צעד אחר צעד: קרין גורן מלמדת להכין חלת בריוש חמאתית

חלת ­העל הצרפתית - ספק לחם לבן עשיר ספק עוגה, שאוכלים טרי וחם. והכי טעים - מרוח בחמאה, כאילו אין מספיק בפנים. הכנתו כוללת לישה ארוכה והתפחה ממושכת, אבל הסבלנות משתלמת ועוד איך. כדי להשיג את הרכות המתמסרת והטעם החמאתי העמוק, קבלו את 16 הדיברות לבצק שמרים משגע שיתאים לחלה אלגנטית או בריוש מלכותי.

סבלנות: הכי חשוב להתאזר בסבלנות ולתת לבצק די זמן לתפוח כדי שיתקבל מאפה אוורירי ולא דחוס וכבד. הבצק עמוס חמאה וביצים המעכבים את התפתחות השמרים ומאריכים את משך התפיחה.

שמרים: במתכון הזה יש להשתמש בשמרים טריים בלבד בשל שימוש בטכניקת ראש עיסה שתוסבר בהמשך.

ביצים: על הביצים להיות בטמפרטורת החדר כדי שלא יקררו את הבצק ויאטו את פעולת השמרים. כדאי להשתמש בביצי חופש, אלה עם החלמון הכתום, לקבלת בצק בגוון צהוב עמוק. בשילוב עם חמאה צהובה, הבריוש שלכם ייראה כאילו חזרתם משופינג בפטיסרי בפריז.

חמאה: על החמאה להיות בטמפרטורת החדר. כך היא תיבלע בקלות בתוך הבצק תוך כדי לישה, וגם לא תקרר אותו ובכך תאט את פעילות השמרים. חמאה צהובה (חמאה המיובאת מאירופה ומאופיינת במרקם עשיר יותר) תתרום כאמור לגוון ולניחוח הבצק. מוסיפים את החמאה בהדרגה לקראת סוף הלישה.

מלח: המלח מבליט את הטעמים מדגיש את המתיקות ומסייע יחד עם הסוכר להשחמה במהלך האפייה. כדי להימנע ממגע ישיר של מלח עם השמרים, מוסיפים אותו רק לאחר ששאר המרכיבים התאחדו לבצק.

נוזלים: משתמשים במעט חלב להכנת ראש עיסה - פרטים מיד. הבצק לא זקוק לרטיבות נוספת בזכות כמות גדולה של ביצים וחמאה. משתמשים בחלב פושר (בחום שפתיים).

ראש עיסה: מדובר בשלב חובה שנועד לאפשר לשמרים להתפתח ולהתרבות בסביבה ידידותית ונטולת אויבים (כמו מלח או שומן). מערבבים שמרים טריים עם מעט חלב וקמח לבלילה נוזלית ואחידה, מניחים לתפוח כחצי שעה או עד להכפלת הנפח.

סדר הכנסת החומרים: הכנת הבצק מערבבים את יתר החומרים עם ראש העיסה, למעט החמאה והמלח, אותם מוסיפים בהמשך הלישה.

לישה: הקפידו על לישה ארוכה במיקסר עם וו לישה, עדיף מקצועי עם מנוע חזק, כזה שיכול לעבוד רבע שעה בלי להתעייף. בצק בריוש לא לשים בידיים. זמן הלישה ארוך, הבצק מאוד דביק וקשה שלא להתפתות ולהוסיף קמח במהלך לישה ידנית. הוספת הקמח תקשה את הבצק ותהרוס את המרקם. מרקם הבצק אחיד, חלק ומאוד­ מאוד דביק.

עיצוב: מעצבים בתבנים כאשר הבצק רך מדי לעיצוב חופשי וזקוק לתמיכה כדי לתפוח. לעיצוב המסורתי - מניחים בתבנית כדור בצק גדול, מחצית מגובה הדפנות ומהדקים עליו אליפסה קטנה של בצק ואפשר גם לעצב ללחמניות עגולות או לכיכר.

תבנית: כדאי להשתמש בתבנית בריוש מסולסלת. ואפשר גם קוקוטים אישיים, תבנית מאפינס או תבנית אינגליש קייק. משמנים ומקמחים את התבניות לפי שמעבירים את הבצק.

התפחה: התפחה ראשונה קרה נעשית  במקרר למשך הלילה. לאחר הקירור הממושך הבצק יהיה נוח יותר לעיצוב .התפחה שנייה מתפיחים בתבניות עד להכפלת הנפח. הבצק ימלא כל תבנית עד השוליים. למניעת התייבשות הבצק בתבניות מומלץ להתפיח בסביבה לחה, בתנור שחומם ל-40 מעלות, עם תבנית קטנה של מים רותחים בתחתית.

הזיגוג: זיגוג בחלמון טרוף עם כף חלב. הקפידו על שימוש במברשת רכה, שלא תפצע את הבצק התפוח והעדין. לבריושים שחומים ומבריקים במיוחד מזגגים פעמיים, מניחים לזיגוג להתייבש 5 דקות ומברישים שוב. לזיגוג עדין ובהיר יותר משתמשים בביצה טרופה עם כף מים. לזיגוג בגוון מט, מברישים בחלב.

אפייה: אופים כ-25 דקות בחום בינוני (180 מעלות). בריושים אישיים אופים כ-15 דקות ב-190 מעלות. מתי זה מוכן? הבריושים מוכנים כשהם שחומים, ריחניים וקלים יחסית למשקלם לפני האפייה. הגשה מוציאים מהתנור ומצננים מעט, מחלצים מהתבניות ומגישים חמים.

