אהבנו את השדרוג של אסף גרניט: 10 שפים מגלים איך מכינים את הקבב המושלם שלהם
התערובת המשודרגת של אסף גרניט, הטוויסט האגוזי של אהרוני והמרכיב הסודי שגורם לכולם להשתגע כשהם טועמים את הקבב של ג'סמינו. לכבוד יום העצמאות - 10 שפים מגלים איך הם מכינים קבב מושלם, כולל הטריקים לקיבוב וצלייה
הקבב המנצח של אסף גרניט
תערובת הבשר: חצי ק"ג בשר בקר טחון, חצי קג טלה טחון, כוס צנוברים, 2 כפות כורכום, חצי כוס פטרוזיליה קצוצה, 2 יחידות בצל לבן קצוץ דק, כף עריסה, כף לימון כבוש, כף סומק, חצי כף בהרט, חצי כף ראס אל חנות, כף עמבה, מלח פלפל וכף שום כתוש.
הקיבוב: מטגנים את הבצל בשמן זית עד לקבלת צבע מקורמל ומוסיפים לתערובת הבשר. מערבבים עם שאר המרכיבים ויוצרים צורה של קבב אובלי ומעלים לגריל לצריבה.
בלי לערבב: קבבים זהובים של דוחול ספאדי | דיאנא
תערובת הבשר: הקבב של דוחול עשוי 100% בשר צוואר או כתף טלה, ואין צורך להוסיף שומן היות שהטלה כבר שומני מספיק. ספאדי קוצץ ידנית קילו בשר (שיספק 4-5 זללנים רעבים), אך אפשר גם לטחון גס. לבשר הוא מוסיף בצל שנקצץ לקוביות בינוניות, חופן פטרוזיליה קצוצה, כף או שתיים צנוברים, ומתבל במלח ופלפל לפי הטעם.
הקיבוב: את התערובת לשים היטב עד לאחידות ומניחים במקרר לקירור למשך 30 דקות. מקבבים לכדורים בין הידיים ומשפדים שלושה קבבים על שיפוד, כשבין הקציצות משחילים חצאי עגבניה ובצל קטנים ככל האפשר. לוחצים מעט את הבשר על מנת לשטחו ועוברים לשלב הצלייה.
הצלייה: את השיפודים מניחים על הרשת, כ-15 ס"מ מעל הפחמים וצולים כ-4 דקות מכל צד בחום בינוני עד שהם מקבלים צבע זהוב יפה מבחוץ אך עדיין רכים מבפנים. צורת ההגשה המומלצת היא תכולת השיפוד בפיתה עם טחינה.
התוספת האגוזית של השף ישראל אהרוני
תערובת הבשר: לכל 1 ק"ג בשר טלה טחון, מוסיף אהרוני בצל אחד, 3 שיני שום, פלפל ירוק חריף, צרור כוסברה, 3 כפות שמן זית, מלח ופלפל וחצי כוס צנוברים שנטחנים יחד עם כל המרכיבים ומוסיפים טעם אגוזי עדין שמלווה ברקע.
הקיבוב: בשונה מחיתוך ידני של המרכיבים, את מרכיבי הקבב שלו מרסק אהרוני (ללא הבשר) במעבד מזון עד קבלת תערובת, ואז מעביר לקערת הבשר ולש לקבלת תערובת אחידה. לאחר שצרים מהתעורבת קבבים, מעבירים למקרר להתייצבות.
הצלייה: כדי לקבל את הטעם הייחודי, כדאי לצלות על פחמים. אם אין אפשרות, מלהיטים מחבת פסים וצולים בה את הקבבים.
שומניות מבורכת | קבב כבש של שאול טבת | ג'סמינו ובר הלוציפר
תערובת הבשר: לקבלת קילו קבבים קונים 1.200 ק"ג פאלדה של כבש נקי מגידים וחתוך לנתחים של 5 ס"מ. (בתהליך הבישול יהיה פחת). הפאלדה עתירת שומן ויש לוודא שאחוז השומן בתערובת הוא לא פחות מ-25%. אם טוחנים לבד בבית שומרים את קוביות הבשר במקפיא לקירור מקסימלי שתורם לטחינה נוחה, אך בשום אופן לא מקפיאים. מכינים את שאר מרכיבי התערובת: קוצצים גס 1 בצל גדול, 1 כפית מלח, 1 כפית פלפל שחור גרוס גס, 1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה ו-1/4 כוס צנוברים, אותם קולים במחבת על אש קטנה עד שמשחימים ומניחים בצד לצינון. כשהבשר קר מאוד מוציאים מהמקפיא, מערבבים קלות עם הבצל, הפטרוזיליה והתבלינים וטוחנים. הצנוברים ממתינים מחוץ לתערובת בשלב זה.
