מתכון לצלע טלה על פריקי ומרק יוגורט

מצרכים:

ציר טלה:

• 3 ענפי סלרי
• 1 בצל לבן
• 4 שיני שום שחור
• 5 גרם לימון פרסי
• 1 שורש פטרוזיליה
• בקבוק יין אדום
• 2 ענפי טימין
• 2 כפות סילאן
• 200 גר' מכסה צלעות

צלעות טלה:

• 1 ק"ג צלעות טלה נקיות
• 10 גרם גרידת לימון
• 100 מ"ל שמן זית
• 2 כפות מלח גס
• 50 מ"ל מיץ לימון
• כף פלפל שחור
• 3 כפות סילאן
• 2 ענפי טימין

תבשיל פריקי:

• 1 ק"ג פריקי
• 1.7 ליטר מים רותחים
• 4 בצלים לבנים קצוץ
• כפית וחצי בהרט
• 3 כפות כמון
• 2 כפות מלח דק
• 3 כפות שמן זית

מרק יוגורט:

• 3 ליטר יוגורט
• 1 כפית סומק
• 20 עלי נענע טרייה

קרם חציל שרוף:

• 4 חצילים
• 4 שיני שום שחור
• 50 מ"ל מיץ לימון
• 1 כפית מלח דק
•  חצי כפית פלפל שחור גרוס
• 4 כפות לבנה

גרמולטה לצלעות:

• 1 יחידת פרחי מלפפון
• 2 כפות פיסטוקים קלויים
• 5 גרם גרידת לימון
• כפית מלח גרוס
• חצי כפית פלפל שחור גרוס
• 10 עלי נענע טרייה
• 3 יח' פרחי ורדים אדומים

סלט שומר:

• 2 יחידות שומר
• 50 מ"ל מיץ לימון
• 50 מ"ל ערק
• כפית מלח דק
• 3 כפות אריסה
•  3 כפות שמן זית

אופן הכנה:

צלעות:

1. מנקים את עצם הצלע ועוטפים אותה בנייר כסף.
2. מכינים מכל יתר המרכיבים מרינדה ומשרים בה את הצלעות לפחות כחצי שעה בטמפ' החדר.
3. על מחבת פסים חמה מאוד צורבים את הצלעות כ-3-4 דקות מכל צד.

רוטב:

1. בסיר חם צורבים את מכסה הצלעות ואת כל ירקות השורש.
2. מוסיפים פלפל שחור, לימון פרסי, שום שחור ומכסים בציר בקר.
3. מביאים לרתיחה של הנוזל, מנמיכים את האש כך שהנוזל יבעבע קלות ומצמצמים לשליש מכמות הנוזל.
4. את היין, הסילאן והטימין מצמצמים על מחבת חדשה עד לסירופ.
5. מחברים את שני הנוזלים, מביאים לרתיחה ומסננים.
6. מצמצמים את הנוזל לסמיכות הרצוייה.

תבשיל פריקי:

1. בסיר מטגנים את הבצל עד הזהבה.
2. מוסיפים את הפריקי ומטגנים כחצי דקה.
3. מוסיפים את המים הרותחים ואת התיבול, מכסים את הסיר ומבשלים כ-18 דקות על אש קטנה. תוך כדי הבישול בוחשים מדי פעם על מנת לוודא שהפריקי לא נדבק לתחתית.

מרק יוגורט:

1. בסיר מחממים 1 ליטר יוגורט עם סומק, נענע ומלח.
2. מבשלים על אש קטנה כ-20 דקות למיצוי טעמים.
3.  מסננים ושומרים חם.

קרם חצילים שרופים:

1. שורפים חצילים על אש גלויה עד שהם הופכים רכים באופן מלא וקליפתם הופכת שחורה לחלוטין.
2. מקררים מעט את החצילים ונותנים לנוזלים לצאת.
3. מוציאים את שחלות הגרעינים ומעבירים למעבד מזון.
4. מוסיפים לבנה, מיץ לימון, מלח, פלפל ושמן זית.
5.  טוחנים היטב, כ-5-6 דקות.
6. טועמים ומתקנים תיבול.
7. מסננים במסננת דקה.

גרמולטה מעל הצלע:

1. קוצצים את כל מרכיבי הגרמולטה (מלבד הפרחים) יחד.
2. את הפרחים מפרידים לעלי כותרת ומוסיפים לגרמולטה.

סלט שומר:

1. פורסים שומר במנדולינה בעובי נייר ומשרים כמה דקות במי קרח.
2. מסננים את השומר מהמים ומתבלים בלימון, ערק, מלח ושמן זית.

צילחות:

1. מערבבים את האריסה עם שמן הזית ומורחים כף שטוחה בכל שול של צלחת.
2. מושכים בעזרת כף קרם חציל בתחתית הצלחת
3. מניחים כ-2 כפות גדולות של תבשיל פריקי במרכז הצלחת לגובה.
4. על כל תלולית פריקי משעינים צלע.
5. מעל הצלע שמים ככף מהגרמולטה.
6. את מרק היוגורט מעבירים לכוסות ומפזרים מעט סומק וטיפה שמן זית מעל.