סשימי אינטיאס מפוחם וקוויאר, בנייה טוניסאי ושורש סלרי: המתכון של שחר תמיר למנה הראשונה בגמר

רכיבים:

• 1 אינטיאס
• 45 מ״ל יוזו
• 1 דלורית
• 35 גרם אצות קומבו
• 35 גרם תרד
• 500 מ״ל סויה לבנה
• 500 מ״ל שמן זרעי ענבים
• 50 גרם קמח
• 20 גרם קורנפלור
• 4 ביצים
• מלח
• 35 מ״ל חלב
• 150 גרם טונה אדומה
• 20 גרם אריסה
• 15 גרם לימון כבוש
• 1 שורש סלרי
• 50 גרם קוויאר

אופן הכנה:

1. לוקחים את פילה האינטיאס עם העור ומניחים במרינדה עם היוזו והסויה ל20 דקות. מוציאים, מייבשים ובעזרת גחל חם עוברים רק מעל העור לקבלת עור קריספי, פורסים לסשימי ומניחים בצד.
2. חותכים את הדלורית ומרתיחים במים, לאחר שמתרכך מסננים ומשתמשים רק במים. מתבלים במלח וסויה לבנה ומניחים בצד.
3. שורפים על אש גלויה את אצת הקומבו וטוחנים יחד עם התרד ושמן זרעי הענבים. מעבירים לסיר, טוחנים, מסננים ומניחים בצד.
4. להכנת הסופגניות: טורפים בקערה את הקמח, ביצים, חלב וקורנפלור למרקם חלק ללא גושים, מעבירים לסיפון עם 2 בלוני גז. מתבלים את הטונה באריסה, מיץ לימון, לימונים כבושים וממלאים את הסופגניות.
5. בטאבון שורפים את שורש הסלרי עד רכות, בעזרת סכין מורידים את הקליפה השרופה ופורסים את הליבה דק במנדולינה.

אופן ההגשה:

1. בקערה מניחים 2 פרוסות מהסשימי, 3 כפות מהדאשי דלורית וכפית מהשמן קומבו.
2. מניחים מעל קוויאר.
3. מגישים לצד הסופגנייה הממולאת ופרוסות הראש סלרי.

רשימת ציוד:

• תנור
• טאבון
• סירים
• מחבתות
• מנדולינה
• צ'יפסר
• קערות
• קרש חיתוך
• תנור