טעם של פעם

ביל פרדריק, עיתונאי מפנסילבניה וגולש אינטרנט נלהב, החליט להגשים חלום ולכתוב ספר בישול. היות שמעולם לא כתב ספר וגם מתכונים אין לו, הוא בדק בקפידה את כל ספרי הבישול רבי המכר, כדי לראות איך נראה ספר בישול. באתר ההזוי והחביב שלו הוא משתף את קהל הקוראים בחיפוש אחר נוסחת הפלא לספר בישול מצליח. התובנה העיקרית שלו היא שכותרות של ספרי בישול מצליחים מתחלקות לשלושה סוגים: כותרת עם שם של איש, כמו אטקינס; כותרת עם שם של אוכל, כמו שוקולד; וכותרת עם שם של מקום. לא הייתי טורחת לספר לכם על ביל פרדריק, אלמלא התגלגל לידי ספר הבישול החדש של חנוך בר-שלום, שף וקייטרר, שמוכר בעיקר ממגזין “שף” של עיתון “לאישה”. שמו של הספר, כאילו בהתאם להמלצותיו של מיודענו מפנסילבניה, הוא “טעם של מקום”.

איטליה, יוון או ישראל?

התעלומה שראשונה שעמדה בפני היתה להבין על איזה מקום בדיוק מדובר. האם זהו ספר אתני? האם הוא מתייחס לבישול ישראלי? פתחתי בסלט זוקיני, עגבניות מיובשות ומוצרלה (עמ’ 45), שמכיל למרבה ההפתעה זוקיני, עגבניות מיובשות, מוצרלה וגם זיתים ובזיליקום. היה נחמד. האם זוהי סנונית ראשונה, המבשרת שמדובר בספר בישול איטלקי? לאו דווקא. במרחק שני מתכונים משם מופיעים חצילים קלויים עם פטה ונענע (עמ’ 48), שהם דווקא די ישראליים או בולגרים, ואף על פי שהטעם היה בסדר, הם היו חסרי ייחוד. הקרוסטיני עם ברזואלה (עמ’ 54, שוב איטליה) וסיגרים ממולאים בגבינות וריחן (עמ’ 34) כמו נלקחו מקייטרינג חלבי של שנות השמונים במראה ובטעם. אין לספר באמת קשר למקום כלשהו, אבל, כמו שקבע ביל, מקום משדר עממיות וקשר לאדמה ומעיד על המחבר שהוא איש אותנטי ומחובר היטב לשורשיו.

הפרק הראשון בספרו של בר-שלום מכיל מתכוני בסיס, שכדאי שיהיו בכל בית. ביל פרדריק מציין, שזהו הפרק המיותר ביותר בספר בישול. הוא ואני פונים בפנייה נרגשת לכותבי הספרים - חוסו על יערות האמזונס. לא כל ספר חייב להכיל מתכון לרוטב ויניגרט, אין חובה להורות לנו על הכנת שמנים מתובלים שלעולם לא נשתמש בהם, לא בכל פעם ששמים קצת שמן ועגבנייה על בגט צריך לפרסם מתכון לקרוסטיני, ואם תתנו לנו עוד פעם מתכון לסלט ירוק, אנחנו פשוט נצרח.

פולחן הארטישוק

שיפור בגזרת הבנאליה ניכר בפרק המוקדש לארוחת שבת בבוקר. כאן יש שפע מתכוני בורקס וכמה מתכוני ביצים. הכנתי בורקס במילוי עדשים, תפוחי אדמה ובצל (עמ’ 72) וניסיתי אותם על שתי קבוצות נסיינים: החמות וזוג ידידינו השבדים פר ועדי. בשני המקרים התגובות היו נלהבות וציינו את מלית העדשים הלא שגרתית. בעמוד בו מופיע המתכון נחשפת אחת הנקודות הבעייתיות בספר: התמונות ב”טעם של מקום” יפהפיות ומעוצבות בחן, אולם הצבעוניות היתירה של הטקסט מקשה על קריאתו. קוראים כמוני, שעיניהם עששות, נאלצים להיאבק קשות כדי לפענח את המילים המסתתרות מבעד לדפים המנומרים.

