האחות לבית פופינה: אוראל קמחי מגיע לירושלים עם מסעדה חדשה

תגידו תתחדשי לירושלים שמתאבזרת בשף התל אביבי המבוקש אוראל קמחי, שפתח השבוע בית אוכל מסקרן בעיר הקודש, המשתייך לז'אנר ה"גם וגם". "רוחאן" של קמחי (שף מסעדת פופינה בתל אביב) הוא קוקטייל בראסרי - הכלאה קז'ואלית בין בר קוקטיילים עם תפריט אלכוהול נרחב ולא שגרתי, לבראסרי בגובה העיניים עם מנות שיירינג שכל כך מזוהות עם התקופה. זוהי אינה הפעם הראשונה של קמחי בסצנת המסעדות הירושלמית. בעבר היה השף של מסעדת קבלייר בעיר הבירה, וכעת, בגיל 38, הוא חוזר לעיר ממקום בוגר ובשל יותר, אחרי רזומה מכובד אצל השף ג’ואל רובושון בפריז, התמחות במסעדת ארזק בסאן סבסטיאן וניצוח על מסעדת פופינה המצליחה.

חוץ מהקונספט החמוד, גם הלוקיישן שווה איזכור: רוחאן פועלת בלובי של מלון JLM החדש, המשתייך לרשת מלונות בראון. בהתאם, העיצוב לאונג'י, אלגנטי ורגוע, עם בר גדול שמספק חוויה אורבנית במיטבה: חלקו משקיף על רחוב הלל השוקק, חלקו מאפשר הצצה למטבח המסעדה, ואם מתמקמים על החלק המרוחק יותר של הבר, אפשר לראות את המסעדה כולה על שלל איזורי הישיבה: שולחנות בר גבוהים, שולחנות מסורתיים, וגם ספות נוחות סביב שולחנות מוארכים לישיבה קבוצתית.

קמחי מצטרף לנבחרת מרשימה של שפים שפתחו השנה מסעדות בתוך מלונות בראון, בהם מאיר אדוני עם הגסטרו בר מלי מלו על גג מלון "BoBo" והשף תומר אגאי שפתח את צ'נה בקומת הכניסה של "בראון תיאודור". כמו פופינה, רוחאן היא מסעדת פיין דיינינג עם חיבה למטבח אירופאי מודרני, אך בשונה מפופינה, רוחאן כשרה עם תפריט חלבי, דגים, ושימוש בחומרי גלם ירושלמיים וטעמים המזוהים עם העיר. כך למשל במנת המז'וז'ין (86 שקלים), טייק אוף של קמחי על מנת הסרדינים המחותנים, שמורכבת כאן מדג לברק עם גבינת ברינזה וריוויון עשבים מקומיים.

באגף הראשונות תמצאו סיגר דג עם בצל מקורמל, טחינה וסלט עגבניות פיקנטי (67 שקלים); צלחת יפהפייה של סשימי טונה עם גלייז סויה ודבש, ויניגרט תפוז דם וקינואה פריכה (68 שקלים), וגם מנה עדינה להפליא של פלמידה כבושה שמוגשת לצד ברד פודינג עם גבינות וטימין, ותלולית קרם פרש לטבילה (69 שקלים).

העיקריות גדולות יותר, מוקדשות לדגים, פסטה וירקות ומוגדרות כמנות חלוקה שהולכות מצוין עם דרינק. בין המנות: שיפוד פילה מוסר ים בגלייז צ'ילי וענבים (77 שקלים) שמאופיין בחרפרפות מתוקה ועוקצנית, מרקם רך ומתמסר וטעם משגע; פילה בר ים על אורז אסור עם חמאת עגבניות שרי, וגם שתי מנות צמחוניות מעולמות הפוד טק: מאפה ספיחה קריספי במילוי תרד ורידיפיין מיט (76 שקלים), וכרוב בבישול ארוך במילוי רידיפיין מיט עם צ'ימיצ'ורי וקרם קולורבי כמצע חמאתי תחתיו (86 שקלים).

באגף המתוק בתפריט שלושה קינוחים (52 שקלים) שעונים על כמה סוגי תאוות: לאנשי השוקולד מוקדשת נמסיס שוקולדית בקיצון עם רכות משגעת, מרירות מדויקת ובצד פופקורן מקורמל וגלידת קרמל מלוח. אנשי הלימון יתמוגגו מקציפת לימון עם סבלה סורבה קוקוס, תותים ומרנג סומק, ומי שאוהב את החיים עצמם בצורתם הטעימה ביותר - חובה עליו להזמין את הברד פודינג שעשוי מקרואסון חמאתי, פריך בקצוות, רך מבפנים וטעים להפליא, שמגיע בכלי יפהפה שכיף לחבק, ובתוכו גם גלידת קורנפלקס ושקדים מסוכרים לקראנץ'. את תפריט הקוקטיילים בנתה עבור המקום המיקסולוגית נועם שרת מקבוצת OTH, וגם בו תמצאו ד"ש יצירתי מירושלים. כך למשל בקוקטייל "מרטיני ירושלמי" המורכב מג'ין ירושלמי של טי'נקרס, ורמוט יבש של יוליוס, ונגיעת ערק וזיתים משוק מחנה יהודה.

מאותה יצירתיות א-לה קמחי, אפשר ליהנות גם בשעות הבוקר, אז הופכת רוחאן למסעדת אורחות הבוקר של המלון, עם ממרחים וסלטים שוברי שגרה, דגים כבושים בתבלינים ועשבים מקומיים ומנות ביצים מהזן המפנק, בהן ביצים עלומות על פטריות צרובות ורוטב הולנדייז, מאפה ספיחה במילוי תרד, ביצים לבחירה לאוהבי המסורת וגם מנה מתוקה נהדרת: פרנץ' טוסט ונילי עדין עם קצפת ופירות יער לנהנתנים.

רוחאן - מלון JLM, רחוב הלל 41, ירושלים | שעות פעילות: ימים א-ה בין השעות 18:00-23:30, שבת – שעה וחצי מצאת השבת ועד חצות