מתכון לדג סלמון בלוטין ברוטב ציזיקי

מצרכים:

500 גרם פילה סלמון טרי (משקל לאחר חיתוך, 125 גרם כל חתיכה)
4 כפיות צלפים
16 עלי בזיליקום (גדולים)
12 עגבניות שרי (6 אדומות ו6 צהובות)

12 גבעולים אספרגוס
2 גביעי יוגורט יווני (260 גרם)
1/3 כוס מלפפון מגורד
2 יח' מלפפון לחיתוך לרצועות
2 שיני שום
5 גבעולי טימין
2 יחידות צנונית (בשביל 20 פרוסות דקות)
2 כפות מיץ לימון
2 כפיות שמן זית
כף חמאה
נבטי צנונית לקישוט
חצי כפית מלח גס
פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. יש למלא 2 סירים במים עד לחצי הגובה ולשים על האש שיתחילו להתחמם.
2. מגרדים מלפפון אחד על החורים הגדולים שבפומפיה עד שנקבל כשליש כוס מלפפון מגורד.
3. את המלפפון המגורד מעבירים לקערה ומוסיפים לו חצי כפית מלח גס. מניחים בצד על מנת שהמלח יוציא את הנוזלים מתוך המלפפון.

הסבר על חיתוך הדג:

לאורכו של פילה הסלמון ישנו סוג של פס (פחות או יותר במרכז) שמפריד בין חלקו העליון של הפילה (הגב שהוא החלק העבה יותר) לחלקו התחתון (החלק של הבטן). בעזרת סכין חד חותכים לאורך הפס ומפרידים בין שני החלקים. משתמשים בחלק העליון (העבה יותר).

כעת ישנה חתיכה עבה וארוכה, ממנה חותכים שתי חתיכות באורך של כ 13 ס"מ, כך שבעצם נוצרים 2 מלבנים במידות של פחות או יותר 13 ס"מ אורך, 7 ס"מ רוחב ו 4 ס"מ עובי. לשתי החתיכות מורידים את העור ופורסים כל אחת מהן ל-2 כך שבסופו של דבר מתקבלות מכל חתיכה 2 חתיכות במידות 13 ס"מ אורך, 7 ס"מ רוחב ו 2 ס"מ עובי.
כעת ישנן 4 חתיכות במידות אלו (פחות או יותר).

בעזרת סכין חד פורסים שוב במרכזה של כל חתיכה אך הפעם לא עד הסוף (עושים חיתוך פרפר). פותחים את הפרפר כך שנוצרת עכשיו בעצם חתיכה אחת במידות של 13 ס"מ על 13 ס"מ פחות או יותר ועובי של סנטימטר אחד.

המשך ההכנה:

1. את הדג מתבלים בעזרת מעט פלפל.
2. קוצצים את הצלפים.
3. קוצצים בזיליקום בצורת שיפונד דק מאוד.
4. על כל חתיכת דג מפזרים כפית צלפים וכף בזיליקום חתוך ולוחצים מעט בעזרת היד על מנת שיתפס בדג.
5. מגלגלים את הדג בצורה של נקניק (בלוטין).
6. את הבלוטין מגלגלים מספר פעמים בניילון נצמד, כאשר תופסים בשני הקצוות של הניילון הנצמד ומגלגלים אותו על משטח העבודה (יש לוודא שלא ישארו בועות אוויר בתוך הניילון). לאחר מכן קושרים את קצוות הניילון ומניחים בצד.

הכנת עגבניות:

1. את העגבניות חוצים לחצי ומניחים על נייר אפיה בתוך תבנית.
2. על כל עגבניה מניחים כמה עלי טימין טרי ומזלפים שמן זית.
3. את התבנית מכניסים לתנור דולק בטמפרטורה של כ-200 מעלות במצב טורבו.
4. מחכים עד שהעגבניות מתחילות להשחים מעט.

חיתוך מלפפון וצנונית:

1. מקלפים את שני המלפפונים ובעזרת מנדולינה פורסים אותם לרצועות בעובי של כ-2 מ"מ.
2. כל רצועה חותכים בעזרת סכין לפסים בעובי של כ- 2 מ"מ כך שבעצם נוצרות רצועות מלפפון.
3. את רצועות המלפפון מכניסים לקערה ומתבלים עם כפית לימון וכפית שמן זית.
4. את הצנונית פורסים בעזרת מנדולינה כמה שיותר דק. צריכים 5 פרוסות לכל צלחת.
5. גם את הצנונית מכניסים לקערה ומתבלים בעזרת כפית מיץ לימון וכפית שמן זית.

הכנת האספרגוס:

1. חותכים את הראשים של גבעולי האספרגוס באורך של כ- 6 ס"מ (משתמשים במנה זו רק בראשים).
2. את ראשי האספרגוס מכניסים לאחד הסירים עם המים הרותחים ומורידים לאש קטנה.
3. מבשלים אותו למשך דקה ובינתיים מכינים קערה עם מי קרח.
4. לאחר דקה מוציאים את האספרגוס מהמים ומעבירים לקערה עם מי הקרח.

הכנת רוטב הציזיקי:

1. את המלפפון המגורד שהשארנו בצד מעבירים למסננת כדי לסנן ממנו את הנוזלים ומעבירים לקערה. מוסיפים יוגורט.
2. בעזרת מייקרופליין מגרדים פנימה את שן השום (בהתחלה רק חצי וטועמים על מנת שלא יהיה טעם חזק מדי של שום).
3. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
4. כשרותחים המים בסיר מכבים את האש וישר מכניסים לתוכו את גלילי הסלמון העטופים בניילון נצמד.
5. נותנים לגלילים להיות במים החמים כ-7 דקות ולאחר מכן מוציאים אותם ומניחים אותם על משטח העבודה.
6. בזמן זה הדג עדיין מתבשל והטמפרטורה ממשיכה לעלות, לכן יש להחדיר לאחד הגלילים מד טמפרטורה על מנת לעקוב אחר מצב הטמפרטורה.
7. בינתיים במחבת ממיסים כף חמאה ומוסיפים שן שום אחת קצוצה.
8. מכניסים למחבת את האספרגוס, מתבלים עם מעט מלח ופלפל ומטגנים אותו כדקה.
9. מוציאים מהמחבת ומניחים על נייר סופג על מנת להפטר מעודף חמאה.
10. כאשר הדג מגיע לטמפרטורה של 53 צלזיוס פורסים את הבלוטין ל-3 חתיכות כאשר לכל חתיכה מורידים קודם כל את הקצוות על מנת ליצור מראה אחיד. יש לוודא שמסירים את הניילון מהחלק החיצוני של הבלוטין לאחר החיתוך.

צילחות המנה:

1. על צלחת ההגשה מורחים את רוטב הציזיקי בפס ישר באורך של כ- 15 ס"מ.
2. מניחים חתיכה מהבלוטין בכל קצה של הפס ואחד במרכז כך שהם יהיו במרחקים שווים אחד מהשני פחות או יותר.
3. לוקחים כ-15 רצועות מלפפון ומפזרים אותן לאורך פס הרוטב (לא בצורה ישרה, לרצועות ישנה גמישות וננצל זאת על מנת להניח אותן בצורה "יפה" ומעניינת).
4. מעל לרצועות המלפפון בכל צלחת מסדרים 3 "ראשי" אספרגוס.
5. בעזרת פינצטה מסדרים 3 חצאי עגבניות מכל צבע (3 אדומות ו- 3 צהובות).
6. בעזרת פינצטה מסדרים לאורך המנה את פרוסות הצנונית.
7. לסיום מקשטים בעזרת נבטי צנונית.