השף משתף: זה הסוד לרוטב מעולה לסלט, בדיוק כמו במסעדה

היחס הנכון בין המרכיבים

המרכיבים העיקריים והבסיסיים של רוטב ויניגרט הם חומץ ושמן, והם אלו שיוצרים את המרקם הנכון ואת התשתית לבניית הטעמים. לכן חשוב לדייק ביחס ביניהם, שהוא קריטי להצלחת הרוטב. היחס הנכון הוא 3:1, כלומר: על כל כף חומץ נשים 3 כפות שמן. לא משנה באיזה תיבול תבחרו; חרדל, דבש או לימון, היחס הזה נכון לכל ויניגרט.

הטריק עם המתיקות

רוטב ויניגרט טוב, ולמען האמת כל רוטב, נועד לתת קיק ולשדרג, לכן חשוב להשאיר את הכבוד הראוי לירקות, לעלים ולפירות שמרכיבים את הסלט. לכן אל תטביעו את הסלט ברוטב ובחרו ירקות ופירות בשיא טריותם. בנוסף, כשמכינים ויניגרט, חשוב לשמור על מתיקות מאוזנת ולהימנע מרוטב מתוק מדי עם כמות מוגזמת של דבש וסילאן. רוצים סלט מתוק? הוסיפו לסלט פירות במקום להכין רוטב מתוק מאוד.

סדר הפעולות הנכון

כל תיבול שמוסיפים לוויניגרט, נמס ונטמע טוב יותר בחומץ - דבר שתורם רבות לעומק הטעמים. לכן, הקפידו להוסיף את התיבול לחומץ, ורק לאחר מכן הוסיפו את השמן, נערו והמשיכו כרגיל.

השמן שיקפיץ את הרוטב

תמיד עולה השאלה אם להשתמש בשמן זית או בשמן קנולה לקבלת ויניגרט טעים בעל גוף נעים. שניהם נכונים לויניגרט, אך אם תרצו לקבל טעם מיוחד במינו, החליפו את השמן בשמן משימורים של אנשובי או של טונה. לא תאמינו עד כמה זה מחזק את הטעמים של הרוטב ותורם ארומה משגעת לסלט.

הפעולה שתגרום לרוטב להיתפס טוב יותר על הירקות

כדי שהרוטב יתפס טוב על מרכיבי הסלט, חשוב לייבש היטב את הירקות והעלים הירוקים לפני חיתוכם. ירקות ועלים יבשים סופגים את טעמי הרוטב יותר טוב, לא מתרככים במהרה ומונעים את דילול הרוטב ואיבוד הטעמים שלו. עלים ירוקים וחסות כדאי לייבש במתקן ייבוש או עם נייר סופג שיעשה את העבודה בצורה מצוינת.

סוד המזיגה הנכונה

להבדיל מרטבים על בסיס מיונז שאפשר להוסיף לסלט גם שעה לפני ההגשה בלי שהוא יעייף את המרכיבים, ויניגרט מוסיפים אך ורק דקה לפני ההגשה, על מנת למנוע ריכוך וסמירטוט של הירקות. בנוסף, כדי להגיע לאיזון המושלם ולפיזור נכון של הרוטב, ויניגרט מוזגים רק מהצדדים ולא מעל הסלט, מהסיבה הפשוטה שהרוטב נדבק לעלי החסה - דבר שמקשה על הערבוב.מזיגה מהצדדים גם נותנת שליטה טובה ומבוקרת יותר שתמנע את הצפת הסלט ביותךר מדי רוטב. מוכנים ליישם את הטיפים? הנה 2 מתכונים נהדרים להתחיל איתם.

כתבות נוספות ביאמיז:

• כבר לא צריך להבריח במזוודה: כאן קונים את חטיף הפטל מברילוצ'ה
• הסוד לפריכות מושלמת: 10 שפים מגלים מה הם שמים בשניצל שלהם
• רותי ברודו, אהרוני וחברים: מבלי ששמתם לב, בקעת אונו הפכה לבירה קולינרית

ויניגרט עגבניות | שף מיכאל כץ

הרוטב הקלאסי מקבל טוויסט אדום, ובהשתתפות ירקות יתאים לסלט מלפפונים, סלט שומר, סלט קולרבי וסלט קישואים.

מצרכים:

2 עגבניות

50 מ"ל חומץ יין לבן

150 מ"ל שמן זית

שום כתוש

פלפל שחור

מלח

אופן ההכנה:

1. מרסקים בעזרת פומפייה את העגבניות ומוזגים לתוך צנצנת. מוסיפים לעגבניות את החומץ, השום, המלח והפלפל השחור.
2. מוסיפים את השמן ומנערים את הצנצנת היטב. שופכים על הסלט וטורפים.

ויניגרט קלאסי | שף מיכאל כץ

מצרכים:

50 מ"ל מים

50 מ"ל חומץ בלסמי

50 חומץ יין אדום

150 מ"ל שמן זית

150 מ"ל שמן חמניות

50 גרם בצלצלי שאלוט

כף דבש/ חרדל לפי העדפה

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבצל.
2. שמים בבלנדר את המים, החומץ, הדבש/ החרדל, ורק אז מוסיפים את השמן.
2. מערבלים בבלנדר ואז מוסיפים את הבצל ומערבלים פעם נוספת. שופכים על הסלט ומגישים.

 מיכאל כץ הוא שף ראשי ובעלים שותף של בית הספר לבישול אטיליו. כץ לימד בעברו כמורה בבית הספר היוקרתי ״קורדון בלו״, והיה לשף הראשי של קבוצת מסעדות אדום, מסעדת חבה ומסעדת מיכאל אנדרו.