היו זמנים בתל אביב

בשנה הראשונה שהגעתי לתל אביב הרגשתי כמו דג ירושלמי, שנבעט באכזריות אל מחוץ לבריכה. היה לי חם ומחניק, לא הצלחתי למצוא חנייה, לא ידעתי איפה קונים אורז במשקל ובעיקר — לא היו לי חברות. היחידה שכבר עברה באותו זמן לאזור היתה תמר, והיא לקחה אותי ל”אורנה ואלה”. שם, במרפסת האחורית, תכננו את הטיול המשותף שלנו להודו ושם חייכנו אל המלצרים החתיכים, קיטרנו על החבר המאובק, שהגיע הזמן להיפרד ממנו, ותהינו למה ההוא לא מתקשר. “אורנה ואלה” היה המקום שלנו, ועל כן שמחנו שמחה גדולה, כשראינו שהן החליטו לעשות מעשה ולהוציא בספר את אוסף המתכונים שלהן.

ארוכה הדרך

הספר בולט בעיצוב — הוא גדול, עם דפים רחבים ועבים ונותן הרבה כבוד למתכונים. התצלומים מחולקים במידה שווה בין תצלומי מנות לאלה של המלצרים המופלאים, הלקוחות היפים וצוות המטבח ב”אורנה ואלה”, שבראשו עינב ברמן, השפית היפהפייה, שגם היתה שותפה בכתיבת הספר. הסגנון מזכיר מאוד את ספרי “ריבר קפה”, אבל עם חמימות תל אביבית. כפתיחה, החלטתי להכין עלי גפן עם רוטב יוגורט ונענע (עמ’ 15). אמא שלי, שנקראה לגלגל את העלים, התעלפה למקרא רשימת המרכיבים האינסופית (שלושה עשר מרכיבים למילוי לא כולל מלח ופלפל!), אך התוצאה היתה טעימה - רעננה וחמוצה בדיוק במידה.

כבר בשלב הזה שמים לב למאפיין חשוב בספר- המתכונים מורכבים וארוכים וההסברים להם ארוכים עוד יותר. באחוות בנות, אורנה ואלה מסבירות כל שלב באריכות, מה שמצריך קריאה יסודית של המתכון וסימון הקטעים החשובים.

הבנות, כרגיל, בדיאטה

כמו כל שתי בנות עם תשוקה לאוכל ופיקוח קלורי, תמר ואני היינו מרבות באכילת סלט. כיאה למסעדת בנות, ב”אורנה ואלה” יש מגוון נאה של סלטים וחלק מהם מופיע בספר. סלט ירוק עם גבינת עיזים ופרמזן ברוטב לימון, אנשובי וקשקבל (עמ’ 40) הוכן והוגש למשפחה כתוספת בארוחת פסח והתקבל בתשואות. הסלט מכיל חסה ואנדיב, והרוטב עז טעם ומלא נוכחות. סלט הקינואה (עמ’ 23), זכה לתגובות פושרות למדי. למרות ארומת הבריאות הקורנת ממנו, יש בו משהו סתמי. לעומתו, סלט עדשים שחורות (עמ’ 26) עורר התלהבות רבה - העדשים מבושלות עד לדרגת מוצקות נעימה ומתובלות בבצל, פטרוזיליה וחומץ בלסמי, שמוסיף טוויסט קטן ושובב. הטוויסט הזה עובר גם במאכלים נוספים- קחו לדוגמה את מרק הגזר (עמ’ 30). לכאורה מנה משמימה, אבל לא כאן - הגזר מתובל בזרעי כוסברה ואבקת קארי והופך להיות נוזל אקזוטי וטעים.

בערב החתונה שלי, אחרי המקווה, הלכתי עם תמר שוב ל”אורנה ואלה”. אכלנו עוגת שוקולד ונשבענו להישאר חברות הכי טובות. הספר מפרגן בגדול לתשוקה לשוקולד. עוגת שוקולד שקדים (עמ’ 130) הוכנה לכבוד חבריו של התינוק, שהיה אבא של שבת בגן. העוגה שוקעת ונסדקת אחרי האפייה, מה שעורר חרדה עצומה, שמא נתפדח בפני הגננת, אבל היא דיווחה שמעולם לא ראתה ילדים כל כך קטנים מחסלים עוגת שוקולד במהירות כזו. את עוגת מוס השוקולד (עמ’ 135) הכנתי כקינוח לליל הסדר, והמשפחה כילתה אותה כאילו לא אכלו קודם טונות של מצות וארוחה עתירת מנות. למי שחפץ בקינוח קל יותר, גם להכנה וגם לאכילה, מומלצת עוגת הפרג עם רוטב שוקולד וגלידה (עמ’ 143) — עוגה בחושה פשוטה וחביבה.

