שף יובל בן נריה: "היו רגעים שהייתי בטוח שזהו, אני סוגר את a"

אם יגידו לכם ש-a של היום היא כבר לא a של פעם, אל תמהרו להוריד אותה מרשימת המומלצות. a של היום היא באמת לא a של פעם. היא ענווה יותר, מדויקת, ויותר מגניבה. כן, a של היום, שנסגרה לכמה חודשים טובים ב-7 באוקטובר ונפתחה שוב בחודש פברואר, היא מסעדה מגניבה עם מוזיקה טובה שמקפיצה את האווירה אבל לא משתלטת, תאורה סקסית ו-וייב בלייני. גינוני הפלצנות שנקשרו אוטומטית לשם, לקונספט ולשף שבראשה, התחלפו בגישה נגישה, מנות זולות יותר וגם קטנות יותר - כאלה שמתאימות לדייטים, דרינקים וערב קליל ולא מחייב שבו לא תיאלצו להיפרד מרבע משכורת של ישראל 2024.

אני מגיעה למסעדה כמה חודשים אחרי שנפתחה מחדש, ולא מכירה אף אחד מאנשי צוות שזוהו עם המקום בשנים האחרונות. התפריט קטן יותר ופחות מבלבל, ומשהו בתחושה הכללית נעים וזורם יותר, פחות קפוץ, פחות רציני ולרגעים מזכיר את האווירה ביא-פן, בר האוכל היפני האהוב של יובל בן נריה, שנסגר לפני 4 שנים. מבט בתפריט מגלה מנות ביס וראשונות קטנות ב-18, 24 ו-38 שקלים, ואפילו רול הסושי הייאקוני של המקום, זה שמגיע עם אורז פריך, טרטר דג ים, קומקווט מותסס ומרשמלו אורז, נמכר ב-58 שקלים.

כתבות נוספות ביאמיז:

• 10 עצירות טעימות בשוק תלפיות בחיפה
• מצפון ועד דרום, 13 מסעדות מומלצות עם נוף מהמם לים
• מסעדת המישלן של מושיק רוט נפתחה בישראל, וזה מה שתאכלו בה

a בגלגולה החדש היא עדיין מסעדה יקרה, אבל יש יותר ראשונות, סלטים ורולים במחירים נגישים יותר, ואם מרכיבים ארוחה בסגנון שרינג איז קארינג, אפשר לצאת מבסוטים ואפילו שבעים. בן נריה מכנה את השינוי "בגרות והבנה של a וגבולותיה", הבנה שהגיעה אליו בחודשים בהם מסעדתו אהבה עמדה סגורה מאז ה-7.10.

אבולוציה של שנים שהתקצרה לחודשים ספורים

בחודש הראשון מתוך הארבעה בהם המסעדה עמדה סגורה, בן נריה התמודד לא רק עם מתח עצום, כמו כולנו, לצד ההפסדים הכספיים וחוסר וודאות. ברליאור נקמולי ז"ל, אחד הטבחים האהובים של a, נרצח באותה שבת ארורה בנובה, ובימים שאחרי, בזמן שהשף והצוות מתמודדים עם ההלם והאובדן, הקימו ביחד חמ"ל בישולים במטבח של טאיזו, ופעלו על אוטומט בלי שמץ של מושג מה הולך להיות, תחושה שאיחדה מדינה שלמה.

כמה חודשים קדימה ועם ישראל מנסה להמשיך להתקיים בתוך שגרה שהיא לא שגרה. מסעדות ששרדו את התקופה מתחילות אט אט להיפתח בלי לדעת מה ילד המחר, ויובל בן נריה מרגיש מוכן לפתוח מחדש את מסעדת a ולהפוך את חדר האירועים הפרטי לחדר "ברלי", על שמו של ברליאור נקמולי, הטבח האהוב שאיננו. המשימה הבלתי אפשרית כמעט של גיוס צוות חדש למטבח עתיר טכניקות - ואולי מהמורכבים בעיר, מציאת אנשי פלור, הכשרת ברמנים ותפעול מחדש של מטבח שהיה נעול חודשים - התבררה כאחד הדברים הטובים שקרו למסעדה. אבולוציה של שנים שהתקצרה לחודשים ספורים.

