הטריק עם המלח והסוד שמציל קרשי חיתוך: רז רהב עם הטיפים הכי חשובים במטבח

אני חייב להודות באמת: אני לא אוהב לבשל בבית. כשאתה מבשל במטבח מקצועי של מסעדה, החשק להכנס למטבח בבית כבר כמעט לא קיים. הכל איטי מדי, חלש מדי או קטן מדי. יותר מזה, בגלל שכל היום-יום שלי סביב אוכל וריחות, בבית קשה לי להתמודד עם ריח של בישולים, אני יכול להתחרפן מזה.

כתבות נוספות ביאמיז:

• כמו בשווייץ: המתכון של רז רהב לארוחת ערב מושלמת
• המחווה הטעימה של השפים הגדולים בארץ ליצרנים הקטנים
• מפתיע: קרפ גאוני מבצק קישוא ירוק ובריא

אבל לפעמים צריכים לבשל כשרוצים לארח או סתם לתת לוולט יום מנוחה. בדיוק עבור מצבים כאלו אני שומר על 5 קווים מנחים, מעין טיפים קטנים שעוזרים לי בבישול, מייעלים את העבודה ועוזרים לי להשאר קו השפיות.

עומק טעמים

זה כנראה הטיפ הראשון והכי הכי חשוב. אל תשכחו מלח! הוא חשוב, מפתח טעמים לאורך הבישול ומקבל עומקים שונים. תתבלו עם מלח בהתחלה, באמצע ובסוף, וככה המלחות תהיה עמוקה ומאוזנת. אם נשים מלח רק בתחילת הבישול, המליחות תהיה עמוקה מאוד ולא חדה על הלשון (שבמינון זה חשוב), ואם נשים רק בסוף אז המליחות תהיה עזה אך רדודה, זה ישרוף על הלשון בלי פיתוח עומק טעמים. במידה ושכחנו מלח בהתחלה, אפשר להוסיף בסוף הבישול מעט רוטב סויה, הוא נותן את העומק הדומה למלח שעבר בישול.

כוח האש

ההבדל הגדול בין המטבח הביתי למקצועי זה כוח האש. אם אתם רוצים להכין סטייק טוב בבית, תדליקו את האש מתחת למחבת ותחממו אותה ל-5 דקות לפני שתתחילו לצלות את הבשר. ככה המחבת תהיה לוהטת ודומה בעוצמה שלה לזו של מסעדה, וזה ייצור את אפקט הקירמול (מייארד) שמעניק טעמי חריכה ואוממי לבשר הנצלה.

לימון מוסיף המון

אני מאוד אוהב לימון, אבל צריכים לדעת איך וכמה להשתמש בו. אם נשים את הלימון בתחילת הבישול, הוא יקבל טעם ברזלי במהלך הבישול. זה טעים אם זו כוונת המשורר, אבל לא בטוח שזו החמיצות שתרצו. אם נרצה את העקיצה החמוצה האופיינית שמרעננת את הביס, נוסיף מיץ לימון טרי היישר מהלימון רגע לפני ההגשה.

הניצול המושלם של ירקות עייפים

לפעמים אנחנו נוטים לזלזל בכמה מוצרי מזווה חשובים שיעזרו לנו בעת צרה. את המזווה שלנו אנחנו יכולים להרכיב ממוצרים קנויים דוגמת טבסקו, סחוג וכו', אבל אפשר גם להכין לבד אם יש לכם קצת זמן ותושיה, ועל הדרך לחסוך לא מעט כסף. לדוגמא: אם נשארים לכם ירקות שמתחילים להתעייף, ערבבו אותם עם 3 אחוז מלח ממשקל הירקות ותניחו ביחד בצנצנת לכמה ימים. לאחר מכן העבירו במקרר. תופתעו לגלות כמה עגבניה מותססת קטנה מוסיפה עולם שלם של טעם לרוטב בולונז.

המרעננים הרשמיים של קרש החיתוך

איזה נורא זה ריח של אוכל שנשאר על הסכין ועל קרש החיתוך אחרי הבישול. עצה שלי - תמיד תשמרו את העלים הירוקים והלימון לחיתוכים האחרונים על הקרש, רגע לפני השימוש בהם. ככה גם תקבלו את הירוקים והלימון סופר פרשיים ורעננים, וגם כל הריח של הבצל/ דגים/ שום/ איכסה אחר - ייעלם לחלוטין.