מתכון לברולה מאצ'ה, ג'לי ליצ'י, טוויל שומשום וקציפת חלבה
המתכון של אתי סויסה לברולה מאצ'ה, ג'לי ליצ'י, טוויל שומשום וקציפת חלבה (מתוך משחקי השף קונדיטור, עונה 1, פרק 2)
רשת 13 | 08.10.2018
זמן צפייה: 11:46
דירוג הגולשים:
זמן הכנה:
כמות סועדים:
מצרכים:
קרמבל גינג'ר
- 125 גרם חמאה
- 125 גרם סוכר
- 125 גרם אבקת שקדים
- 6 גרם זנגביל
- 125 גרם קמח
ברולה מאצה (סמי פרדו)
- 400 מל' שמנת
- 20 גרם אבקת מאצה
- 48 גרם חלמונים
- 80 גרם סוכר
ג'לי ליצי
- 350 גרם מחית ליצי קפואה
- 50 מל' מים
- 60 גרם סוכר
- 20 גרם פלקסי ג'ל
סלעים - גנאש שוקולד
- 80 גרם שמנת
- 120 גרם חלב
- 0.8 גרם לוטה (lota)
- 8 גרם סוכר
- קורט מלח
- 40 גרם שוקולד חלב
- 40 גרם שוקולד מריר
- 200 גרם שוקולד לבן
- 200 גרם חמאת קקאו
- 10 גרם אבקת לילה
גלידת שומשום שחור
- 1000 מל' חלב
- 265 מל' שמנת
- 185 גרם שומשום שחור טחון
- 20 גרם קצח טחון
- 355 גרם אבקת קטבריגה (אבקה לגלידה)
טוויל שומשום
- 44 מל' מים
- 44 גרם דבש
- 74 גרם חמאה
- 150 גרם סוכר
- 30 גרם קמח
- 300 גרם שומשום שחור
קרם לימון יוזו
- 130 מל' מיץ לימון
- 40 מל' מיץ יוזו
- 4 יח' ביצים
- 37.5 מסת גלטין
- 300 גרם חמאה
גנאש מוקצף חלבה
- 100 מל' שמנת
- 10 גרם טרמולין
- 10 גרם גלוקוזה
- 70 גרם ממרח חלבה
- 150 מל' שמנת קרה
קרם ג'ינג'ר
- 1 יח' גבעול למון גראס
- 33.75 גרם ג'ינגר טרי חתוך
- 250 מים
- 37.5 סוכר
- 3.5 גרם אגר אגר
אופן הכנה:
ברולה מאצה
- בקסרול, מחממים קלות את השמנת ואבקת המאצה. שופכים את השמנת לקערה של החלמונים והסוכר (בתהליך השוואת טמפ'), טורפים ידנית ומחזירים הכל חזרה לסיר עד להסמכה קלה.
- את הכל טוחנים בבלנדר מוט ויוצקים לסיליקון
- אופים כ-40 דק' בטמפ' 100 מעלות.
- לאחר מכן מכניסים למקפיא ומחלצים.
ג׳לי ליצי
- מחממים בקסרול את מחית הליצ'י יחד עם הסוכר עד להמסת הסוכר.
- מוסיפים את הפלקסי ג'ל עד לרתיחה. מורידים מהאש, מסננים ויוצקים לתוך מגש עם סיליקון. משטחים תוך כדי תזוזות של המגש עד לקבלת שטיח לפי העובי הרצוי.
טוויל שומשום
- ממיסים מים דבש וחמאה יחד. מוסיפים סוכר וקמח ומערבבים למסה חלקה.
- לאחר מכן מוסיפים את השומשום.
- שמים בין שני ניירות אפייה ומרדדים דק. אופים על 170 כ-10 דק'.
קציפת חלבה
- מחממים שמנת, טרמולין וגלוקוז עד להמסה.
- שופכים על ממרח החלבה, מערבבים היטב עד קבלת מסה אחידה ושופכים הכל לתוך השמנת הקרה.
- מקררים היטב ואז מקציפים.
קרמבל ג'ינג'ר
- במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה וסוכר עד לקבלת מסה חלקה.
- מוסיפים את הקמח והשקדים בפעמיים, לאחר מכן את הזנגביל. מפוררים על תבנית עם סיליקון ואופים על 180 20 דק'.
- מערבבים את הקרמבל ואז אופים עוד כ-10 דק'.
קרם לימון יוזו
- מביאים הכל להסמכה, חוץ מהגלטיין והחמאה, בסיר בחום של עד 82 מעלות. לאחר מכן מוסיפים את הג'לטין, מורידים את הטמפ׳ ל-45-50, מוספים חמאה ומערבבים הכל בבלנדר סטיק למסה חלקה.
קרם ג'ינג'ר
- מביאים לרתיחה את כל המרכיבים למשך 15 דק'.
- מסננים, ולאחר מכן מוסיפים את האגר אגר. מביאים שוב לרתיחה ואז למקרר. לאחר התייצבות פותחים את המסה בבלנדר ושמים בסקוויזר.
סלעים גנאש שוקולד
- טוחנים בבלנדר מוט שמנת, חלב לוטה, סוכר ומלח. מחממים את הכל עד להמסה של הסוכר ויוצקים על השוקולד.
- מערבבים למסה חלקה.
- מעבירים לשק זילוף ומקררים. לאחר מכן מזלפים שורה ואז טובלים בתוך השוקולד לציפוי.