"פתאום הכל הסתדר", מספר בן נריה, "התפריט הפך להיות צר יותר, והחלטתי שאני מעורב הרבה יותר במנות. זה לא שלא הייתי לפני, אבל הייתה הרבה מאוד עבודה של הסו שפים כמו בכל המסעדות שלנו, והרבה ממנה גם לא עבר דרכי. בפתיחה המחודשת החלטתי להיות יותר מעורב, ושום מנה שאני לא בטוח או מבסוט עליה במקסימום - לא נכנסה לתפריט, ואני נלחמתי על זה".

נשמע די ורוד ביחס למתח ולקשיים של פתיחת מסעדה מחדש

"רחוק מלהיות ורוד. להבדיל מטאיזו שהייתה באינרציה מסוימת גם אחרי הפתיחה מחדש, את a סגרנו לכמה חודשים טובים, ובמהלך הזמן הזה חלק מהעובדים גוייסו למילואים, מצאו עבודות חדשות והמשיכו הלאה, ואחרים הלכו ללמוד. מצאנו את עצמנו עם 20-30 אחוז צוות, והיה צריך לגייס את כולם מחדש, ממש כמו פתיחה של מסעדה חדשה לחלוטין".

סלחנות היא לא חלק מה-DNA של הסועדים

וכך מצא את עצמו בן נריה בפעם השנייה תוך שלוש שנים פותח את מסעדת a המדוברת, תוך ניסיון לשמור על האופי שהפך אותה עוד לפני פתיחתה הראשונה, למצרך הקולינרי הלוהט בעיר.

"סלחנות זה לא חלק מה-DNA של הסועדים. אנשים באים ורוצים אסקפיזם, להתפרק. לא מעניין אותם שהברמן שלהם הוא בסך הכל שבוע או שבועיים במערכת. והם צודקים. וכשאתה פותח מחדש אתה צריך לקחת את כל זה בחשבון. אז אתה סוגר תפריט, עושה הדרכות מאוד מגוונות, החל מהדרכות שירות טכניות של איך מפנים, איך נותנים פייר, ואיך מוזגים יין, ואז יש את ההדרכות של האוכל - ללמד את המלצרים מה זה אוממי ואילו תהליכים עובר האוכל, כי הציפייה היא שהמלצרים ישלטו בחומרי הגלם, וזו רשימה ארוכה שכוללת טכניקות שונות שלא תמיד מוכרות לסועדים, אז צריך להסביר ולפשט. לצד אלה יש הדרכות אלכוהול לברמנים עם תפריט סאקה, יין וקוקטיילים, וזה עוד לפני שמגיעים למטבח".

המטבח - מעבדה לרקיחת מנעדים שונים של אוממי, טעמים שהולכים ומתפתחים ופרזנטציה מרשימה, הוא לב ליבו של המקום. ואחרי כמה חודשים בהם הוא העלה אבק והתגעגע לדופק שפעם בו עד ה-7.10, צריך היה בן נריה להפיח בו חיים מחודשים עם צוות חדש, פוד קוסט מחושב והבנה מחודשת של הקהל החדש שלו בשגרת מלחמה.

איך לוקחים תפריט רחב עם הרבה טכניקות ואגפים, ומצמצים לתפריט שמצד אחד יתאים למציאות החדשה ומצד שני ידבר את ה-DNA המקורי של a?

"ה-DNA שלנו עובד על עקרונות פשוטים של אוממי, התססות, הנבגות ארוכות של קוג'י, גארומים וכו'. ברור שיש גריל גדול ושאנחנו משתמשים באש חיה, וברור שמשתמשים בדגים נאים כי זה חלק מעולם התוכן. זו התשתית וזו הייתה נקודת המוצא שלי. ואז מגיעה השאלה מה חייבים ומה לא. אז סימנו 7-8 מנות שנמצאות בתפריט הולכות איתנו  מהיום הראשון של המסעדה - שיפוד הדג, למשל, הספגטי טונה, הכריות, הטרטר, ורול האורז המתוק עם המרשמלו.

את אלה אי אפשר להוריד. הקהל צריך להגיע למשהו שהוא מכיר. מכאן התחלנו לשנות מתוך בגרות והבנה של מי זאת a ומה הגבולות שלנו. זה לא כמו לפני שפותחים מסעדה ולא יודעים איך הדברים יעבדו בפועל. כאן ידענו מראש איך פועל המטבח. עשינו כמה שינויים אופרטיביים במטבח ובכמות הטבחים, ויצרנו תפריט שהוא דומה אבל אחר - יותר זול ויותר נגיש, עם מנות יותר קטנות שמדברות את השפה ומשקפות את המקום שרצינו להגיע אליו ומכורח האינרציה לא הצלחנו".