פשטות מורכבת
פעם אחת אכלתי מנה עיקרית ב”אורנה ואלה” — זה היה לא מזמן, כשהבעל ואני יצאנו לערב נטול תינוקים. הספר מציע כמה מנות עיקריות וכולן מעולות. את הגולאש טלה על פירה חצילים (עמ’ 109) הכנתי להורים שלי, והם נהנו מאוד, אם כי פירה החצילים יכול להיות מוחלף בקלילות באורז. קציצות הטלה (עמ’ 114) נאכלו בתיאבון רב על ידי האורחים שלנו, למרות החריפות שלהן, אבל המנה העיקרית המנצחת היא סלמון צרוב על מצע תפוחי אדמה ורוטב איולי (עמ’ 99).

סלמון צרוב על מצע תפוחי אדמה ורוטב איולי - המתכון

הסלמון הטרי נצלה במחבת ונאפה בתנור ומוגש על סלט תפוחי אדמה רענן ומוצף עשבי תיבול. המנה הזאת היא כאילו פשוטה אבל מורכבת, כאילו רגילה אבל מתוחכמת — התגלמות הבישול של אורנה ואלה. זה מבחינתי המקום לסיים את המדור, להודות לתמר ולאחל לה יום הולדת שמח, המשך חברות מוצלח והמון אהבה, אבל אני יודעת שאתם לא תרפו עד שתקבלו דיווח על לביבות הבטטה (עמ’ 12). ובכן, אישית מעולם לא התלהבתי מלביבות הבטטה של “אורנה ואלה”, אבל בלחץ הקהל הכנתי אותן. הלביבות יצאו נאמנות למקור, אבל ההכנה מייגעת מאוד, בעיקר בגלל העיסה הדביקה והטיגון הבעייתי במחבת ביתית. לטעמי, אם חשקה נפשכן בלביבות, צאו מן המטבח, קחו את חברתכן הטובה וצאו איתה ל”אורנה ואלה”. שם, במרפסת האחורית, תוכלו לאכול את לביבות הבטטה, להתבונן במלצרים החתיכים ולחגוג שנים ארוכות של חברות בנות אמיצה.

שיחת סיכום

אורנה ואלה ספר המתכונים — אורנה אגמון, אלה שיין ועינב ברמן, צילומים: יעל אילן ושרון דרעי, הוצאת אחוזת בית, 98 שקל. לא כשר.
טעם: מודרני, מתוחכם וטעים מאוד.
מורכבות הכנה: מורכב למדי, בעיקר בגלל הרבה שלבי הכנה וריבוי מרכיבים.
דיוק: עד קוצו של יוד.
מקוריות: מקורי מאוד. גם למאכלים המסורתיים יש הברקות.
זמינות חומרים: הכל זמין, אבל כל מתכון דורש ריצה לשלוש חנויות שונות.
עיצוב וצילומים: תל אביבי. אנשים יפים ואוכל יפה.
מתי לבשל: כשרוצים לפנק אנשים שאוהבים.
למי לקנות מתנה: לחברה הטובה שלך, שבכית על כתפיה ב”אורנה ואלה”.
למי לא לקנות מתנה: למי שאוהב בישול בארבעה מרכיבים ובחמש דקות.
המטפלת אומרת: “יו, כמה חומרים! אני מכל זה הייתי עושה שלוש ארוחות.”
הבעל אומר: “אורנה ואלה זה מקום של בנות.”
מתכון מנצח: הכל מאוד טעים, ובפרט — סלמון צרוב על מצע תפוחי אדמה ורוטב איולי (עמ’ 99), סלט עדשים שחורות (עמ’ 26), עוגת מוס שוקולד (עמ’ 135).
שורה תחתונה: ריבר קפה מקומי.

מתוך גיליון 174 של על השולחן