הקיבוב: מוסיפים לתערובת הבשר הטחון את הצנוברים הקלויים ויוצרים קציצות עגולות מבלי ללחוץ עליהן. את הקציצות מניחים במקרר לקירור וייצוב למשך חצי שעה.
הצלייה: כשגריל הפחמים מוכן לעבודה, הגחלים אדומות והחום אחיד וחזק, מניחים עליו קציצה בודדת לצורך ניסיון. זמן הצלייה תלוי בעובי הקציצה ובמידת העשייה החביבה עליכם, לכן מומלץ לעשות ניסיון ראשון על קציצה אחת ומשם להגיע לטעמי הצלייה המדוייקים עבורכם. טיפ זהב: כשמורידים את הקבבים מהאש נותנים להם כמה דקות "להרגע" ורק אז מסתערים, כך הבשר יהיה טעים ועסיסי יותר.
הפרחים אחראיים על התיבול: קבב היביסקוס ירוק של מאיר אדוני
תערובת הבשר: שף אדוני מציע תערובת לא שגרתית עם חותם ידו. המסה מתחילה בשילוב בשרים: 600 גרם צוואר עגל ו-400 גרם פאלדה טלה טחונים, המתחברים ל- 200 גרם בצל קצוץ ו-80 גרם פטרוזיליה קצוצה. מתבלים את התערובת ב-5 גרם בהרט, 5 גרם הל טחון, 10 גרם פלפל שחור גרוס, 5 גרם אבקת סודה לשתייה, 10 גרם מלח, 80 גרם מים קרים ומסיימים בטאצ' מיוחד של 4 גרם היביסקוס טחון.
הקיבוב: לשים היטב בעזרת הידיים כשתי דקות ומשפדים לאורכו של שיפוד בצורה אחידה.
הצלייה: צולים את הקבב המבושם על גריל פחמים כשתי דקות מכל צד, אך לא סיימנו. החלק הטוב מגיע ממש עכשיו: בתום הצלייה מצפים את הקבב המוכן במחית פיסטוק (50 גרם לכל הכמות) מפזרים פיסטוק קלוי וקצוץ (100 גרם לכל הקבבים) וגם עלי ורדים מיובשים לצבע, ניחוח וטעם (10 גרם). לקבלת מנה חגיגית מושלמת ממליץ אדוני להגיש את הקבבים ה"מפוסטקים" בתוך לחם פרנה שחומם קלות על הגריל, נמשח בקרם חצילים חלק יחד עם סלט בורגול וירקות שנצלו בגריל הפחמים.
אולי יעניין אותך:
אורז להמונים: 11 מנות שאפשר להכין עם דפי אורז
קפיצי כטרמפולינה: קבב רומני של מתן אברמס | האדסון
תערובת הבשר: לפני שמתחילים הנה אזהרה קטנה: מדובר בקבב "הארד קור" בשל כמויות השום המטורפות. חובבי הז'אנר מוזמנים להמשיך מכאן עם 1 קילו בשר מס' 2 צלעות ו-300 גרם פלדה טלה. אליהם מוסיפים כמות נועזת של 150 גרם שום טרי כתוש. אם הבשר נטחן בחוץ, מבקשים מהקצב שיטחן אותו פעמיים לקבלת מרקם בשרי צפוף. אם טוחנים בבית אפשר לטחון את הבשר יחד עם השום. לתערובת השום-בשר מוסיפים 2 כפות טימין מיובש, 12 גרם מלח, 1 כפית פלפל לבן, 1 כפית סודה לשתייה וגם ½ ליטר סודה קרה עם גזים חזקים בשביל הקפיציות המפורסמת של הקבב הרומני.
הקיבוב: המסה שמתקבלת נוזלית יחסית במרקמה ולכן נשלחת "לנוח" במקרר ל-6 שעות עם ניילון מכוסה (כדי שהניחוחות לא יתפזרו במקרר). בתום המנוחה מקבבים ביד כ-10 קציצות מוארכות במשקל 150 גרם האחת.
הצלייה: את הקבבים צולים על המנגל או הפלנצ'ה בחום בינוני עד גבוה כ-3.5 דקות מכל צד. בהיעדר פלנצ'ה גם מחבת כבדה תעשה את העבודה, אך הישמרו לא לצלות אותו מעבר ל-7 דקות פן יתייבש. הקבב הרומני צריך להתנפח ולהפוך לקפיצי – ככה יודעים שהוא מוכן ושהוא רומני למהדרין.
