מתכון ל"אדמה חרוכה": חזה ברווז צרוב לצד קרם כרישה וחלמון כבוש בסויה
המתכון המלא של מתן יוסף משלב האודישנים למנה "אדמה חרוכה": חזה ברווז צרוב לצד קרם כרישה וחלמון כבוש בסויה
רשת 13 | 30.10.2019
דירוג הגולשים:
זמן הכנה:
60
כמות סועדים:
2
מצרכים:
- 1.2 ק"ג חזה ברווז (4 יח')
- 10 מ"ל חומץ אורז
- צרור עירית
- 100 ג' פטל שחור טרי
- 100 ג' שבבי עישון עץ הדר
רוטב פונזו אניס
- 100 מ"ל רוטב סויה כהה
- 100 מ"ל סירופ סוכר 1:1
- 10 מ"ל שמן שומשום
- 10 מ"ל מירין
- 30 מ"ל מיץ יוזו
- 2 יח' כוכבי אניס
קרם כרישה
- 4 יח' כרישה (רק החלק הלבן)
חלמון כבוש בסויה
- 4 חלמונים
- רוטב סויה כהה
אופן ההכנה:
רוטב פונזו אניס
- בסיר קטן מבשלים על אש נמוכה רוטב סויה, סירופ סוכר, שמן שומשום, מירין, מיץ יוזו וכוכבי אניס.
- מצמצמים את הרוטב למשך כ-7 דקות עד לקבלת רוטב במרקם מעט סמיך.
- מכבים את האש ומיד מסננים.
קרם כרישה
- חולטים את הכרישה במים כ2-3 דקות ומוציאים מיד למי קרח.
- שורפים בעזרת ברנר וטוחנים למרקם חלק.
- מעבירים במסננת דקה (שינואה) לקבלת קרם סופר חלק.
חלמון כבוש בסויה
מסדרים את החלמונים בקערה עם ברוטב סויה וממתינים 10 דקות עד לכבישתם.
חזה ברווז
- חותכים את חזה הברווז לחריצים דקים לאורך ורוחב כך שייווצרו מין מעוינים קטנים.
- צורבים על מחבת יצוקה עד למידת עשייה מדיום ופורסים לפרוסות בגודל בינוני.
צילחות
- מניחים קרם כרישה במעגלים לא סימטריים.
- מניחים במרכז את פרוסות חזה הברווז.
- צמוד אל חזה הברווז מניחים את החלמון ומניחים עליו מעט פלפל שחור.
- מפזרים באלכסונים פטל שחור (סה״כ 4 יחידות פטל במנה אחת).
- קוצצים צרור עירית ומפזרים על כל המנה.