תומכים ביצרנים מקומיים, אבל הדגים מיובאים

התפריט החדש כלל גם שינוי בחומרי הגלם. אחרי שהקשר עם טורקיה נותק בחסות המלחמה, העמיק בן נריה את הקשרים עם יוון ואיתר עוד דייגים, ספקים ומוצרים שמגיעים מחו"ל  תוך כמה שעות למסעדה בשיא טריותם. במקביל, מתוך החלטה לחזק ולתמוך ביצרנים מקומיים, חבר לחקלאים ומגדלים מרחבי הארץ, וכיום 80-90 אחוז מהסחורה מגיעה למסעדה ישירות מהם, עם דגש על מוצרים אורגניים ומוצרי ארטיזן של יצרנים ישראליים, דוגמת קראט קוויאר מקיבוץ דן, פירות היער של עמק חפר, וסחורה מ"אדמה קולינרית", גוף שמחבר בין מגדלים אורגניים מכל רחבי הארץ, למסעדות.

גם אגף האלכוהול עבר שינוי מהותי, וכיום - לצד רשימה ארוכה ומרשימה של סאקה ביבוא אישי של המסעדה, חברו בן נריה והצוות לספקים קטנים ויקבים מהדרום, מהצפון והמרכז. "זו אג'נדה שאימצנו בתחילת המלחמה וזה דורש לא מעט מאמץ מבחינה ביורקרטית ואופרטיבית לעבוד עם כל כך הרבה יקבים קטנים שמוצעים במסעדה גם בכוס וגם בבקבוק". אגף חיוני זה מיוצג על ידי עמיחי צור, סומלייה מרמת הגולן שמגיע כל הדרך לתל אביב ומלווה את הארוחה, אם רק תרצו, במסע אלכוהולי מרגש במסגרתו מותאם יין, תזקיק או סאקה למנות השונות, בהתאם למנעד הטעמים והמרקמים של כל מנה ומנה, כולל הסברים וטעימות שמספק צור שניחן בנפש של משורר ונוכחות נעימה שמשדרגת את הארוחה.

דווקא הדגים ופירות הים, חומרי הגלם העיקריים של המסעדה, מיובאים כמעט כולם מארצות שכנות. "אם בעבר היינו מקבלי דגים ופירות ים מעזה, היום אין עזה וזה הצר מאוד את אזור הדייג כי אי אפשר להדרים מאזור אשדוד-אשקלון, וגם אי אפשר להצפין יותר מד, אז אזור הדייג הפך להיות מאוד קטן, והיום אנחנו תלויים בעיקר בייבוא. 95-99 אחוז מהדגים שפה הם ייבוא, פשוט כי אין ברירה אחרת".

במקביל לאבולוציה הקולינרית בחסות המציאות החדשה, המרפסת החיצונית שעד כה הייתה סגורה, נפתחה והפכה להיות חלק מהמסעדה. "זה נתן אנרגיה אחרת לחלוטין לחלל המסעדה, והשפיע על מה שחווה הסועד בסוף".

ואז, באמע ינואר, הגיעה הפתיחה הגדולה עם ים סימני שאלה וחשש כבד בלב. "התחלנו באופן מדורג עם 20 איש, 30, ולקח לנו הרבה מאוד זמן להגיע לווליום של 200 בערב", מספר בן נריה.

הקהל הקבוע חזר?

"אני חושב שברובו כן, ואני חושב שחלקו התאכזב קצת בפתיחה המחודשת, בין אם זה בגלל שלא הצליח להשיג מקום או שהמתין בדלת או שהתפריט היה נראה לו שונה. אבל ברובו כן, הוא חזר".

חבלי הלידה המחודשת הורגשו בשבועות החדשים בשירות, בצוות החדש ובחוויה הכללית שמושתת על צוות טבחים ופלור ש-90% ממנו חדש. "לא משנה כמה סימולציות תעשה וכמה ערבי חברים תעשה, עד שלא יגיע המצב האמיתי - זה לא משנה כלום. הצוות צריך להשתפשף, ואתה לא במצב כלכלי שאתה יכול לתת 20-30 אחוז הנחה למשך שבועיים של הרצה. אין, אתה גם ככה על אדים והספקים עושים איתך חסד שהם נותים לך להתנהל איכשהו על אף שיש לך חובות עבר. אני רואה את הציפייה אצל מבקרים, בלי להזכיר שמות, ואני מבין אותה, אבל מסעדה שרק נפתחת לא יכולה לעמוד בזה, לא באמת".

