מקרוטית ועד עוגיו.נט: 5 קינוחי רושם מנצחים לפסח

קרם פטיסייר שוקולד לבן, דקואז פיסטוק וסלט תותים מרענן | נטלי לוין

---

הקינוחים שאני הכי אוהבת להכין הם קינוחים בכוסות. הסיבות לכך רבות, אך בראשן עומד הגיוון האינסופי שמאפשר להכין קינוח שונה פעם אחר פעם. לרוב אני לא מתלהבת מקינוחים המכילים שוקולד לבן, אך הפעם חרגתי ממנהגי והכנתי קרם פטיסייר עם שוקולד לבן. קרם הפטיסייר בעל הטעם העדין של הוניל משתלב נפלא עם החמיצות והרעננות של סלט התותים. הדקואז מהווה קישוט אכיל וטעים, אך בהחלט אפשר לותר עליו ולהגיש עם פיסטוקים קצוצים בלבד.

מצרכים:
(6-8 מנות אישיות)

מצרכים לקרם פטיסייר שוקולד לבן:
250 מ"ל חלב
גרגרים מרבע מקל וניל
2 חלמונים
50 גרם סוכר
20 גרם קורנפלור
150 גרם שוקולד לבן קצוץ

250 מ"ל שמנת מתוקה

לדקואז פיסטוק:
50 גרם פיסטוק קצוץ דק
2 חלבונים בטמפ' החדר
75 גרם סוכר
כפית מחית פיסטוק

לסלט תותים מרענן:
קופסת תותים טריים
2 כפות סוכר
גרידה ומיץ מחצי לימון
12 עלי נענע קצוצים
כף רום

פיסטוקים קלויים וקצוצים לקישוט

הגשה: צלחת פרחונית (תמונה מעל) - kika, צלחת אפורה (תמונה באמצע): DOMO

אופן הכנה:

• קרם פטיסייר שוקולד לבן: בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
• טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
• מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
• מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
• מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את השוקולד הלבן. טורפים היטב עד שהוא נמס לחלוטין והקרם חלק.
• מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
• מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
• כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
• בקערת מיקסר עם מקצפה מקציפים את השמנת המתוקה עד שנוצרת קצפת יציבה.
• מקפלים אל תוך הקרם פטיסייר את הקצפת עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.
• מזלפים את הקרם לתוך כוסות אישיות עד מחצית מהגובה.
• דקואז פיסטוק: מחממים תנור ל-160 מעלות.
• מקציפים את החלבונים תוך הוספת הסוכר בהדרגה עד שמתקבל קצף יציב מאוד (כחמש דקות הקצפה).
• מקפלים פנימה את הפיסטוקים הקצוצים ואת מחית הפיסטוק.
• מעבירים את התערובת לשק זילוף ומזלפים פסים דקים של הדקואז במרווחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
• אופים כ12-15 דק', עד שהדקואז מתייצב ומזהיב. מצננים לחלוטין ושומרים בקופסא אטומה עד השימוש.
• סלט תותים מרענן: חותכים את התותים לקוביות בינוניות ושמים בקערה.
• מוסיפים לקערה סוכר, גרידה ומיץ לימון, עלי נענע ורום ומערבבים היטב.
• הרכבת המנה: מעל כל כוסית עם קרם פטיסייר מניחים 1-2 כפות של סלט תותים ונועצים 2-3 פסי דקואז פיסטוק. מקשטים במעט פיסטוקים קלויים קצוצים ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• מומלץ להכין את כל המרכיבים מראש ולהרכיב את הקינוח כמה שיותר סמוך להגשה.
• את הדקואז אפשר להכין עד שבוע מראש ולשמור בכלי אטום בטמפרטורת החדר (אפשר גם להקפיא).
• הקרם פטיסייר נשמר עד חמישה ימים במקרר.
• את סלט התותים רצוי להכין עד שעה לפני הרכבת המנה, משום שהתותים מתחילים להגיר נוזלים והופכים סמרטוטיים ככל שהזמן עובר.

רולדת שוקולד במילוי קרם וניל ותותים | אורי רפאל באום 

---

העוגה המאוד טעימה, אך גם מאוד פשוטה להכנה הזאת, היא סימן היכר לחג הפסח במשפחה המורחבת שלי (לצד מרק הכבש, קציצות הפרסה והלשון עם פטריות). סבתא שלי, שעומדת מאחורי המתכון וגם התקשרה כמה פעמים לברר שהכל יצא כמו שצריך, מכינה אותה רק פעם בשנה, בפסח, ולאלוהים הפתרונים מדוע. מזל שאת קציצות הפרסה המדהימות שלה היא מוכנה לעשות פעמיים בשנה. העוגה, כפי שתגלו בעצמכם, קלה להכנה וגם לא כבדה מדי. היא לא שוקולדית מדי, לא מתוקה מדי ומתאימה את עצמה להשתלב ברוגע לאחר ארוחת הפסח הסופר-מדושנת וכבדה. אני שדרגתי אותה ממש קצת, אולם ניתן להכין אותה ללא השדרוגים והיא עדיין תצא נפלאה.