הקור המצמית של החורף הזה הביא אותי לנסות את מאכלי הבשר שבספר, בהם נרשמו כמה הפתעות מוצלחות. לפאנל הטועמים בעבודה הבאתי תבשיל בקר בעגבניות וארטישוק ירושלמי (עמ’ 146). אודה ואתוודה - אף פעם לא הצלחתי להבין את פשר ההתלהבות מהירק מלא החטטים הזה - בעיני תפוח אדמה הרבה יותר טעים. בכל מקרה, התבשיל היה מוצלח, ופרופסור ינקו ציין בהתלהבות שזוהי לו הפעם הראשונה לטעום ארטישוק ירושלמי ושהבשר יצא נימוח כחמאה. אחד המתכונים המאתגרים בספר הוא קובה אורז (עמ’ 95) - מעטפת מאורז ובשר עם מלית בשר - שמתבשלות זמן ארוך במרק עוף עם כורכום. המתכון עתיר עבודה ועמל, אבל התוצאה טובה. סבתי היקרה קיבלה משלוח, טעמה אותו בקפדנות והודיעה שלי ש”זה בסדר, אבל שלי הרבה יותר עדין.” טוב זה לא חכמה. מי יכול להתחרות עם סבתות?

את נעמי ואסף מרגלית אירחתי לצהרי שבת של קציצות טלה עם משמש ונענע (עמ’ 147), שהמתכון ממליץ לטגן, אבל אני צליתי בגריל ובישלתי ברוטב חמצמץ של עשבי תיבול ולימון פרסי. הקציצות הוגשו על מצע של קוסקוס והתאימו להפליא ליין המשובח (“מרגלית”, אלא מה?) ולאווירת החורף.

סופו של הספר משמים מעט: המחבר מתוודה שקינוחים אינם הצד החזק שלו. אז מה יעשה - יפרסם ספר בישול בלי מנות אחרונות? מה פתאום? נראה כי בר-שלום מצא כמה מנות סתמיות למדי (אגסים ביין, מוס לימון) והחביא אותן בעמודים האחרונים.

לסיכום אפשר לשאול: האם אוסף מתכונים נכונים עם טעם לא רע הוא ספר בישול ראוי? אולי בעבר כן. היום, בעידן בו כל ביל פרדריק מוציא ספר בישול, דרוש יותר. צריך חוט מקשר שעובר לכל האורך, צריך מתכונים מקוריים ומעניינים, כתיבה טובה ועיצוב שמיטיב עם הקורא. גיבוש, מיקוד וכיוון היו יכולים לעשות פלאים בספר הזה. בהכירנו את בר-שלום ויכולותיו, אנחנו מחכים לניסיון הבא.

בורקס במילוי עדשים, תפוחי אדמה ובצל
תאמרו - בסך הכול בורקס, אבל הבורקס הזה הוא מיוחד דווקא בגלל המילוי הלא קונבנציונלי שמכיל עדשים אדומות. הבורקס שומרים על טעמם גם אחרי הקפאה וחימום (בתנור, לא במיקרו) ומשתלבים מצוין עם מרק. כמות המילוי עצומה יחסית לכמות הבצק, אבל שאריות המילוי יכולות להיות תוספת טעימה גם בפני עצמן.

שיחת סיכום

טעם של מקום - חנוך בר-שלום, צילומים: פיליפ מטראי, “מודן”, 98 שקל, כשר
טעם: לא מרגיז ולא מרטיט.
מורכבות הכנה: סבירה.
דיוק: אין תלונות.
מקוריות: ראינו, טעמנו, בישלנו.
זמינות חומרים: חיבה יתירה לארטישוק ירושלמי.
צילום, כתיבה ועיצוב: צילומים יפים, כתיבה לא מעוררת השראה, עיצוב שמקשה לעיתים על קריאת הטקסט.
מתי לבשל: ביום חורף.
למי לקנות מתנה: לקוראות “לאישה”.
למי לא לקנות מתנה: למי שלא מסוגל לראות עוד מתכון לקרוסטיני עגבניות.
המטפלת אומרת: “לפני עשר שנים גזרתי מתכון לעוגה מ’לאישה’. עד היום כולם מלקקים את האצבעות.”
הבעל אומר: “אני, בגילי, כבר לא מחפש ריגושים.”
מתכונים מנצחים: בורקס במילוי עדשים, תפוחי אדמה ובצל (עמ’ 72), קובה אורז (עמ’ 95), קציצות טלה עם משמש ונענע (עמ’ 147).
שורה תחתונה: איחר את זמנו.

מתוך גיליון 205 של על השולחן