ואז הגיע הטוויסט. בן נריה מצא את עצמו יותר ויותר במבטח, מקפץ בין מטבחי מסעדותיו, מהדק את התפריט ומתחבר מחדש לחדוות היצירה. מנות שהוא היה חצוי לגביהן הוצאו מהתפריט הנוכחי, ואחרות נרקחו עד שביעות רצון מוחלטת של השף. במקביל, יותר ויותר צעירים החלו להגיע למסעדה, דייטים נערכו סביב הבר, האווירה התחממה והמרפסת המתה זוגות צעירים.

"אני לא לגמרי יודע אילו מהלכים תרמו לצבירה של הקהל הזה, אבל זה בהחלט קרה, וזה קהל יפה נורא וכיפי. יש לו טעם טוב, הוא אוהב להתנסות, מתעניין ויש בו פתיחה הרבה יותר חופשית לכל מה שקשור לסושיאל מדיה. מבחינתי הוא המנוף של העסק והוא תומך במסעדה".

לשם כיוונתם כשפתחתם מחדש?

"הייתי סקפטי מאוד כש-a חזרה בתוך הסיטואציה הכללית שקורית פה. המסעדה הזו עם הצוותים שלה והמנהלים שלה הפתיעה אותי מאוד, וזה שגם בימים קשים היא עבדה יפה, זה גם מוזר וגם מצוין בעיני. כנראה שבתוך סיטואציה כזאת אנחנו מצליחים לעשות משהו מעניין וטוב".

היו רגעים ששאלתי 'למה אני עושה את זה לעצמי'

ועדיין, במציאות המטוררלת שבה אנחנו חיים, מסעדה יכולה לעבוד ערב אחד בתפוסה מלאה, ויום למחרת לקבל עשרות ביטולים בעקבות שיגורים, איומים או פיטורים של שר ביטחון. כל שולחן שמתבטל מביא עימו הפסדים כספיים וחומרי גלם שבחלקם לא ניתן להשתמש יום אחרי. ואז מתחיל להצטבר מתח ושאלות ותהיות אם כל זה היה שווה.

"מה שהכי מצער זה שהקהל לא מבין שבמציאות הזאת שהתחילה בהפגנות והמשיכה במלחמה - הדבר שמוותרים עליו הכי בקלות זה מסעדות בדיוק מהסוג של טאיזו ו-a, כי זה לא צורך אלא מותרות. זה לא לאכול פלאפל מתחת לבית כשאתה רעב. זה לפנק את עצמך. יש פה תחום שלם ומסעדנים מאוד חרוצים ומאוד מוכשרים שבשנתיים האחרונות נשחקים. כולם במלחמת הישרדות, כולם לא מרוויחים, ומתמודדים עם הפסדים".

והמדינה תומכת?

"בהתחלה המדינה העבירה קצת, ועכשיו חודשים ארוכים - וכלום. והנה עם המתיחות בצפון ירדנו ב- 30-50 אחוז, שזה הפסד, אין לזה מילה אחרת. והיה את אוקטובר עם החגים, וברור שיש הפסדים שאנחנו סוחבים עוד מאוגוסט עם כל האיומים של איראן והחיזבאללה. למעשה, כמעט ולא היתה עבודה במסעדות במחצית הראשונה של אוגוסט. מה שהתחום הזה חטף בשנתיים האחרונות - אפילו באינתיפאדות לא הייתה כזאת שחיקה גדולה וארוכה של הענף, וזה תחום חשוב שמעסיק ומפרנס כל כך הרבה אנשים. לצד ההייטק, כמה גאוות יש במדינה הזאת?".

היו רגעים שחשבת לסגור?

"היו רגעים ששאלתי 'למה אני עושה את זה לעצמי' והיו רגעים שהייתי בטוח שזהו, נגמר. כשהצטלמתי למאסטר שף חשבתי כל הזמן על הטייטל מתחת לשם שלי. היו לי לא מעט מסעדות, ועכשיו מתחת לשם שלי לא יהיה כתוב כלום. יש כל כך הרבה רגעים שאני אומר 'למה לי? יש לי יכולת, יש לי גם הצעות. למה להתעקש להמשיך פה?' המציאות פה מאוד קשה, ועדיין, אנחנו נלחמים ועושים ויוצרים, וזה הדלק שלי. עובדה - עדיין לא התייאשתי".