שברו את הרשת עם חצי מיליון צפיות: סופגניות קרם ברולה של ליאור משיח

סופגניות קרם ברולה | ליאור משיח

לקרם פטיסייר וניל

• 500 גר׳ חלב
• 1 מקל וניל / 1 כף מחית וניל אמיתית
• 125 גר׳ סוכר, מחולק ל-2
• 3 חלמוני ביצה L
• קורט מלח
• 50 גר׳ קורנפלור
• 4-6 כפות שמנת להקצפה

לקרמל

• 500 גר׳ סוכר לבן

לסופגניות

• 250 גר' חלב
• 10 גר' שמרים יבשים
• 40 גר' סוכר
• 80 גר' חמאה
• 500 גר' קמח
• 1 כפית שטוחה מלח דק
• 1 ביצה שלמה

לטיגון

• 1-2 ליטר שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מתחילים בפטיסייר - בסיר מביאים לסף רתיחה חלב וחצי מכמות הסוכר. במקביל טורפים בקערה את החלמונים, שאר כמות הסוכר, מלח, וניל וקורנפלור לתערובת אחידה ללא גושים.
2. כשהחלב מגיע לסף רתיחה, מכבים את האש, וטורפים לתוך תערובת החלמונים את החלב שרתח לאט לאט כך שלא יבשל את הביצים. מחזירים לסיר וטורפים היטב. מניחים שוב על האש וממשיכים לטרוף, תוך שהתערובת מסמיכה.
3. כשהתערובת רותחת ומתחילה לבעבע, טורפים עוד דקה על השעון כדי לבשל את הטעם העמילני של הקורנפלור. מסירים מהאש ומעבירים לקערה נקייה. מניחים ניילון נצמד על פני הקרם מיד כדי שלא יווצר קרום. מקררים 3 שעות עד לילה כך שהקרם יתייצב לחלוטין.
4. לאחר שהקרם התייצב והפך לבלוק, מעבירים אותו למיקסר עם וו הקצפה וטורפים. בהתחלה הוא ייראה כמו פירה, אבל לבסוף יחזור להיות קרמי. מוסיפים שמנת להקצפה לאט לאט, עד שהתערובת ״נפתחת״ לקרם קטיפתי. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק ושומרים במקרר.
5. מכינים בצק לסופגניות: במיקסר עם וו לישה, מערבבים את כל החומרים לבצק. מערבבים עד לקבלת בצק, וממשיכים ללוש עוד 5-7 דקות עד לקבלת בצק אלסטי, ורשת גלוטן מפותחת. מעבירים לקערה משומנת ומכסים. מניחים להתפחה של 45 דקות.
6. לאחר ההתפחה, מחלקים לחתיכות במשקל 60 גר'. מכדררים כל חתיכה ומכסים במגבת ל-5 דקות.
7. מכדררים כל כדור שוב, ומניחים על ניירות אפייה שחתכנו מראש לריבועים קטנים. מניחים על מגש, ומועכים קלות עם הידיים. רק כדי לתת לסופגניה צורה מעט שטוחה יותר ולא עגולה. חוזרים על הפעולה עם כל חתיכות הבצק. מכסים את הכדורים ומניחים להתפחה סופית של 30-40 דקות.
8. מחממים שמן לטיגון עמוק. הטמפרטורה הרצויה לטיגון עמוק היא 170-190 מעלות. מטגנים בכל פעם כמה סופגניות, 3-4 תלוי ברוחב הסיר. מכניסים את הסופגניות לטיגון בעזרת נייר האפייה עליו הן מונחות, לאחר כמה שניות, בעזרת מלקחיים, שולפים את ניירות האפייה מהשמן. ניתן להשתמש בהם שוב. הופכים את הסופגניות באמצע הטיגון כדי לקבל תוצאה אחידה הן בצבע והן במידת העשייה של הבצק. מעבירים לצלחת עם נייר סופג, או לרשת אפייה הממוקמת מעל מגש אליו ניגר השמן העודף.
9. אחרי שהסופגניות מתקררות מעט, ממלאים כל סופגניה בקרם פטיסייר מהצד.
10. מכינים את הקרמל היבש: בסיר יבש ונקי, מפזרים שכבת סוכר ומניחים על האש. ברגע שהסוכר מתחיל להימס, זורים מעליו עוד סוכר, וממשיכים כך עד שכל כמות הסוכר בסיר משחימה ומתקרמלת. כשהסוכר כבר מתחיל לקבל צבע, מערבבים בכף עץ ומבשלים עד לקבלת צבע ענברי והמסה של כל הסוכר. יש להיזהר לא לשרוף את הקרמל.
11. שימו לב - כדי לשמור על האצבעות מכוויה מומלץ להשתמש בשתי שכבות של כפפות לפני הטבילה בקרמל הרותח.
12. טובלים פני כל סופגניה בקרמל ומניחים על מגש או רשת צינון להתקשות.

ליאור משיח היא שף קונדיטורית בעלת סטודיו לאפייה, מארחת ארוחות בראנץ' מפוארות פרי ידיה, מנחת סדנאות אפיה ויוצרת תוכן קולינרי. בעמוד האינסטגרם שלה תמצאו מתכונים לבצקים מעוררי השראה, קינוחים ומאפים מתוקים ומלוחים