מתכון לתבשיל מוח ושקדי עגל, פרנה ביתית וסלט מנגולד של דניאל גולן

מצרכים:

• 500 ג מוח עגל
• 500 ג שקדי עגל
• 500 מל חומץ
• כפית עלי דפנה
• כפית פלפל אנגלי
• 6 עגבניות
• 8 זעפרן
• 2 פלפל חריף
• 4 שיני שום
• 2 פלפל שאטה יבש
• כפית קימל
• כפית פפריקה מתוקה
• כפית פפיקה חריפה
• כפית כמון
• כפית כוסברה יבשה
• 300 ג חומוס מושרה

סלט מנגולד

• 1 חבילה מנגולד
• 100 ג צנוברים
• 1 כף אריסה
• 1 כף לימון כבוש
• כפית מלח ים

פרנה

• 1 קג קמח תופח
• 750 מל מים קרים
• 2 כפות שמרים יבשים
• כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה סיר מים יחד עם חומץ, עלי דפנה ופלפל אנגלי.
2. חולטים מוח ל15 דק' ומעבירים למי קרח.
3. חולטים גם את שקדי העגל לכ-25 דק' וגם אותם מעבירים למי קרח.
4. מרתיחים מים בסיר יחד עם מלח וחולטים עגבניות. מעבירים למי קרח.
5. מקלפים את העגבניות וקוצצים.
6. בצלוחית שמים מעט מים רותחים ומשרים בפנים 2 חוטי זעפרן.
7. במחבת מטגנים פלפל חריף קצוץ עד השחמה.
8. מוסיפים שום פרוס, עגבניות קצוצות, חומוס, ציר בקר, נוזל זעפרן ותבלינים. מביאים לרתיחה.
9. פורסים את המוח והשקדים, מקמחים את הפרוסות ומטגנים משני הצדדים.
10. מעבירים לתבשיל ומבשלים כ10 דק'.
11. מוסיפים אל התבשיל אריסה וכוסברה קצוצה.

סלט מנגולד

1. חולטים במים רותחים עם מלח את עלי המנגולד כ10 דק' ומעבירים לקערת מי קרח.
2. מסננים את העלים, סוחטים וקוצצים לקערה.
3. מתבלים באריסה, מלח, לימון כבוש וצנוברים.

פרנה

1. בקערת מיקסר עם וו לישה לשים קמח יחד עם שמרים ומים כ5 דק'.
2. מוסיפים מלח ולשים לעוד כ-2 דק.
3. מתפיחים 20 דק'. מורידים ומתפיחים שוב.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. מחלקים את הבצק לכדורים ואופים בתנור לכ-9 דק'.

אופן ההגשה:

מגישים את התבשיל בסיר הגשה קטן, מפזרים כוסברה קצוצה ומגישים לצד סלט מנגולד ופרנה.