מתכון לחזה אווז צלוי לצד קרם שורשים, קרם גזר וסלסה תפוח עץ בעישון קר של גיא ברמן

מצרכים:

• 4 יחידות חזה אווז

רוטב עוף, צ'ויה ושזיפים

• 400 גרם כנפיים עוף
• 300 גרם בצל לבן
• 200 מ"ל צ'ויה (ליקר שזיפים)
• 50 גרם שזיפים מיובשים
• מים

קרם גזר, תפוזים וג'ינג'ר

• 500 גרם גזר
• 20 גרם ג'ינג'ר
• 500 גרם תפוזים
• 50 גרם מלח דק

קרם שורשים

• 700 גרם שורש סלרי
• 300 גרם שורש פטרוזיליה
• 400 מ"ל שמנת
• 200 מ"ל חלב
• 40 גרם חמאה

סלסה תפוח עץ מעושן

• 200 גרם תפוח עץ גרנד סמית'
• 30 גרם סלרי אמריקאי עלים
• 30 גרם קליפות תפוזים מסוכרות
• 20 מ"ל חומץ שמפנייה
• 3 גרם ויטמין C \ נוגד חימצון
• 30 מ"ל שמן זית
• 20 גרם מלח אטלנטי
• 20 גרם פלפל שחור גרוס

קריספי ג'ינג'ר

• 180 גרם ג'ינג'ר
• 20 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-250 מעלות.

רוטב עוף, צ'ויה ושזיפים

1. במחבת רחבה נניח את הכנפיים ונתחיל לצרוב על אש גבוהה. אם הכנפיים יפרישו יותר מידי נוזלים אז נסנן אותן ונחזיר למחבת.
2. לאחר שכל הכנפיים השחימו ונוצרה שכבה חומה בתחתית המחבת, נוציא את הכנפיים (לא נזרוק) ונוסיף למחבת בצל לבן פרוס במנדולינה.
3. נגרד את ההשחמות יחד עם הבצל, נוסיף את ליקר השזיפים, נחזיר את הכנפיים למחבת, נוסיף מים עד חצי כיסוי ונבשל עד שהנוזל הצטמצם לכרבע מהכמות המקורית.
4. נסנן מהמחבת לסיר קטן, נוסיף את השזיפים המיובשים ונצמצם עד מרקם רצוי.

קרם גזר, תפוזים וג'ינג'ר

1. נקלף את הגזרים וכ-20 גרם מהג'ינג'ר, נפרוס דק במנדולינה ונניח בסיר עם מים עד כיסוי. נבשל עד ריכוך מלא של הגזרים.
2. נסנן את הנוזל לכלי נפרד.
3. נניח את הגזרים והג'ינג'ר בבלנדר, נסחט את התפוזים ונוסיף את המיץ לבלנדר, נטחן.
4. נוסיף מי בישול במידת הצורך, נתבל במלח לפי טעם, נסנן במסננת צפופה.

קרם שורשים

1. נקלף את שורש הפטרזוליה ושורש הסלרי ונפרוס דק במנדולינה.
2. נניח בסיר יחד עם השמנת והחלב ונבשל על אש בינונית עד ריכוך מלא של השורשים.
3. נסנן את הנוזל לכלי נפרד.
4. נניח את השורשים בבלנדר.
5. נוסיף נוזל בישול בזמן הטחינה עד להגעה למרקם רצוי.
6. נתבל במלח לפי טעם.
7. נסנן דרך מסננת צפופה ונוסיף את החמאה תוך כדי ערבוב עד שהקרם אחיד.
8. נצנן מעט ונעביר לסיפון, נטעין את הסיפון ביחידה אחת של גז.

סלסה תפוח עץ מעושן

1. נקלף את התפוחים ונחתוך לקוביות של חצי ס"מ על חצי ס"מ.
2. נשרה בקערה עם מים וויטמין C \ נוגד חימצון. נסנן.
3. נעשן בעזרת אקדח עישון את קוביות התפוח, ונניח בצד עד שכל העשן ייספג.
4. נפריד את עלי הסלרי מהגבעול ונקצוץ דק דק.
5. נקצוץ קליפות הדרים מסוכרות לכחצי מגודל התפוחים.
6. נערבב ביחד את כל החומרים, נתבל במעט חומץ שמפנייה, מלח דק ושמן זית.

קריספי ג'ינג'ר

1. נחמם סיר שמן \ צ'יפסר ל-150 מעלות.
2. את הג'ינג'ר נקלף ונפרוס דק באמצעות מנדולינה, לאחר מכן נחתוך למקלונים דקים ככל האפשר.
3. בקערה קטנה, נוסיף מעט אבקת סוכר, נערבב יחד עם שערות הג'ינג'ר ונטגן עד השחמה.

חזה אווז

1. ננקה את החזה משומן עודף \ שאריות שחיטה, נפלפל את העור ונצרוב על העור במחבת עבה.
2. לאחר שהגענו לצבע רצוי בשומן, נהפוך ונצרוב במשך 30-40 שניות על הבשר עצמו.
3. נכניס לתנור שחומם מראש ל5-7 דקות (עד לטמפ' פנימית של 57 מעלות), נניח במגש עם רשת למנוחה של 3-4 דקות, נפרוס ונגיש.

צילחות:

1. מניחים קרם שורשים בתחתית הצלחת ופותחים את הקרם לעיגול קטן. משאירים מקום פנוי בצלחת לקרם הגזר.
2. את קרם הגזר נמרח במשיכות ונעשה גם "קנל" קטן בצד הצלחת.
3. נניח על קרם השורשים את חזה האווז הפרוס, עליו נשפוך מעט מרוטב השזיפים, ונניח 2 שזיפים על החזה עצמו,.
4. נפזר סלסה בצורה מאונכת לחזה האווז, נניח את הקריספי ג'ינג'ר מעל מרכז המנה.