איפה הן העוגות ההן

שאריות של אירופה הקלאסית עשו עלייה, והתיישבו להן בבתי הקפה, לשמחת כולם. עוגת היער השחור, הסברינה, שטרודל התפוחים ועוד חברים יקרים, היו עמוד השדרה ואבני הבסיס של הקונדיטוריה הישראלית, ואם אמא שלך לא ידעה איך עושים דובוש, הייתה לך עילה לפנות לשירותים הסוציאליים.

אבל כמו אנשי הרוח, גם הריחות המשכרים של שטרודל חם והטעם המתוק מתוק של הסברינה הפכו לאחרונה לזכרונות רחוקים, ולצערנו קרם בוואריה אפשר למצוא לרוב בסטייקיות בתחנות דלק והוא לא כל כך מוצלח. את העוגות הנוסטלגיות הללו החליפו, כאמור, הפונדנט והפבלובה, והעוגות של פעם פשוט נעלמו מהמדפים.

בפרץ של געגוע לימים טובים יותר ומתחכמים פחות, החלטנו להחזיר לכם את העוגות הנוסטלגיות למטבח. לצורך כך פנינו לשני שפים-קונדיטורים שתרמו לנו מתכונים להכנה ביתית של כמה מהנכסים האובדים האלו, גזרו ושימרו:

סברינה אהובתי

הסברינה היא עוגה מתוקה מאד ולחה מאד על בסיס בצק שמרים. על פי הסיפורים, עוגת הסברינה נולדה במאה ה-15 בפולין וראשיתה בעוגת הקוגלהוף. האגדה מספרת כי העוגה היגרה לצרפת בתחילת המאה ה- 16 על ידי המלך סטניסלס הפולני, כאשר הוגלה ממולדתו.
המלך, כך מסופר, החליט שהקוגלהוף יבש מידי ולכן נהג לטבול אותו ברום. הוא היה כל כך מרוצה מהתוצאה, שהחליט לכנות את העוגה על שם גיבור הסיפורים האהוב עליו, עלי בבה. כך נולדה הוורסיה הראשונה של עוגת הסברינה ושמה: "בבה או רום", Baba au Rhum (ובקיצור: בבה או בבקה). הבבה הפכה לעוגת הבית של המלך ונאפתה בתוספת פירות יבשים ואחר כך זכתה להזלפה של רום.

באמצע המאה ה-17, קונדיטור פריזאי אחד, החליט שהפרות היבשים מיותרים, עידן קצת את הרוטב האלכוהולי וכך נולד הסברינה, אשר נקראה על שמו של כותב גסטרונומי מאותה תקופה. הצרפתים עצמם דווקא ננעלו על השם בבה א- רום, אבל בכל מקום אחר פשוט קוראים לה "סברינה".

במתכון הבא הבצק נאפה תחילה ולאחר מכן מבושל למספר שניות בסירופ סוכר מבושם בקינמון ותפוז. על בסיס הבצק המוכן מזליפים קרם שמנת מתוקה ודובדבן אחד קטן למעלה לעיטור כמיטב המסורת. הנאה מובטחת.

סברינה (Savarin)

באדיבות צביה אברהם, שף קונדיטור מלון תדמור

לבצק:
300 גר' קמח
4 גר' מלח
25 גר' סוכר
4 ביצים מס' 3
15 גר' שמרים טריים
80 מ"ל מים פושרים
100 גר' חמאה רכה

לסירופ:
400 גר' סוכר
800 מ"ל מים
גרידת תפוז
מקל קינמון

שמנת לזילוף:
250 גר' שמנת מתוקה
30 גר' אינסטנט פודינג וניל

20 דובדבנים מסוכרים

אופן ההכנה:

1. לערבב שמרים עם קמח. להוסיף ביצים, סוכר, מלח ומים וללוש עד לקבלת בצק אחיד.
להוסיף את החמאה ולהמשיך לעבד את הבצק עד לספיגת החמאה בבצק.

2. להניח בצד במקום חמים עד להכפלת נפח.

3. לשמן תבניות שקעים של סברינות (מין טבעת שכזו). למלא אותן עד חצי הגובה. להניח להתפחה נוספת עד שיכפילו את נפחן.

4. לאפות ב- 200 מעלות צלסיוס כ- 20-25 דקות.

5. הכנת הסירופ – לבשל את כל חומרי הסירופ עד לרתיחה.

6. לשחרר את הסברינות מתבניות השקעים ולזרוק אותן לתוך הסיר החם. לבשל אותן כ- 10 שניות, להוציא ולהניח על רשת.

7. להקציף את השמנת והפודינג לקצפת יציבה.

8. לזלף שמנת על הסברינה ולהניח דובדבן.