אחסון: מגישים ביום ההכנה או מקפיאים למחרת. אם לא מקפיאים מכינים מהבריוש פרנץ טוסט. הקפאה לפני האפייה מקפיאים את הבריושים המעוצבים בתבניות לפני ההתפחה השנייה, מפשירים במקרר למשך הלילה, מתפיחים כרגיל ואופים.

הקפאה: אחרי האפייה מקפיאים את הבריושים המוכנים לאחר שהתקררו לחלוטין, מפשירים בטמפרטורת החדר, ומחממים כמה דקות בחום של 180 מעלות לפני ההגשה.

בריוש - מתכון בסיסי

לחם עשיר בחמאה, מתקתק וריחני, שמתאים לשידוכים מתוקים ומלוחים. מגישים טרי ביום ההכנה. מבריוש בן יום יומיים מכינים צנימים או פרנץ טוסט אמיתי.

חומרים ל-4 תבניות בריוש מסולסלות בקוטר 20ס"מ:
לראש עיסה:
1/2 קובייה (25 גרם) שמרים טריים
1/3 כוס (80 מ"ל) חלב פושר
1/4 כוס (35 גרם) קמח

לבצק:
1/3 5 כוסות (750 גרם) קמח
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
6 ביצים
1 כפית תמצית וניל
1 כף (15 גרם) מלח
320 גרם חמאה רכה
חלמון טרוף עם כף חלב לזיגוג

אופן ההכנה:

- מכינים ראש עיסה: מערבבים שמרים וחלב עד להמסה, מוסיפים 1/4 כוס קמח וטורפים עד לקבלת בלילה חלקה ללא גושים. מפזרים מעט קמח מעל, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה לחצי שעה.
- מכינים את הבצק: שמים 1/3 5 כוסות קמח עם סוכר, ביצים ותמצית וניל במיקסר עם וו לישה. מוסיפים את ראש העיסה ומעבדים במהירות נמוכה עד לקבלת בצק. מוסיפים מלח ומעבדים כ-10 דקות, עד לקבלת בצק חלק, מבריק ואחיד. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ומוסיפים חמאה בהדרגה תוך כדי לישה. לשים עוד 5 דקות אחרי שהחמאה נטמעה, לבצק רך, אחיד ודביק, שמתלפף סביב קרס הלישה. אם צריך מוסיפים כף קמח לעידוד הינתקות הבצק מדפנות הקערה.
- מעבירים את הבצק לקערה גדולה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקרר למשך הלילה
- מעצבים ומתפיחים: מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות. מחלקים את הבצק ל-5 חלקים שווים, מגלגלים 4 מהם לכדורים. מהחלק הנותר מגלגלים 4 אליפסות קטנות (לצ'ופצ'יק למעלה).
- מניחים את הכדורים בתבניות משומנות ומקומחות, ויוצרים שקע עמוק במרכז כל כדור בעזרת האצבע. מהדקים כל אליפסה לשקע שיצרנו בכדור הגדול. מניחים לתפוח, עדיף בסביבה חמימה עשירה באדים, למשל בתנור מחומם ל-40 מעלות עם תבנית מים רותחים בתחתית, עד שהבריושים מכפילים את נפחם.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מזגגים, אופים ומגישים: מברישים את הבצק בעדינות בתערובת החלמון ואופים כ-25 דקות, עד שהבריושים שחומים וצליל חלול נשמע כשמקישים בתחתיתם.
- מוציאים מהתנור, מצננים מעט, מחלצים מהתבניות ומגישים חמים.

לפי אותה שיטה מכינים:

כיכרות בריוש: זוהי הצורה הנוחה ביותר לעיצוב בריושים, שעתידים להיאכל בפרוסות. מגלגלים את הבצק ל-3 כיכרות באורך 30 ס"מ ומניחים בתבניות אינגליש קייק משומנות ומקומחות. מתפיחים, מזגגים ואופים 40-35 דקות.

לחמניות בריוש אישיות: מגלגלים את הבצק ללחמניות עגולות בגודל פינג פונג (עם או בלי הצ'ופצ'יק למעלה). מניחים בקוקוטים אישיים או בתבנית מאפינס משומנת ומקומחת. מומלץ לא לעצב לחמניות ישירות על נייר אפייה ללא תבנית אישית, כי הבצק רך מאוד והלחמניות יתקבלו שטוחות ללא תמיכה של תבנית. מתפיחים, מזגגים ואופים 15 דקות בלבד ב-190 מעלות.

בריוש ממולא שוקולד: מחלקים את הבצק ל-5 חלקים שווים, מרדדים 4 מהם למלבנים. ממלאים כל מלבן בחופן מטבעות שוקולד קטנים ומקפלים לשניים לרוחב. מעגלים את המלבן הממולא שהתקבל ומשחילים את הקצוות זה בזה לקבלת חישוק. מניחים כל חישוק בתבנית בריוש משומנת ומקומחת. מחלקים את הבצק הנותר ל-4 חלקים¬ מגלגלים לכדורים ומשטחים כל כדור לפיתה. מניחים במרכזה מטבעות שוקולד. צובטים את שולי הבצק מעל השוקולד לקבלת כדור ממולא, ומניחים במרכז כל חישוק. מתפיחים, מזגגים ואופים באותו אופן.

מאת קרין ורונן גורן | מתוך הספר "ששת מאפים"