מצרכים:
(10-15 מנות)

מצרכים לרולדה אחת:

5 ביצים גדולות

6 כפות סוכר

אינסטנט פודינג שוקולד

כף רום (לא חובה)

למילוי:

250 מ"ל שמנת מתוקה

3 כפות סוכר

1 כוס חלב

אינסטנט פודינג וניל

כפית תמצית וניל איכותית (לא חובה)

הערה: המילוי יכול להספיק ל-2 רולדות

לציפוי:

תותים

3 כפות מהמילוי

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-180 מעלות
• מקציפים את הביצים עם הסוכר במהירות גבוהה במשך 4-5 דקות ומפסיקים ממש לפני שהוא הופך ליציב מדי.
• מקפלים פנימה את הפודינג שוקולד עד שנוצרת בלילה אחידה בלי גושים.
• שמים נייר אפיה על תבנית מלבנית של תנור ומשמנים אותו (חשוב).
• מעבירים את הבלילה לתבנית ומכניסים לתנור ל-30 דקות.
• עובי הרולדה צריך להיות לא יותר מס"מ אחד - כך שאם אתם משתמשים בתבנית קטנה יותר - שימו פחות מהבלילה.
• מוציאים את הרולדה כשהיא מוכנה (בודקים עם קיסם) ומניחים לה להתקרר.
• כאשר הרולדה התקררה מכינים את המילוי: מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר.
• כשהבלילה מתחילה להתייצב מוסיפים במקביל כוס חלב ואת פודינג הווניל וממשיכים להקציף עוד 2 דקות עד שהבלילה מתייצבת.
• הרכבת העוגה: בודקים שהרולדה משתחררת בקלות מהתבנית.
• מניחים על אחד הצדדים כמות נדיבה של מילוי, ומתחילים לגלגל לרולדה.
• מעבירים חלק קטן מהמילוי לשק זילוף, ולפני ההגשה מעטרים את העוגה עם המילוי ועם תותים חצויים.
• העוגה צריכה, כמובן, להישמר במקרר.

סמי פרדו עם שקדים מקורמלים | תמי שיבק

---

היחס בין זמן ההכנה של הסמי פרדו, לכמה שהוא טעים - פשוט לא יאמן. זה לגמרי מסוג המתכונים האהובים עלי - מינימום התעסקות ומקסימום תוצאות. את המתכון מצאתי בספר המצויין של אבנר לסקין, "חגיגה ים תיכונית", בהוצאת ידיעות ספרים. אם אתם רוצים לקשט את המנה המוגמרת בשקדים מקורמלים, שווה להוסיף על הכמויות המצויינות כאן עוד 50 גרם שקדים, וכף וחצי של סוכר, ולשמור רבע מכמות השקדים בצד.

מצרכים:
 (15-20 מנות)

להכנת השקדים המסוכרים:

1/2 כוס סוכר

150 גרם שקדים מולבנים חצויים או פרוסים לפרוסות

1 כף שמן

להכנת הסמי פרדו:

2 חלבונים

180 גרם אבקת סוכר

2 מיכלים שמנת מתוקה

2 חלמונים

אופן הכנה:

• מכינים שקדים מסוכרים: שמים במחבת כבדה את הסוכר, ומבשלים על להבה בינונית עד שהסוכר הופך לקרמל בצבע זהוב.
• מוסיפים את השקדים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה, עד שהשקדים מקבלים גוון חום-זהוב.
• מורחים צלחת פורצלן של מנה עיקרית בשמן, מעבירים את השקדים לצלחת ומניחים בצד ל-30 דקות.
• לאחר 30 דקות, מעבירים את השקדים לקערת מעבד המזון, ובעזרת להב המתכת מרסקים אותם לפירורים ושומרים בצד.
• מכינים את הסמי פרדו: שמים חלבונים בקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה. ברגע שהחלבונים הופכים לקצף מבריק, מוסיפים בהדרגה חצי מכמות אבקת הסוכר עד שכולה נספגת בחלבונים ונוצר קצף יציב. מעבירים את הקצף לקערה גדולה ומכניסים לקערת המיקסר את החלמונים ושארית אבקת הסוכר. מקציפים לקצף סמיך וקרמי בגוון צהוב.
• מעבירים את החלמונים המוקצפים לקערת החלבונים, ובקערת המיקסר שמים שמנת מתוקה. מקציפים גם אותה לקצף יציב, ומעבירים לקערת הביצים. מוסיפים את פירורי השקדים, ובעזרת מרית מקפלים לתערובת אחידה.
• מעבירים את התערובת לתבנית, רצוי תבנית סיליקון גמישה, לתבנית אינגליש קייק באורך 25 ס"מ או לתבניות אישיות. אם משתמשים בתבנית רגילה, יש לשים בתוכה ניילון נצמד ולהשאיר שוליים בחוץ, כדי להקל את הוצאת המנה. מכניסים למקפיא לשעתיים לפחות, ועד שבועיים לכל היותר.
• 20 דקות לפני ההגשה הופכים בזהירות את התבנית על צלחת הגשה, משחררים את הסמי פרדו מהתבנית, ופורסים לפרוסות עבות. אפשר להגיש עם מייפל או דבש מעל.
• הגשה: צלחת לבנה עם עיטור עדין מזהב - kika, צלחת אפורה (תמונה באמצע) - DOMO