אוי השטרודל

מי מכם שביקר לאחרונה באוסטריה, בוודאי לא פסח על טקס אכילת השטרודל המקומי. למרות שיש הטוענים שמקורו בכלל ביוון, שם נעשה שימוש בבצק פילו, הרי שהמזרח אירופאים הם אלו שהביאו את השטרודל המתוק לכדי שלמות. למרות שבארץ אוהבים משום מה להכין אותו מבצק עלים, במקור הוא מיוצר מבצק מתוח, שנעשה בו שימוש בשמן ולא במרגרינה או חמאה (רחמנא ליצלן). מלבד העובדה שהבצק המתוח יותר בריא, הוא גם עדין ודק יותר מבצק עלים, אם כי העיקרון עשוי להיות דומה. קבלו מתכון לשטרודל וינאי קלאסי מבצק דקיק ופריך ובמילוי חם ומתוק של תפוחי עץ. מומלץ להגיש חם עם כדור גלידת וניל או קצפת.

שטרודל וינאי ( Apfelstrudel)

באדיבות צביה אברהם, שף קונדיטור מלון תדמור

לבצק מתוח (3 שטרודלים):
500 גר' קמח
50 גר' שמן
1 חלמון
5 גר' מלח
7 גר' סוכר
220 מ"ל מים

למלית (3 שטרודלים):
18 תפוחי גרנד סמית קלופים וחתוכים לקוביות
600 גר' סוכר
1.5 כפיות קינמון
גרידת לימון
3 כף קמח

אופן הכנת הבצק:

1. לערבב את כל חומרי הבצק עד לקבלת בצק אחיד וחלק.

2. לחלק את הבצק ל- 3 חלקים, כל חלק למרוח בשמן בנדיבות ולהניח בצד למנוחה של שעה.

אופן הכנת המלית:

1. לבשל את כל חומרי המלית מלבד הקמח במשך 10 דקות.

2. להוסיף קמח ולבשל עד להסמכת התערובת, לצנן היטב.

הכנת השטרודל:

1. לרדד כדור אחד של בצק ולמתוח אותו בעזרת גב כפות הידיים עד לקבלת עלה דק של בצק וגדול מאוד.

2. להניח את עלה הבצק על מפה מקומחת. להניח את התפוחים על קצה אחד של הבצק ולגלגל לרולדה.

3. למרוח בשמן את השטרודל ולאפות ב- 180 מעלות צלסיוס כ- 40 דקות.

דובוש

עוגת דובוש, עוגת שכבות הונגרית קלאסית, נקראת על שם שף הונגרי מפורסם, ג'וסף ס. דובוש, שהמציא אותה בסוף המאה ה- 19. העוגה באופן מסורתי נבנתה מחמש שכבות או יותר של פרוסות דקות של עוגה ספוגית במילוי קרם, והכל צופה בקרמל שחילחל לעוגה דרך חריצים. השף דובוש הצליח לשלוח את העוגות המפורסמות שלו מבודפשט לערים ומדינות שכנות ואף פרסם את המתכון המקורי שלו ב- 1906. בכל מקרה, אם אתם במקרה מתכננים נסיעה לבודפשט, אל תשכחו לטעום עוגת דובוש הונגרית אמיתית באחד מבתי הקפה בעיר.

הוריאציה הזו, שוקולדית במיוחד. העוגה מורכבת משכבות של טורט, כשביניהן מילוי גנאש שוקולד מריר, ולבסוף מצופה בציפוי שוקולד ושמנת. הסוד: כמה שיותר שכבות דקות - ככה יותר טוב.

עוגת דובוש (Dobos Torta)

באדיבות הנס ברטלה, שף קונדיטור, קונדיטורית "גאיה ברטלה"

לשכבות הטורט:
150 גר' חמאה
30 גר' סוכר
מעט מלח
מעט תמצית וניל
5 חלמונים
5 חלבונים
100 גר' סוכר
100 גר' קמח

לגנאש:
300 גר' שמנת מתוקה
500 גר' שוקולד מריר מומס

לציפוי:
200 גר' שמנת מתוקה
200 גר' שוקולד מריר

אופן הכנת הטורט:

1. מקציפים חמאה, סוכר וחומרי טעם לקצף יפה ואוורירי. מוסיפים חלמונים אחד אחד וממשיכים להקציף.

2. מקציפים חלבונים ומוסיפים את הסוכר בהדרגה. מקפלים את קצף החלבונים לתוך קציפת החלמון ומוסיפים בקיפול את הקמח.

3. משמנים ומקמחים קלות 5 מגשי אפיה.

4. מורחים שכבה דקה של בלילה על כל מגש (אפשר גם על נייר אפיה).

5. אופים ב-170 מעלות כ-10 דקות עד לקבלת צבע זהוב. משחררים עם סכין ומניחים בצד.

הכנת הגנאש:

מרתיחים את השמנת ומוסיפים את השוקולד. מערבבים היטב ומצננים. כשהגנאש מתחיל להסמיך, מורחים אותו בין שכבות הטורט האפויות ומקררים.

הרכבת העוגה:

1. מרתיחים שמנת ומוסיפים את השוקולד. מערבבים עד שהשוקולד נמס.

2. חותכים את הדובוש לפסים ברוחב של 10 ס"מ עם סכין חמה ואז לרוחב באלכסון ליצירת עוגה משולשת וארוכה. יוצקים למעלה את הציפוי ומורחים אותו על העוגה.

3. מקררים וחותכים עם סכין חם למנות.