח
70 גרם (½3 כפות) סוכר
1 ביצה בטמפ' החדר
250 גרם חמאה רכה
25 גרם שמרים טריים
100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף) מים בטמפ' החדר
קליפה מגוררת מלימון אחד
קורט מלח
למלית:
150 גרם רחת לוקום חתוכה לרצועות באורך 2 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ
לזרייה:
אבקת סוכר

 

אופן הכנה:

• מכינים את הבצק: מערבבים את חומרי הבצק ולשים 8 דקות עד לקבלת בצק גמיש. מכסים ומניחים במקרר לשעתיים (או לכל היותר למשך לילה).
• מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה.
• ממלאים, מעצבים ואופים: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה וחותכים ממנו משולשים שווי שוקיים, שבסיסם באורך ½2 ס"מ ואורך הצלעות 10 ס"מ. מניחים בבסיס המשולשים רחת לוקום ומגלגלים לצורת קרואסון. מסדרים בתבנית במרווחים.
• אופים כ-15 דקות עד הזהבה קלה.
• מצננים, זורים מעל אבקת סוכר ושומרים בקופסה אטומה.

 

באותה שיטה מכינים:
סהרונים ממולאים בתמרים, אגוזים ומי ורדים לשים היטב 250 גרם תמרים בוואקום (1/2 קובייה) עם 50 גרם אגוזים קצוצים וטיפות אחדות של תמצית מי ורדים. יוצרים גלילים קטנים וממלאים את משולשי הבצק.

פרסבורגר פרג ואגוזים

העוגיות הקלאסיות הללו אולי יחזירו אתכם לטעמי הילדות. מדובר במאפה שממלאים בפרג ואגוזים. לרוב מכינים בצורת סהרונים, אבל לפעמים מכינים רולדה. הכי חשוב לקנות פרג טחון טרי - פרג טחון מראש עלול להיות מריר. שימו לב לעיצוב המיוחד: ממלאים עיגול בצק ומגלגלים כך שמתקבל סהרון סגור. חומרים ל-18 עוגיות או ל-2 רולדות.

לבצק:
750 גרם (51/3 כוסות) קמח (מומלץ קמח לחם מועשר בגלוטן)
250 גרם חמאה רכה
1 כפית מלח
20 גרם (1 כף) סוכר
1 ביצה + 2 חלמונים
25 גרם שמרים טריים
1 כפית תמצית וניל
180 מ"ל (3/4 כוס) מיץ תפוזים
60 מ"ל (1/4 כוס) מים
למלית:
240 מ"ל (1 כוס) מים
250 גרם (¼1 כוסות) סוכר
2 כפות דבש
40 גרם חמאה
מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד
250 גרם (½2 כוסות) פרג טחון טרי
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
1/2 כפית קינמון טחון
50 גרם (2/3 כוס) צימוקים
100 גרם (1 כוס) אגוזים מלך קלופים וקצוצים גס
2 כפות פירורי ביסקוויטים
לזיגוג:
1 ביצה טרופה
2 כפות חלב או מים

 

אופן הכנה:

• מכינים את הבצק: מערבלים את חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה 8 דקות לפחות עד לקבלת בצק גמיש ולא דביק. מכסים ומניחים במקרר מכוסה לשעתיים (ואפשר עד לילה).
• מכינים את המלית: מביאים לרתיחה מים וסוכר בסיר ומבשלים 3 דקות לקבלת סירופ. מוסיפים דבש, חמאה, מיץ וקליפת לימון ובוחשים. מסירים מלהבת הכיריים. מוסיפים תוך כדי בחישה פרג, תבלינים, צימוקים ואגוזים. אם התערובת נוזלית, מוסיפים פירורי ביסקוויט. מצננים.
• מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
• ממלאים, מעצבים ואופים: מחלקים את הבצק ל-18 פיסות בגודל שווה (במשקל 45 גרם כ"א). מגלגלים כל פיסה לכדור על משטח מקומח ומרדדים את הכדורים לעלים עגולים ודקים. מניחים בבסיס כל עיגול כפית מלית, מגלגלים כלפי הזווית החדה ומעגלים את הקצוות מעט כלפי פנימה ליצירת צורת סהרון. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
• טורפים את חומרי הזיגוג ומברישים את הסהרונים.
• אופים כ-18 דקות עד שהבצק תפוח, יציב וזהוב.

 

באותה שיטה מכינים:
רולדות פרג ואגוזים חוצים את הבצק ומרדדים כל מחצית על משטח מקומח קלות. מניחים בבסיס הצלע הארוכה של כל מלבן חצי מכמות המלית ומגלגלים לרולדה. מסדרים את הרולדות בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים 10 דקות. מברישים בזיגוג ואופים 25 דקות עד שהבצק תפוח, יציב וזהוב.

 

מחפשים עוד מתכונים מתוקים? נסו את אלה:

מלבי מוקצף עם קדאיף

כדורי נוטלה עם חלבה ותמרים

קאפקייקס שוקולד עם הפתעה

עוגיות קרמל ממכרות

עוגת שוקולד מטריפה

עוגת תפוזים גבוהה

עוגיות שוקולד וחמאת בוטנים