קמח אאוט • שקדים אין

לפני הקדמה

הקדמה

קמח שקדים ושקדים טחונים אינם אותו מוצר גם אם לעיתים הם נמכרים כך. את קמח השקדים טוחנים משקדים קלופים (המכונים גם מולבנים) בעוד השקדים הטחונים נטחנו עם קליפתם (הקליפה הפנימית בלבד כמובן). לכן קמח השקדים בהיר, דק ועדין יותר מהשקדים הטחונים. ברוב המתכונים אפשר להשתמש בשניהם, אך יש מאפים (למשל הדקואז או הקלתית של עוגת הגבינה) שבהם יש לעדינות ולאווריריות של קמח השקדים חשיבות מכרעת.

כללים לאפייה עם שקדים

טקסט

קונים: על המדפים יש שקדים טחונים וקמח שקדים, אך מכיוון שמרגע הטחינה השקדים חשופים להתעפשות והתחמצנות, מומלץ לקנות אותם טריים (מולבנים או טבעיים) בשלמותם ביום האפייה (או בסמוך ככל האפשר) ולטחון. בחנויות המתמחות בתבלינים ופיצוחים (רשת "בוסתן" למשל) ישמחו לטחון אותם עבורכם על המקום ואפשר גם לטחון בבית (ראו בסעיף הבא).

טוחנים בבית: בטחינה לא נכונה השקדים עלולים להתחמם, ואז השומן יברח והשקדים הטחונים יתאגדו לגושים שנראים כמו פירורי בצק במקום לאבקה. לכן חשוב להשתמש בציוד מתאים. לטחינה בבית הכי מומלצת מטחנת אגוזים/שקדים מהסוג הישן. המקצוענים טוחנים במעבד מזון יחד עם אבקת סוכר (ביחס של 1:1). אבקת הסוכר סופחת אליה את השומן ושומרת על המרקם האבקתי. במטבח לא מומלץ לעבוד עם מעבד מזון משום שתוספת אבקת הסוכר דורשת שינויים במתכון כמו הפחתת כמות הסוכר או השומן (השקדים עשירים בשומן), שינויים שרק קונדיטור מקצועי יכול לחשב.

התפחה: קמח השקדים לא יודע לתפוח כמו קמח חיטה ולכן מוליד מאפים נמוכים. אם אפקט הגובה חשוב, כדאי לפצות בחומר מתפיח כמו אבקת אפייה או סודה לשתייה (יש גם כשרים לפסח).

אפייה: השקדים מגיבים לחום באופן שונה מאשר קמח חיטה - הם משחימים ונשרפים מהר ממנו. לכן אפייה עם קמח שקדים מתבצעת בטמפ' נמוכה ב-10 מעלות ממאפה מקביל, שעשוי מקמח רגיל, או לחילופין משך האפייה מתקצר.

זהירות שביר שקדים מניבים מאפים שבריריים, דביקים ומגורגרים יותר מאשר קמח חיטה. לכן חשוב לצנן אותם היטב לפני החילוץ והפריסה.

עוגת גבינה ואגסים על בסיס קלתית שקדים

טקסט

קלתית השקדים הזאת יכולה להיות בסיס לכל מלית שאתם רוצים: קרם פטיסייר ופירות, מוס שוקולד או כל מלית עסיסית אחרת שעולה על הדעת. שימו לב: לפני האפייה משטחים את הקלתית טלאים-טלאים לתוך התבנית מכיוון שבצק על בסיס שקדים לא ניתן לרידוד כמו בצק פריך רגיל. למתכון >> לחצו כאן

מאפינס מייפל וקינמון

טקסט

המתכון הזה פתוח לשינויים: אם רוצים גרסת פרווה, ממירים את הרוויון בחלב שקדים ואת החמאה המומסת - בשמן. גם את הטעמים אפשר לקחת לכיוונים שונים - במקום מייפל ואגוזים מערבבים לתוך הבלילה פטל טרי, שוקולד צ'יפס (לבן, חלב או מריר) ועוד. אם אתם מוותרים על המייפל, צריך להחליף אותו בדבש או בסירופ אגבה (באותו יחס).

למתכון >> לחצו כאן

בראוניז ריבת חלב וגבינה

טקסט

בראוניז נטולי קמח יכולים להפוך לפירוריים, אבל בזכות תוספת של ריבת חלב וגבינת שמנת הם שומרים על מרקם עסיסי ובתור בונוס נראים משגע. למתכון >> לחצו כאן

עוגיות שקדים שנמסות על הלשון

טקסט

הן פריכות מבחוץ אך נמסות על הלשון, והטעם שלהן מאוד עשיר על אף שאין בהן לא קמח, לא חמאה ולא ביצים (פינוק לחבר הטבעוני). את חלק מן העוגיות ציפינו בגרגרי קינואה ואחרות בשומשום, כדי לקבל צנצנת עוגיות מעניינת יותר מבחינת המראה. אפשר להחליף את ממרח השקדים בטחינה וכך לשחק גם עם הטעמים. למתכון >> לחצו כאן

לעוד מתכונים לפסח כנסו לאתר על השולחן