מלך ההמבורגר מגלה: ככה מכינים המבורגר מושלם כמו במזללה

לכבוד יום ההמבורגר הבינלאומי גייסנו את הקצב ג'ורג' אבדו, האיש שאחראי לקציצת 14 הנתחים ומבעלי ממזללת ההמבורגרים התל אביבית GDBuger, כדי לגלות את הסודות החשובים באמת להכנת קציצת המבורגר רכה, עסיסית, זהובה ופריכה בשוליים - בדיוק כמו בדיינר אמריקאי מושחת.

הנתחים שישדרגו כל קציצה

נהוג לחשוב שהמבורגר משובח עשוי ברובו מאנטריקוט או מהנתחים הצמודים אליו, אבל אם תהיו יצירתיים ותערבבו כמה נתחים לכדי קציצה אחת - תרוויחו תמהיל מרקמים מושלם, טעם בשרי משגע ושומניות מדויקת. כדי להגיע לקציצה המושלמת שלבו כמה נתחים קידמיים ואחוריים, ובמילים אחרות, בקשו מהקצב לטחון עבורכם שייטל, שפיץ שייטל, סינטה, מכסה אנטריקוט, אונטריב, צוואר ופילה, מתוכם 20% שומן לטובת עסיסיות וג'וסיות כיפית בלעיסה. לא תאמינו לעוצמת הטעם הבשרי העמוק שיתקבל לאחר הצלייה.

הטריק עם תיבול

כפי שנהוג לתבל סטייקים במלח ופלפל בלבד, כך מתבלים גם את קציצת ההמבורגר, שהיא למעשה סטייק בשר קצוץ. בניגוד למתכונים רבים, הסוד השמור של מומחי הבשר הוא הוספת התבלינים רק בזמן הצלייה ורק על גבי השטח החיצוני של הקציצה ולא בתוך התערובת עצמה. ההסבר פשוט: המלחים סופחים את כל המיצים והטעמים של הבשר ומייבשים אותו, ולכן יש לתבל במלח ופלפל מבחוץ רגע לפני הצלייה. אפקט נוסף שמרוויחים בתיבול החיצוני הוא קראסט דקיק של פלפל ומלח, שמוסיף קראנצ'יות עדינה לקציצה. כל תוספת אחרת כמו סודה לשתייה או תבלינים נוספים, תאפיל על טעמו הנייטרלי של הבשר וותפגום במרקם הקציצה.

הסוד ליצירת אווריריות

פעולת הלישה של תערובת הבשר מפרקת את החלבון מהבשר ובכך מסייעת לבשר להדבק, אך אם מגזימים עלולים לגרום לדחיסות יתר ולמרקם צמיגי וצפוף. הנוסחה הנכונה היא לישה קצרצרה, אחריה יש לכדרר את הקציצה, לשטח קלות מבלי לדחוס ולהשאיר למנוחה והתייצבות במקרר במשך 7 שעות. בתום התהליך החלבונים יקשרו היטב והמרקם יהיה אחיד, נעים ואוורירי.

צלייה ביתית מושלמת

רוב האנשים סוגדים לגריל הפחים, אך צלייה על פלאנצ'ה או כל משטח מפלדה או מברזל יצוק שממוקם על הגז - תטיב עם הקציצה ותסייע לשלוט במידת הצלייה. בצלייה על פלאנצ'ה הקציצה מקבלת צריבה אחידה וחלקה שיוצרת צבע קרמלי מגרה, זאת בניגוד לצלייה על הגריל, שבה הצריבה נעשית רק בחלק החיצוני בו הקציצה פוגשת בפסי הגריל ויוצרת חתכים בקציצה שעלולים לייבש אותה מבפנים. לצלייה מיטבית - חממו את הפלאנצ'ה היטב על להבה בינונית-גבוהה במשך 4 דקות לפני הצלייה, ואז הניחו את הקציצה ואל תלחצו או תמעכו כדי לא לגרום לנוזלים העסיסיים לברוח לכל עבר.

הנוסחה המדויקת להפיכה

כשהקציצה נצלית על פלאנצ'ה או מחבת, המתינו עד שהצד הנצלה יקבל צבע קרמלי אחיד ושולי הקציצה יתעגלו ויסגרו. זה הזמן להפוך את הקציצה ולצלות על הצד השני במשך 4-5 דקות לקבלת קציצה במידת עשייה MW. בזמן שהקציצה נצלית הכינו מראש לחמניה עם רטבים וירקות שאוהבים, אליהם תצטרף הקציצה המוכנה. אוהבים לחמנייה "יבשה" יותר שלא תתרכך עם הכנסת הקציצה? קלו את הלחמניה על צידה הפנימי במחבת יבשה במשך דקה - שתיים. הקלייה תיצור מרקם פריך ו"תסגור" את הלחמנייה, כך שמיצי הבשר לא יחדרו פנימה וירככו אותה.

שרון רז הוא מנהל קהילת אוכל רחוב בפייסבוק "סטריט פודי"