הסוד הוא בהברשה: קבבים פריכים של יונתן בורוביץ' | M25
תערובת הבשר: לבורוביץ' פחות חשוב איזה נתח יהפוך לקבב. כל עוד מדובר בבשר טחון סופר טרי ולא קפוא, שמכיל 25-30 אחוזי שומן (הנראים בברור בתערובת)- הוא מרוצה. לבשר הוא מוסיף תיבול מינימלי של בצל לבן קצוץ, מלח דק ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.
הקיבוב: את התערובת לשים היטב על מנת "לפתוח את הקשרים" בבשר ואז משפדים לאורכו של שיפוד ארוך, תוך הידוק ידני. בתהליך הלישה הבשר מתחמם ולכן נותנים לשיפודים לנוח לשם צינון ומיצוק כשעתיים במקרר.
הצלייה: ממתינים שגריל הפחמים יהיה לוהט, ואז, בלי הרבה משחקים עם הבשר, צורבים אותו מצד אחד צריבה יפה והופכים לצידו השני. כל צד נצרב כ-2-3 דקות, בהתאם לעובי הקבב. הסוד הקטן-גדול שיהפוך את הקבבים למענגים במיוחד הוא להבריש אותם בעת הצלייה בשומן בקר מומס, ששומר על עסיסיות הבשר ומעניק לו מרקם קראנצ'י מסביב.
ההרכב המפתיע: הקבב המושלם של איציק הגדול | איציק הגדול
הקיבוב: מערבבים את המסה בידיים עד לקבלת מסה אחידה ודחוסה, ובאמצעות רינג יוצרים קציצות בגודל אחיד. את הקציצות שולחים לנוח בין שעה לשעה וחצי על מנת שהבשר "ירגע" מהלישה ומהקיבוב. לאחר שנח משפדים כל קציצה על שיפוד ולוחצים עם היד עד לקבלת קבב אורכי בעובי אחיד.
הצלייה: על גריל פחמים עם אש גבוהה מגלגלים את הקבב כל דקה במשך 7-8 דקות עד שהוא נחרך בחלקו החיצוני ומבפנים הוא מדיום וול פלוס. בקבב, מאמין איציק הגדול, אין מקום לדרגת מדיום.
תוספת ויטמין C מפתיעה: קבב ים תיכוני של מרגרט תייר | מרגרט תייר
תערובת הבשר: מלכת הקוסקוס מרגרט תייר מכינה קבבים לארבעה סועדים רעבים מ-1 קילו בשר צוואר בקר טחון, טרי בלבד המכיל כ-10% שומן. לבשר חוברים ¼ קילו בצל לבן קצוץ, ½ צרור פטרוזיליה קצוצה בינוני, 2 שיני שום קצוצות וגם עגבניה אחת אדומה ובשלה מרוסקת ופלפל אדום צלוי וקצוץ. לתערובת המעניינת מוסיפים גם תבלינים יבשים: 1 כפית כמון טחון, 1 כפית קימל טחון, פלפל שחור ומלח לפי הטעם ו-2 כפות מים.
הקיבוב: מערבבים את התערובת למסה אחידה, אך נזהרים מערבוב יתר שיהפוך את הכל למשחתי. מקבבים לקציצות ומשפדים או משאירים את הקציצות חופשיות.
הצלייה: על מנגל עם אש לא חזקה מניחים את הקציצות כ-10 ס"מ מהפחמים. צולים כ-5 דקות על כל צד וממתינים עד לקבלת צבע שחום ומרקם רצוי.
תיבול מעולמות המלבי: קבבים שמנמנים של נתי מנשה | הויטרינה
תערובת הבשר: הקבבים של נתי מורכבים מ- 800 גרם בשר בקר, המשודך ל-200 גרם שומן כבש. לבשר מוסיפים 100 גרם בצל לבן, 40 גרם צנוברים או פיסטוק חלבי, 50 גרם פטרוזיליה קצוצה, 4 גרם קינמון, 2 גרם פלפל אנגלי, 5 גרם פלפל שחור, 13 גרם מלח ו-2 גרם הל.
הקיבוב: מערבבים היטב את התערובת המתובלת ומניחים במקרר לשעתיים לפחות. בתום המנוחה מקבבים בידיים רטובות קבבים שמנמנים וארוכים.
הצלייה: מעלים את הקבבים על מנגל עם גחלים לוחשות וצולים עד שהקבבים מוצקים ושחומים.