ביקורת משלוח: האם השומברכ של אישטבח שרד את המעבר לתל אביב?
המאפה האייקוני של ירושלים עם התור הכי ארוך בשוק הגיע סוף סוף לתל אביב. האם האיכות והטעם הירושלמי נשמרו, וגם: מה מציעה הגרסה הטבעונית. טעמנו
לפני 5 שנים במסעדה עם שם מגניב בשוק מחנה יהודה, טעמתי מאפה בשרי שטרם הכרתי. יכול להיות שהיה זה בצק השמרים הלוהט ואולי בכלל המילוי הבשרי העסיסי, אבל מאז אותו רגע המאפה הירושלמי המסתורי לא יצא לי מהראש. עברו השנים, וכשראיתי את השם "אישטבח" בוולט לצד האותיות TLV, החסרתי פעימה ומיהרתי להזמין כדי לבדוק האם אישטבח בגרסתו התל אביבית השתבח או השתנמך ויותיר אותי עם זיכרון רומנטי ומתגעגע בליבי.
מה בתפריט?
למנה האלוהית קוראים שמבורכ, מאפה שמרים סורי-כורדי שהתגלגל מיהדות כורדיסטאן ושינה עם השנים גרסאות ומילויים. בגרסה המקורית מדובר בבצק שמרים במילוי מחית תפוחי אדמה מתובלת ומעליה תוספת בשרית. רגע לפני שהוא נאפה בטאבון בחום גבוה עד להזהבה ופריכות, הבצק מקופל בצורה יחודית כשהוא עוטף בחיקו חלק מהמילוי ואת חלקו האחר משאיר חשוף ושזוף. במקור תוכן המילוי היה מורכב משאריות ארוחת השבת ומכאן שמו המרגש "שמבורך", כלומר אוכל שמבורך. המילוי המסורתי הוא לרוב תפוח אדמה ובשר בקר, והמציאות הכתיבה גם גרסה טבעונית של ראגו בטטות, עדשים ופטריות.
בתפריט התל אביבי מציעים 9 סוגי שמבורכ: 7 בשריים עם בשר צלעות, בשר ראש, קבב, צ'וריסו, בריסקט, אסאדו וחזה עוף ברוטב סאטה, ועוד 2 טבעוניים במילוי דוקסל פטריות ראגו של בטטות צלויות, עדשים שחורות, פטריות ובצל ירוק (45-63 שקלים)
אני הזמנתי שמבורכ במילוי אסאדו שבושל בציר בקר, ושמבורכ במילוי בריסקט שבושל בבירה מעושנת (54 שקלים כל אחד)
המשלוח
כל מאפה הגיע בקרטון מלבני, כשהוא עטוף בנייר פרגמנט ממותג ששומר ומגן עליו. על אף הדרך הלא קצרה שכללה 2 עצירות "להוריד משלוח אצל שכנים", המאפה הגיע באורח פלא חם, פריך וריחני, כאילו יצא זה עתה מהטאבון. לצידו נשלחה שקית מלאה בקוקטים קטנים של סלטים בסגנון עדות המזרח שמשתנים על בסיס יומי ולא ניתנים לבחירה. אני קיבלתי גזר חמצמץ, סלק מתקתק, חציל בטעם כבד, מטבוחה וטחינה לטבילה.
הביס
אמ:לק - הצליח להם גם בתל אביב. הדרך המומלצת לאכילת השמבורכ היא לחצות אותו באמצע לשני חצאים, אז מתגלה תוכנו העשיר. פרט למילוי הנבחר, כל מאפה ממולא בפירה צהוב שמתובל בסגנון הודי, רוטב צ׳ימיצ׳ורי ובצל מטוגן (לא ניתן לשינוי). מדובר במרכיבים עזי טעם שבקלות יכולים להיות שתלטניים, אך כאן הם תובלו בעדינות, השתלבו היטב בתבשילים הרכים והעסיסיים, ושמרו על יחס מצטיין של שולי מאפה פריכים וכמות מילוי מדויקת.
שמבורכ האסאדו היה רך שברכים עם חוטים דקיקים שמילאו בכל נגיסה את חלל הפה בג׳וסיות טובה. בשר הבריסקט העשוי מחלק יותר נוקשה בבקר, בושל ארוכות בבירה מעושנת שפחות חשתי את טעמה, אך הביאה גם אותו לרכות מענגת שפירקה את הנתח לצ׳אנקים דקים ונגיסים. ואם לסכם את החוויה: השילוב בין המאפה החם והפריך למילוי הרך והלח יצרו ביס שמסב אושר גדול.
הסלטים הנלווים הזכירו במראה סלטים שמקבלים לרוב בשיפודיות ובדרך כלל אצלי נשארים מיותמים. הפעם הם נוקו כליל, במיוחד הגזר שהוסיף עקיצת חמיצות והטחינה המצוינת שהוסיפה מרירות מלטפת שהחמיאה למאפים.
מדד שובע
בול. המאפה לא קטן, לא ענק. בינוני בגודלו אך גדוש במילוי ובבצק חמים ותפוח שמקיף אותו. פלוס הסלטים מדובר בשובע אידיאלי.
בתכלס
הטוב: אין דומה לשמבורכ. המעבר לתל אביב צלח, הטעם פגז, הסלטים אף השתפרו ממה שזכרתי ואפילו מבחן הדרך שבצקים נוטים ליפול צניחה חופשית בו עבר בהצלחה יתרה.
הרע: שני המאפים שהזמנתי היו מאוד טעימים אך מאוד דומים. לא מצאתי יחודיות והדגשת טעמים שתבדיל בינהם. נהנתי משניהם ואם תרצו לדעת במי לבחור כשאתם מזמינים, התשובה היא, זה לא משנה.
שורה תחתונה: לכו על זה אם אתם חובבי בשר ופחמימות שמעוניינים לשלב בין שתי אהבות ועל הדרך לשבוע היטב.