עוגת פאדג' שוקולד עם תותים ודובדבנים | רחלי קרוט

---

אצלי בבית, בכל שנה כשמגיע פסח ואיתו גדלה באופן משמעותי כמות האגוזים בארון, אמא שלי מכינה עוגה עם תחתית של בצק אגוזים, הר עצום של קצפת ותלתלי שוקולד מעל. זה אמנם נשמע טעים אבל בפועל מדובר בטראומה קולינרית שהותירה אותי עם צלקת ורתיעה מקינוחי פסח. כדי להתגבר על הטראומה ההיא, החלטתי להכין את הרולדה של סבתא, אבל שעה אחר כך והעוגה השטוחה שיצאה מהתנור מצאה את עצמה בפח (תסלחו לי שאני לא יורדת לפרטי התסכול - מזל שיש לכם מתכון מדהים לרולדה למעלה). רגע לפני שהייאוש השתלט החלטתי ללכת על בטוח ולהכין את העוגה הכי שוקולדית שאפשר. בלי קמח מצה או קורנפלור, פשוט שוקולד, שוקולד, ועוד קצת שוקולד (טוב נו, וגם קצת ביצים וסוכר).

המתכון המעולה הזה לקוח מהספר עוגה עוגה של רוני ונציה אבל עבר כמה שינויים והתאמות. שימו לב, העוגה יוצאת מהתנור כשהיא עדיין מאוד רכה בפנים (אבל עם מעטה קשיח למעלה). אל תתפתו להמשיך לאפות אותה, היא תתמצק במקרר. ודבר אחרון, תעשו טובה ותשתמשו בשוקולד איכותי, זה המרכיב העיקרי כאן והוא זה שיקבע את הטעם הסופי של העוגה.

מצרכים:
(12-16 פרוסות)

מצרכים לתבנית בקוטר 24 ס"מ:

350 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

175 גרם חמאה חתוכה לקוביות

6 ביצים מופרדות

כף ליקר דובדבנים (או כל ליקר אחר שאוהבים)

12 כפות שטוחות סוכר

לציפוי:

מיכל שמנת מתוקה 38%

200 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

צנצנת קטנה דובדבנים משומרים

7-8 תותים חצויים (משאירים את החלק הירוק)

אופן הכנה:

• מחממים את התנור לחום של 180 מעלות ומשמנים את התבנית בחמאה.
• ממיסים במיקרוגל בפולסים של 20 שניות כל פעם את החמאה והשוקולד (אפשר להמיס גם בסיר). מסירים מהאש, מוסיפים את הליקר ומניחים בצד.
• מקציפים את החלבונים לקצף רך ומוסיפים בהדרגה 6 כפות סוכר בזמן ההקצפה עד שנוצרת קציפה יציבה. מעבירים לקערה (עדיף מנירוסטה).
• מוסיפים לאותה קערת המיקסר (שהתרוקנה היטב מהקצפת - אין צורך לשטוף) את החלמונים עם 6 כפות הסוכר הנותרות ומקציפים 3-4 דקות עד שנוצרת תערובת תפוחה ובהירה.
• מוסיפים לחלמונים המוקצפים את השוקולד המומס ומקפלים בעדינות.
• מקפלים את קצף החלבונים לתערובת השוקולד ב-3 פעמים עד שנוצרת תערובת אחידה (שימו לב לא לערבב יותר מדי).
• מעבירים לתבנית ואופים כ-50 דקות עד שהחלק העליון תפוח וסדוק. מצננים היטב בחוץ (העוגה שוקעת באמצע) ומעבירים סכין מסביב כדי שהעוגה תוכל להשתחרר ולהוריד את הנפח שלה בקלות.
• מעבירים למקרר לשעתיים לפחות. עדיף למשך הלילה.
• בינתיים מכינים את הציפוי: מחממים שמנת עד לסף רתיחה ושופכים על קוביות השוקולד שבקערה. מערבבים היטב.
• משחררים את העוגה, מצפים עם השוקולד ומקשטים בתותים ודובדבנים (בלי המיץ) או כל פרי אחר שאוהבים.
• מומלץ לחתוך את העוגה כשהיא קרה מהמקרר ולאכול אותה לאחר חצי שעה.

מוס שוקולד, קראמבל קשיו, קרם תפוזים וקונפיטורת תות | שחר לזר

---

קינוח שמשלב את את הרכות של המוס וקרם התפוזים עם הפריכות של הקשיו (אפשר להחליף גם באגוזי לוז). אם אין לכם זמן או חשק להכין את הקראמבל, תוכלו להחליף בעוגיות חמאה מיוחדות לפסח שנמכרות בכל סופר. ואם אתם ממש ממש ממהרים, אפשר גם להמיר את קונפיטורת התות בריבה איכותית קנויה, אבל בנינו, אין כמו זו שמכינים בבית.

מצרכים:
(6-8 כוסות)

 מצרכים למוס שוקולד:
250 גרם שוקולד מריר 60-70% מוצקי קקאו
4 ביצים מופרדות
1 כף סוכר
קורט מלח
2.5 כפות ליקר קפה

אופן הכנה:

• ממיסים את השוקולד במיקרוגל (בפולסים של 30 שניות עם ערבוב קטן ביניהם) או בבן מארי.
• מקציפים את החלבונים עם המלח לקצף רך, מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב.
• טורפים לתוך השוקולד החמים (זהירות שלא יהיה חם מדי) את החלמונים והליקר.
• מעבירים שליש מכמות הקצף לקערה עם השוקולד וטורפים בעדינות עד התאחדות התערובת.
• מוסיפים את שאר הקצף ומקפלים את התערובת בעדינות.
• מכניסים בזהירות לתוך כוס ברנדי עד למילוי כ-31 מהכוס.
• מכניסים את הכוס למקרר ל-4 שעות, או למקפיא למשך שעה.

קראמבל קשיו:

43 כוס קשיו חצוי וקלוי, בטמפרטורת החדר
32 כוס סוכר
32 כוס קמח מצה לעוגה
41 כפית מלח
100 גרם חמאה מומסת בטמפרטורת החדר (ניתן להשתמש במחמאה)

אופן הכנה:

• מחממים תנור לטמפרטורת אפייה (180 מעלות צלזיוס)
• במעבד מזון, כותשים את הקשיו, הסוכר, קמח המצה והמלח בפולסים קצרים עד שמתקבלת אבקה דקה.
• מעבירים את האבקה לקערה ומערבבים עם החמאה עד שנוצר בצק פירורים.
• מעבירים לתבנית עם נייר אפיה ומשטיחים את הבצק לגובה של כ-3 מילימטרים.
• מכניסים לתנור ל-12 עד 15 דקות, עד שהבצק משחים מעט.
• מקררים את הבצק לגמרי ומפוררים לתוך הכוס.
• הגשה: צלחות צבעוניות של חברת lief באדיבות פלדינוקס

קרם תפוזים:

מיץ סחוט טרי מ-2 תפוזים
קליפה מגוררת מתפוז אחד
מיכל שמנת מתוקה להקצפה
כף סוכר
2.5 כפות ליקר תפוזים

אופן הכנה:

• מכניסים את גרידת התפוז לסיר עם מעט מים ומרתיחים למשך כדקה, לאחר מכן מסננים ומקררים.
• מערבבים את גרידת התפוז עם מיץ התפוזים והליקר.
• מקציפים את השמנת בתוספת של כף סוכר עד שמתקבלת קצפת יציבה.
• מערבבים בעדינות את המיץ עם הקצפת.
• מקררים במקרר למשך כשעה או במקפיא למשך כ-10 דקות, ומוסיפים מעל הקראמבל בזהירות.

קונפיטורת תות:
1 קילו תותים שטופים
3.5 כוסות סוכר
מיץ מ-21 לימון

אופן הכנה:

• מערבבים תותים וסוכר, משהים כשעה בתוך כלי סגור.
• בסיר גדול ושטוח מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה וחצי על אש קטנה, עד מידת הסמיכות האהובה עליכם.
• מוסיפים את מיץ הלימון וממלאים צנצנות סטריליות בריבה.
• אוטמים את הקונפיטורה בצנצנות למשך כ-3 שעות. את הצנצנות יש לאחסן בטמפרטורת החדר ולאחר הפתיחה בקירור.
• מקשטים בזהירות את הקצפת עם הריבה.